Importancia de las plantas aromáticas
Se denomina plantas aromáticas a toda especie vegetal cuya importancia radica en poseer un aroma y/o sabor útil para la salud.
facultad de nutrición · gastronomía
vie. 16 de jul. 2021
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Se denomina plantas aromáticas a toda especie vegetal cuya importancia radica en poseer un aroma y/o sabor que la hacen útil para la salud. Es decir, que el descubrimiento de dichos aceites esenciales es de gran valor para la disciplina nutricional enfocada en la creación de sabores en los alimentos.

Principios activos

Los principios activos son sustancias que se encuentran en las distintas partes de las plantas. La investigación científica ha permitido descubrir una variada gama de principios activos. Los más importantes son los aceites esenciales, los alcaloides, los glucósidos o heterósidos, los mucílagos y gomas, y los taninos. Existen en las plantas otros principios activos relevantes denominados nutrientes esenciales. Estos son las vitaminas, minerales, aminoácidos, carbohidratos y fibras, azúcares diversos, ácidos orgánicos, lípidos y los antibióticos.

Tipología

  • Heterósidos: Antraquinónicos, Cardiotónicos, Cianogénicos, Cumarínicos, Fenólicos, Flavónicos, Ranunculósidos, Saponósidos, Sulfurados.
  • Polifenoles: Ácidos fenólicos; Cumarinas; Flavonoides; Lignanos; Taninos; Quinonas.
  • Terpenoides: Aceites esenciales; Iridoides; Lactonas; Diterpenos; Saponinas.
  • Alcaloides.

Las plantas aromáticas son de gran importancia en la industria alimenticia. Se debe a que proveen los componentes básicos para la elaboración de sus productos. En el sector alimentario se utilizan con más frecuencia como saborizantes, colorante y conservadores. Tienen una actividad antioxidante, antibacterial y antifúngica, las cuales son atribuidas a los fenoles y ácidos fenólicos, entre otros.

Clasificación

  1. Hábito de crecimiento:
    • Plantas anuales: coriandro, anís, comino, manzanilla, mostaza, eneldo, etc.
    • Perennes: lúpulo, pasto limón, orégano, menta, lavanda, salvia, estragón, etc.
  2. Parte de la planta empleada:
    • Rizoma: jengibre, cúrcuma, valeriana, etc.
    • Corteza: canela, etc.
    • Hojas: menta, orégano, salvia, tomillo, estragón, laurel, etc.
    • Flores: manzanilla, azafrán, ajedrea, ajenjo, lavanda, lavandín, etc.
    • Frutos: vainilla, anís, coriandro, comino, eneldo, etc.
    • Raíz: genciana, vetiver, etc.
    • Semilla: mostaza blanca, negra, anís, comino, etc.
  3. Familia botánica:
    • Labiadas: ajedrea, lavanda, lavandín, melisa, menta, orégano, romero, salvia, tomillo, etc.
    • Compuestas: ajenjo, estragón, manzanilla, etc.
    • Umbelíferas: anís, coriandro, comino, hinojo, etc.
    • Iridáceas: azafrán, etc.

Recolección y secado

La autenticidad de las plantas se asegura por las condiciones en que viven y de la época apropiada para recolectarlas. Después de recolectadas, se realiza la desecación. Esta debe ser rápida para que los fermentos no alteren los principios activos. Las plantas se extienden sobre una rejilla, cañizos, encima de una tela o un tablero de madera, etc. Se hace en lugar ventilado a la sombra. Las especies desecadas deben conservar su color, pétalos, etc. Se guardan las plantas ya secas en sacos cerrados, colocados en cajas de madera o en frascos muy bien sellados, en lugar seco y ventilado, y al abrigo de la luz.

Métodos de extracción

Los principios activos y aceites esenciales contenidos en las plantas pueden ser extraídos mediante diversas técnicas extractivas. Se extraen de los tejidos mediante diversos procedimientos físicos y químicos según la cantidad y estabilidad del compuesto que se pretenda obtener. El método de extracción utilizado depende del tipo de planta, concentración de principios activos y sus propiedades y según la textura o los componentes de la planta.

  • Infusión: se utiliza para flores, hojas y tallos tiernos.
  • Decocción: se utiliza para raíces, tallos fuertes y cortezas.
  • Maceración: se utiliza en plantas ricas en mucílagos.
  • Digestión: se utiliza cuando los disolventes empleados son grasos.
  • Percolación o Lixiviación: este método se realiza en una columna con planta pulverizada, arrastrando durante el proceso los principios activos.
  • Maceración-Decocción: se utiliza para ciertas plantas, compuestas de partes vegetales duras y tiernas.
  • Diálisis: una membrana semipermeable permite una selección de las sustancias arrastradas por el disolvente.
  • Método de Expresión: es un método de obtención de aceites esenciales de plantas aplicando presión.
  • Método de Destilación: método empleado en el caso en que los principios activos que queremos obtener sean volátiles.

Destilación

La destilación es un antiguo método de extracción que se lleva acabo con los llamados alambiques. La destilación de las plantas aromáticas consiste en separar o arrastrar, por medio de vapor de agua, los aceites esenciales que contienen las partes de la planta sometidas a este proceso.

Es un proceso físico, pues no se produce ninguna transformación de sustancias sino una separación. Desde el punto de vista de la física, la destilación se define del siguiente modo: muchas sustancias de punto de ebullición muy alto, calentadas juntamente con el agua pasan a estado de vapor a la temperatura de ebullición de ésta. Son, por lo tanto, volátiles con el vapor de agua. Pueden obtenerse y purificarse por destilación en corriente de ese vapor.

Un alambique consta de: una caldera donde se produce el calentamiento del líquido y la planta, o bien una fuente de vapor que atraviese la planta. Los vapores cargados así de esencias llegan a un refrigerador o serpentín, donde condensa todo el líquido y aquellas sustancias volátiles que éste ha arrastrado.

Otros métodos de separación

  • Métodos químicos de separación (Obtención de derivados).
  • Destilación fraccionada.
  • Cromatografía de capa fina.
  • Cromatografía preparativa.
  • Cromatografía en columna.
  • Cromatografía liquida de alta eficiencia (Obtención de Fracciones).
  • Cromatografía de gases.
  • Extracción Molecular.
  • Extractos Orgánicos.

Aceites esenciales

Los aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo secundario de las plantas. Las esencias son mezclas más o menos complejas, en cuya composición entra una porción de hidrocarburos de la serie polimetilénica del grupo de los terpenos que responden la formula (C5H8)n (monoterpenos, n=2; sesquiterpenos, n=3; diterpenos, n= 4; etc). Aparecen junto con otros compuestos casi siempre oxigenados (alcoholes, éteres, esteres, aldehídos y compuestos fenólicos). Estos son los que transmiten a los aceites esenciales el aroma que las caracteriza.

Los aceites esenciales se encuentran localizados en diferentes partes de la planta. Por ejemplo: en las hojas (albahaca, mejorana, menta, romero, salvia, etc), en las raíces (cálamo, valeriana, vetiver, etc), en la corteza (canela, cedro, sándalo, etc), en las flores (jazmín, rosa, ylang-ylang, etc), en la cascara del fruto ( limón, mandarina, naranja, etc), en los frutos (anís, cardamomo, eneldo, hinojo, etc).

Composición química

Actualmente se conocen más de 200 aceites esenciales y se han identificado alrededor de cuatrocientos componentes químicos. Los terpenos se encuentran compuestos oxigenados como alcoholes libres (borneol, geraniol, linalool, nerol, mentol, terpineol, etc), o en forma de ésteres, aldehídos (cinámico, benzaldehído, cotronelal, salicílico, etc), cetonas (alcanfor, carvona, fenchana, mentona, tuyona, etc), fenoles (carcarol, eugenol, isoeugenol, timol, etc), ácidos libres (acético, benzoico, cianhídrico, cinámico, propiónico, valeriánico etc) en pequeñas cantidades o en forma de ésteres o éteres.

Factores que influyen

Sobre la composición del aceite esencial influyen muchos factores. Entre ellos se encuentran:

  • Condiciones geobotánicas de medio (Clima, altitud, tipo de suelo, cantidad de lluvias etc).
  • Método de Cultivo (Uso de fertilizantes, abono, pesticidas, otros químicos, etc).
  • Época de recolección y parte de la planta (raíz, tallo, hojas, semillas, etc).
  • Modo de manejo y almacenamiento del material vegetal (Fresco, seco, fermentado, etc).
  • Método de obtención del aceite (Destilación, maceración, cromatofrafia, etc).
  • Edad de la planta y estado fenológico.

Clasificación

Los aceites esenciales se clasifican con base en diferentes criterios:

  • Consistencia:
    • Fluidas: líquidos muy volátiles a temperatura ambiente.
    • Bálsamos: de consistencia espesa, poco volátiles y propensos a polimerizarse.
    • Oleorresinas: líquidos muy viscosas o sustancias semisólidas.
  • Origen:
    • Naturales: se obtienen directamente de la planta y no se someten posteriormente a ninguna modificación física o químico.
    • Artificiales: se obtienen a través de los procesos de enriquecimiento de la misma esencia con uno de sus componentes principales, o son mezclas de varias esencias naturales.
    • Sintéticas: mezclas de diversos productos químicos obtenidos sintéticamente. Se utilizan ampliamente en la preparación de sustancias aromatizantes y saborizantes (esencias de vainilla, limón, fresa, etc).
  • Terpenos:
    • Monoterpenoides. (albahaca, salvia, menta, etc).
    • Sesquiterpenoides. (jengibre, etc).
    • Compuestos oxigenados. (geranio, jazmín, lavanda, ylang-ylang, etc).

Propiedades

Los esencias son generalmente líquidos a la temperatura ambiente. Son incoloros cuando se encuentran puras y poseen el aroma peculiar de las plantas de las cuales se extraen. Por exposición al aire, los aceites esenciales se tornan espesos y se colorean intensamente. El olor de las esencias es extraordinariamente variable y constituye su característica más definida. Son muy poco solubles en agua, pero solubles es solventes orgánicos (acetona, éter, pentano, alcohol etílico concentrado, etc).

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