Estructura de los alimentos
La estructura de los alimentos se encarga de clasificar y descomponer los alimentos en cada parte que los conforma.
facultad de enfermería · endocrinología en enfermería
jue. 11 de feb. 2021
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Es importante conocer la estructura de los alimentos para conseguir un aporte adecuado de energía y nutrientes (dieta suficiente y equilibrada) a cada individuo, en función de sus necesidades según su situación fisiopatológica. El conocimiento exacto del aporte de nutrientes al organismo a través de los alimentos es extremadamente difícil. Por ello los profesionales de la enfermería escolar se especializan, con el fin de conocer esta área a fondo.

Para ello, se utilizan las tablas de composición de alimentos (TCA) o las bases de datos nutricionales (BDN), cuya finalidad es realizar una aproximación a la composición de los alimentos, de forma que se disponga de datos suficientemente significativos que permitan realizar la extrapolación entre alimento y valor nutritivo.

Las TCA y BDN son una recopilación de datos de composición que intentan ser representativos de los principales alimentos disponibles en un determinado ámbito geográfico (región, país). Las TCA y BDN tienen el mismo contenido y diferente formato (impreso o electrónico, respectivamente).

Son herramientas imprescindibles en la evaluación y planificación de dietas para colectividades o individuos y también se usan para otras actividades como etiquetado nutricional, diseño de nuevos productos y como base de programas informáticos para el cálculo y evaluación de dietas.

Estructura de los alimentos punto a punto

El contenido y la estructura de las TCA y BDN han sufrido una constante y continua evolución, en función del progresivo aumento de los conocimientos relacionados con el alimento y su valor nutritivo. Para facilitar el manejo y que la búsqueda sea más fácil, las TCA y BDN se suelen estructurar en grupos de alimentos (leche y derivados, cereales, etc.), y dentro de ellos en subgrupos.

La mayoría tiene una parte introductoria que describe, por ejemplo, cómo se han obtenido los datos, las fuentes bibliográficas utilizadas, formas de expresión y cómo utilizar las tablas. En algunas de ellas, se incluyen los métodos analíticos que se han utilizado para conocer los distintos componentes. Los valores que se dan en las tablas corresponden a valores medios de cada alimento.

El número de nutrientes por alimento que se encuentran en cada TCA o BDN es variable. La mayoría dan valores de macronutrientes, las vitaminas más importantes, algunos minerales, fibra y energía. Otras (minoría), dan valores de aminoácidos, ácidos grasos, distintos tipos de hidratos de carbono y alcohol. En relación con la forma de expresión, la más adecuada es la de g o mg /100 g para sólidos y g o mg/100 mL para líquidos.

Hay algunas excepciones como los aminoácidos, ácidos grasos y esteroles, que suelen expresar en porcentajes relativos. Normalmente se utiliza el término Tr para indicar que el nutriente está en cantidad traza. Los nutrientes se expresan por 100 g de porción comestible, es decir, deducido el desperdicio (en caso contrario, éste debe calcularse de acuerdo con unos factores de corrección). Además, suelen referirse a alimento crudo (si es cocido debe indicarse).

TCA y BDN

Los apartados y la información que se pueden encontrar en las TCA y BDN incluyen:

Producto bruto

Alimento tal como se encuentra en el mercado sin sufrir ninguna preparación.

Porción comestible

Se refiere a la porción de alimento tras eliminar los desperdicios (porción no comestible o pérdidas en la manipulación del alimento); se expresa como porcentaje del peso bruto del alimento. Este factor se aplica al peso del producto tal y como se adquiere y puede variar considerablemente, ya que los diferentes hábitos dietéticos de un país a otro pueden hacer, por ejemplo, que un vegetal se consuma en su totalidad o se desechen algunas partes.

Fracción digerible

Principios inmediatos que realmente se aprovechan en relación con el total de la fracción comestible (ej. en algunas tablas, como las de Souci-Fachmann-Kraut, se indica). Este dato da información sobre la fracción de nutriente que se aprovecha en relación con la fracción comestible. Si se tiene en cuenta permite un mejor ajuste del valor energético del alimento. Es importante en proteínas. No contempla posibles interacciones entre nutrientes, con lo que el valor de fracción digerible sería el valor teórico máximo utilizable y no el real.

Ración

En algunas tablas se recoge el contenido de nutrientes por ración, peso que constituye la ración usual del alimento. La tabla debe indicar qué considera como una ración normal con su peso en g y aquí puede haber gran variabilidad.

Energía

Este valor se obtiene por cálculo a partir de los contenidos de principios inmediatos (proteínas, hidratos de carbono disponibles, lípidos), aplicando los factores de conversión en energía. Los más empleados son los de Atwater (4 kcal/g para proteínas e hidratos de carbono, 9 kcal/g para los lípidos y 7 kcal/g para el alcohol).

El error introducido por el uso de las tablas en el cálculo de la energía se cifra en una cantidad que no supera el 10%. El contenido de grasa de los alimentos de origen animal es el principal factor de variabilidad en este caso, lo que hace que al valorar dietas ricas en alimentos con este origen pueda darse un error mayor.

Agua

Componente más variable, pero subsanable expresando los resultados en producto seco. Además, muchos productos están legislados sobre materia seca.

Proteínas

Se incluye el contenido proteico total. Algunas detallan el porcentaje de aminoácidos. Es un parámetro relativamente constante en comparación con otros componentes, y se ha citado un error máximo del 7%. Generalmente es determinado por el método de Kjeldhal, que determina el nitrógeno en el alimento, con lo que se incluyen sustancias nitrogenadas no proteicas.

En la mayoría de alimentos, las cantidades de nitrógeno no proteico son muy pequeñas, pero en aquellos ricos en bases púricas, pirimidínicas, urea, etc., el error cometido será mayor.

Tras obtener el valor del nitrógeno, se multiplica por un factor para obtener la proteína total. Según los aminoácidos presentes en la estructura de las proteínas, el contenido de nitrógeno varía del 15 al 19%, con un valor promedio del 16%. Así, en general, el factor de transformación utilizado es 6.25, sin embargo, para determinadas proteínas se utilizan otros factores (ej. 6.38 para la leche).

Grasa

Incluye todas aquellas sustancias de naturaleza lipídica sean o no de estructura glicerídica (lípidos, esteroles, vitaminas liposolubles, fosfolípidos), por ello se debe tener en cuenta que cuando se habla de ácidos grasos, la suma no es el total de grasa. Es variable especialmente en carnes, pescados y productos manufacturados como la bollería. Suele determinarse por el método Soxhlet (gravimetría tras extracción con éter o cloroformo/ metanol).

Hidratos de carbono

Tradicionalmente este valor se ha obtenido por diferencia entre 100 y el resto de componentes del alimento (lípidos, proteínas, sales minerales, agua). En este valor se incluyen también los hidratos de carbono no metabolizables (fibra), por lo que se crea un error en el cálculo energético. Actualmente, las tablas distinguen entre hidratos de carbono no disponibles y disponibles y, dentro de estos, entre azúcares simples (fructosa, glucosa, galactosa, lactosa, etc.) y almidón (almidón y dextrinas), pues sus coeficientes calóricos no son exactamente iguales y varía su velocidad de absorción (3.75 kcal/g glucosa; 3.9 kcal/g lactosa; 4.2 kcal/g almidón).

Fibra alimentaria total

Sustancias de origen vegetal no digerible por enzimas digestivas. Incluye fibra soluble (mayoritariamente hemicelulosas y pectinas) y fibra insoluble (celulosa y lignina mayoritariamente).

Componentes inorgánicos

Contenido total de elementos minerales («cenizas») y componentes individuales. Se trata de datos orientativos, no se indica la forma química y no se puede saber la biodisponibilidad.

Vitaminas

Debe prestarse especial atención a la expresión, ya que no se recomienda utilizar las antiguas unidades internacionales (UI); se aconsejan expresiones de tipo ponderal (mg o µg/100g) y también, para algunas vitaminas (A, E, niacina), formas de expresión que tengan en cuenta la pro-vitamina y las formas activas.

Alcohol

Suele expresarse en g/100g. Esta cantidad no coincide con los grados alcohólicos que se expresan en % volumen (mL/100mL). En general, para hacer la conversión hay que multiplicar los grados alcohólicos por la densidad del alcohol (0.79 o 0.8 g/mL, redondeando).

Otros

Ácidos grasos (SFA-ácidos grasos saturados, MUFA-ácidos grasos monoinsaturados, PUFA-ácidos grasos poliinsaturados, ω-6, ω-3), colesterol, aminoácidos.

El profesional de la salud

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