Actualización en la composición de alimentos
La actividad física aumenta las necesidades energéticas. Por eso es importante consumir una dieta basada en la composición de los alimentos.
facultad de medicina · medicina del deporte
jue. 11 de mar. 2021
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La actividad física aumenta las necesidades energéticas y de algunos nutrientes, por lo que es importante consumir una dieta equilibrada basada en una gran variedad de alimentos, con el criterio de selección correcto. Consumir las dietas más adecuadas a cada persona y tipo de ejercicio se vuelve especialmente importante cuando se trata de deportistas profesionales o que realizan un ejercicio intensivo.

La composición de alimentos es un área de la bromatología con implicaciones directas sobre la nutrición y sobre todo en la evaluación del consumo alimentario. La composición de alimentos puede ser determinado mediante tres técnicas:

  1. Método directo: los valores son el resultado de análisis llevados a cabo siendo un procedimiento costoso y prolongado. También donde no todos los países pueden llevarlo a cabo. Se utilizan técnicas analíticas o inmunoquímica.
  2. Método indirecto: se utilizan datos tomados de la bibliografía publicada o de informes de laboratorio inéditos. Es una estrategia con menor control de calidad de los datos debido a que los valores pueden ser atribuidos, calculados o tomados prestados de otras tablas o bases de datos.
  3. Método mixto: se realiza por combinación de los otros dos métodos.

Técnicas analíticas

Las cuales constan de una extracción y de una cuantificación. La extracción se debe de realizar para extraer el compuesto de interés de la matriz alimentaria objeto de estudio. Así se puede determinar posteriormente.

Métodos cromatográficos

Son procesos separativos basados en que las sustancias a separar se reparten entre dos fases de forma multiplicativa, es decir, repetida. Una de las fases está inmóvil (fija o fase estacionaria) y la otra fase se mueve (fase móvil). Durante la separación, la fase móvil atraviesa la fase estacionaria. Tipos de cromatografía:

  • Cromatografía en capa fina: es un procedimiento rápido y sencillo para separar mezclas de sustancias. También sirve para identificar/caracterizar o para determinar semicuantitativamente componentes individuales. Frecuentemente se utiliza como procedimiento de screening.
  • Cromatografía de gases: se utiliza para la separación de compuestos volátiles que fluyen en una corriente gaseosa sobre/a través de una fase estacionaria fijada a un tubo largo y fino. Utilizado para la determinación de los ésteres de los ácidos grasos
  • Cromatografía líquida de alta resolución: ofrece la posibilidad de separar sustancias o grupos de sustancias que sólo se transforman con dificultad en sus derivados volátiles. La fase móvil es un líquido y la muestra debe ser soluble en ese disolvente.

Métodos ópticos/espectroscópicos

Todos se basan en lo mismo: en la interacción de la materia y energía en forma de radiación. La radiación comprende el intervalo entre las microondas y los rayos X. Se entiende por «luz» sólo la parte visible del espectro electromagnético (longitud de onda de 400 a 800nm). Por lo tanto se puede hablar de varias técnicas instrumentales dependiendo de la radiación utilizada:

  • Espectroscopia ultravioleta/visible (fotometría)

La radiación electromagnética en el intervalo UV, cuando atraviesa una muestra, es absorbida por ésta bajo ciertas condiciones. Se suele usar para hacer determinaciones cuantitativas de los componentes de los alimentos y sus aditivos. Por lo general, primero es necesaria una transformación química con los reactivos adecuados para obtener productos coloreados. Después se medirán fotométricamente en el intervalo de la luz visible.

  • Espectroscopia infrarroja

Se basa en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Se suele usar para caracterizar e identificar sustancias desconocidas y a veces en controles de calidad.

  • Espectrometría de absorción atómica

Mide la absorción de resonancia de la energía radiante por los átomos. Resulta adecuada para la determinación rápida de distintos metales pesados (vg: plomo, mercurio, cinc, cadmio, arsénico) y de los alcalinoterreos (vg: Sr). Es el método de elección para determinar mercurio. En el caso de los alcalinos, se usa la fotometría de llama por ser prácticamente igual de sensible, pero éste último es más económico.

  • Fotometría de llama

Se llama correctamente «fotometría de emisión de llama» y mide la emisión de radiación que es característica de cada elemento. La emisión de llama es específica de los metales alcalinos, de manera
que no es necesaria la separación de los distintos elementos antes del análisis. Se utiliza principalmente para la determinación de sodio y potasio.

  • Polarimetría

Usa la luz polarizada linealmente a partir de la luz natural (mediante un prisma) para medir los compuestos. Se usa para la determinación cuantitativa de carbohidratos como sacarosa, azúcar invertido y glucosa o almidón.

  • Refractometría:

Mide el índice de refracción n que se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción. Se usa para identificar y caracterizar, por ejemplo, grasas y aceites. También sirve para para comprobar la pureza de distintos alimentos y para la determinación cuantitativa de agua de la miel o para determinar el extracto de alimentos que esté formado por azúcar (sacarosa), como es el caso de las confituras, miel, zumos, etc.

Voltametría y polarografía

Permiten determinar la cantidad y el tipo de sustancias electroquímicamente activas durante una reacción de oxidación o reducción. Trabajan en función del comportamiento tensión-corriente de un electrodo polarizable. En la polarografía se trata de un electrodo de gota de mercurio cuya superficie se renueva continuamente. En paralelo, en la voltametría la superficie del electrodo se conserva durante el proceso de medida. Con la polarografía se pueden determinar compuestos orgánicos (como vitaminas).

Análisis enzimático

Engloba dos tipos de procesos analíticos:

  1. La determinación analítica de sustancias (sustratos) con ayuda de enzimas: sirve para determinar la glucosa, fructosa y manosa, sacarosa y glucosa, ácido L-málico y ácido cítrico.
  2. Determinación de la actividad enzimática: para determinar la actividad amilásica de la miel.

Técnicas inmunoquímicas

Estas técnicas se basan en la utilización de anticuerpos. Son moléculas capaces de reaccionar de forma rápida y específica (siguiendo el modelo de la llave y la cerradura) con un determinado constituyente para formar un complejo que inmediatamente es detectado y cuantificado por métodos muy diversos. Por lo general daba lugar a la formación de un precipitado o una aglutinación, pero hoy en día se utilizan aquellos que no precipitan y que puede ser detectada la unión Ag-Ac mediante varias técnicas. Dependiendo del método usados para detectar se puede hablar de:

  • Inmunofluorescencia

El antígeno se encuentra unido a la capa y se procede a difundir los Ac. Estos Ac están acoplados a un fluorocromo y se observa con el microscopio. Se suele emplear en la detección de Salmonella.

  • Radioinmunología

Estás técnicas se basan en la utilización de una Ag o un Ac marcados con un isótopo radioactivo (3H, 14C o 125I). Cada vez se utilizan menos por varias razones: el laboratorio debe estar autorizado para manipular radioelementos, los costes de los sistemas de detección de radioactividad son muy elevados, la contaminación de los vertidos, etc.

  • Enzimoinmunológicos:

Se basa en la utilización de un reactivo previamente acoplado a un enzima cuya actividad puede modificarse por la formación de un complejo Ag-Ac. Los enzimas más empleados son la peroxidasa, la fosfatasa alcalina, la glucosa oxidasa, la catalasa, etc. El sustrato de la enzima se introduce en el medio y la actividad de la enzima fijada por la Ag sobre el Ac es medida por una técnica espectrométrica apropiada. Vg: para determinar el ácido pantoténico (B5), la piridoxina (B6), histamina, micotoxinas o detección de alérgenos se usa ELISA.

Nutrición médica

En la actualidad, es necesario que los médicos tengan una sólida base sobre nutrición. TECH Universidad Tecnológica ha creado programas de capacitación en diferentes especializaciones, dentro de las cuales ofrece el Máster en Nutrición Deportiva en Poblaciones Especiales para Médicos y el Máster en Nutrición Clínica en Medicina (entre otros) enfocados en la nutrición de pacientes en diferentes estados demográficos y de salud.

En este contexto, la figura del médico es fundamental, ya que debe ser capaz de guiar al deportista y asesorarle en materia nutricional para que siga conservando su salud. Debido a esta necesidad se ha creado el Máster en Nutrición Deportiva en Medicina.

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