Plan general de higiene
Es necesario que todas las empresas desarrollen un documento de prácticas correctas de higiene o un plan general de higiene.
facultad de nutrición · seguridad alimentaria
mar. 31 de ago. 2021
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Es necesario que todas las empresas desarrollen un documento de prácticas correctas de higiene o, en otras palabras, un plan general de higiene. Estos planes se consideran un prerrequisito para la implantación del sistema de APPCC debido a que de él se obtiene la seguridad alimentaria necesaria para la sociedad.

Conceptos básicos

Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos

El diseño de las instalaciones de producción alimentaria debe permitir el desarrollo de buenas prácticas de higiene, incluyendo la protección frente a contaminaciones cruzadas. El diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos es un requisito legal que disminuye los riesgos sanitarios y facilita el trabajo y los controles.

  • Locales e instalaciones:

El diseño de los locales se debe realizar de tal manera que se permita su mantenimiento, limpieza y desinfección. También que eviten la acumulación de suciedad (por ejemplo, deben evitarse las esquinas de difícil acceso). También debe evitarse la formación de condensación o mohos indeseables en las superficies.

Permitirán la protección contra la contaminación y el control de plagas. Además, tendrán iluminación suficiente, ya sea artificial o natural, con el fin de poder identificar contaminaciones físicas de forma visual.

  • Empleo de equipos de utensilios:

Para evitar problemas microbiológicos, es necesario considerar las especificaciones de los equipos a utilizar y, por ende, la limpieza, dependerá de de dichos materiales. También se debe proteger a los alimentos que ofrezca el equipo, los dispositivos de vigilancia y la correcta instalación y disposición de los equipos disponibles.

Tipos de planes generales de higiene

Buenas prácticas de manufactura

El plan de buenas prácticas de manufactura consiste en una serie de medidas que tienen como objetivo asegurar que aquellas personas en contacto con los alimentos no puedan contaminar los productos. Asimismo, que el proceso de manufactura sea idóneo para asegurar la producción de alimentos seguros. En este sentido, las medidas que se establezcan deben perseguir:

  • El correcto aseo personal y comportamiento por parte de los operarios conforme a las instrucciones recibidas.
  • Aplicación de procedimientos de fabricación y manipulación que garanticen la producción y venta de alimentos seguros.
  • Una adecuada gestión de los residuos y subproductos. En este sentido, la propia empresa puede establecer un plan de eliminación de residuos detallado, o lo puede incluir como parte del plan de buenas prácticas de manufactura.

Formación de trabajadores

Los errores humanos están implicados en un porcentaje muy importante de los fallos que se producen en la seguridad alimentaria. Por ello, la formación adecuada de los trabajadores es fundamental para evitar al máximo esta problemática.

El plan de formación es un documento que describe el conjunto de programas que la empresa debe impartir con el objetivo de que los trabajadores desarrollen las habilidades necesarias para realizar su actividad laboral respetando la seguridad de los alimentos que manipulan. Este plan es un requisito legal para todas las empresas. Es necesario que todo el personal en contacto con alimentos reciba la formación conforme a la legislación aplicable. Se contemplan dos tipos de actividades formativas:

  • Una formación inicial, a la incorporación del trabajador a su puesto. Debe incluir una formación básica sobre higiene, seguridad alimentaria y APPCC, así como una formación específica centrada en los productos y actividades de la empresa, y la implicación del trabajador en ellas.
  • Formación continua, mediante revisión y actualización de los contenidos formativos cada vez que se den cambios en los procesos. Además, se producirán cambios formativos basados en las incidencias que surjan a lo largo del desarrollo de la actividad de la empresa y los trabajadores.

Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Existe un número elevado de casos en que no se alcanzan los niveles necesarios de seguridad alimentaria. Se debe a un mantenimiento deficiente de las instalaciones y los equipos, ya sea por contaminación, porque dañan el alimento, o porque no se alcanzan los estándares de limpieza de determinados productos. En otros casos, los equipos no se encuentran correctamente calibrados. Esto conlleva errores en las condiciones de determinados tratamientos.

Las actividades por realizar en los equipos o instalaciones se pueden clasificar de la siguiente manera atendiendo al momento en que se realicen:

  • Preventivas: aquellas que se realizan para garantizar el mantenimiento de los equipos e instalaciones y con el fin de evitar fallos.
  • Correctoras: aquellas que se realizan tras un fallo o deterioro. En este caso, los alimentos implicados se pueden ver afectados.

Control de plagas

Los animales, como portadores de numerosos microorganismos patógenos, suponen un peligro muy importante para las industrias alimentarias. El objetivo de este plan es, por tanto, establecer las medidas preventivas y de control frente a plagas. En caso necesario, también deberán realizarse medidas de lucha contra plagas por parte de empresas autorizadas para realizar estos trabajos.

En la actualidad, lo más habitual es la utilización de planes de control integral de plagas. Estos combinan en una misma industria los siguientes métodos para el control de plagas:

  • Los controles físicos consisten en métodos que eviten la entrada y proliferación de una plaga.
  • Los controles químicos consisten en la aplicación de sustancias químicas que acaben con las plagas.
  • Los controles biológicos emplean agentes patógenos o depredadores específicos frente a la plaga que se desea controlar.

Limpieza y desinfección

Este plan es un conjunto de operaciones cuyo objetivo es eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana en las instalaciones. Se presta especial atención en aquellos materiales que entran en contacto con los alimentos. El fin último es evitar o minimizar la contaminación de los alimentos por microorganismos presentes en equipos y materiales.

Aunque se realizan de forma conjunta y, en ocasiones, simultánea, la limpieza y la desinfección son intervenciones distintas e independientes, si bien complementarias:

  • El objetivo de la limpieza es eliminar la suciedad, orgánica e inorgánica, que esté adherida a las superficies, sin alterarlas. La limpieza debe ser, además, respetuosa con la salud de las personas que realizan esta operación. La limpieza ineficiente provocará que queden restos de suciedad que podrían proteger a microorganismos de los agentes desinfectantes.
  • La desinfección tiene como objetivo la destrucción o reducción de los microorganismos presentes en las superficies. Así hasta alcanzar niveles no nocivos para la salud de los consumidores o la calidad de los alimentos.

Control de agua potable

El agua puede suponer una fuente muy importante de contaminación en los alimentos. Ya sea porque forma parte de su formulación como materia prima o porque entra en contacto con ellos durante su procesado. Por ello, las empresas alimentarias deben garantizar que el agua que utilizan tiene un origen adecuado. Además, que los tratamientos a los que se somete y el diseño de la red de agua en la empresa son adecuados.

El plan de control de agua potable tendrá en consideración los siguientes puntos:

  • El tipo de suministro.
  • Mantenimiento, limpieza y desinfección del sistema de abastecimiento.
  • Métodos para comprobar la idoneidad del sistema de abastecimiento.
  • Sistema de registro.

Plan de trazabilidad

Como ya se ha explicado anteriormente, todas las empresas alimentarias están obligadas a elaborar un plan de trazabilidad que permita rastrear los alimentos en todas las fases de la cadena de producción alimentaria. El plan definirá de forma clara:

  • Los criterios que se van a seguir para agrupar e identificar sus productos alimenticios. Es decir, debe definir los criterios para establecer los lotes.
  • Considerar cómo se gestiona el control de proveedores y los productos que suministran para poder establecer la trazabilidad hacia atrás de forma adecuada.
  • Tener en cuenta los clientes y cómo se realiza la distribución de los productos para poder establecer la trazabilidad hacia delante. Se hace con el fin de identificar los destinatarios de los productos vendidos, los lotes, las cantidades y las fechas de entrega.

Seguridad alimentaria

Para los profesionales de la Nutrición, garantizar la seguridad alimentaria es un aspecto clave. Supone que las personas tengan un acceso adecuado a alimentos ricos en nutrientes de forma inocua, al tiempo que cuida la salud y el bienestar de sus pacientes. Se aplica tanto para casos especiales (como aquellos en los que se enfoca el Máster en Nutrición Deportiva para Poblaciones Especiales) como para niños (objetivo del Máster en Nutrición Clínica en Pediatría para Nutricionistas). Todas las especialidades están incluidas en los programas de TECH Universidad Tecnológica.

Por otro lado, la misión del Máster en Seguridad Alimentaria para Nutricionistas es la de capacitar al profesional que, en su práctica diaria, debe garantizar la seguridad de los alimentos. Desde la producción primaria hasta el desarrollo en conjunto del sector alimentario, TECH mantiene un punto de vista global de la calidad que se requiere en el campo nutricional.

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