Creación de sabores
La creatividad básica para la creación de sabores yace en el talento de las personas y en otros factores de retención de los químicos.
facultad de nutrición · gastronomía
lun. 12 de abr. 2021
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La creatividad básica para la creación de sabores yace en el talento de las personas, en la capacidad de retención de los químicos que se están usando para la creación de los sabores, en conocer sus estructuras básicas y en distinguir sus diferentes moléculas aromáticas. El aprendizaje depende de estos y muchos factores como, por ejemplo, identificar si se trata de un alcohol, un aldehído, un ácido orgánico, etc.

El saborista

El saborista es una persona capaz de elaborar mezclas entre químicos básicos para construir el aroma de la fruta natural. Actualmente se dedican a crear sabores basados en la información proveniente del cromatógrafo de gases y la espectrofotometría de masas. Estas orientan al saborista sobre la cantidad de componentes que forman el sabor a duplicar o crear.

Tipos de saborista

  • Creativo: son capaces de mezclar los químicos para igualar o potenciar el sabor. Son los más innovadores y artísticos, capaces de imitar los perfiles encontrados en la naturaleza en diferentes estados, tanto de maduración como el procesado de alimentos.
  • Técnicos: necesitan el análisis cromatógrafo para reproducir su trabajo. Usan técnicas de separación de los volátiles, complementan así el trabajo de duplicación del sabor, aportan el orden de adición y complementan los datos técnicos obtenidos en un análisis cromatográfico del ensayo. Servirá al saborista como una guía de estudio.

El saborista debe entender que, para la creación de sabores, debe realizar diariamente ejercicios de memoria, probando una media de cinco nuevos químicos diarios. De este modo, después de olerlos y probarlos, debería ser capaz de reconocerlos al azar, sin identificación previa. Esto conlleva un trabajo arduo de memorización del producto identificado. Conseguido esto, será necesario dar una breve descripción de los compuestos y valorarlo todo como un compuesto químico aromático saborizante.

Métodos recomendables

Uno de los métodos más recomendables es conocer y distinguir alcoholes aromáticos alifáticos, saturados e insaturados, que contribuyen a la composición de cítricos y sabores fermentados:

  • Benzil: Alcohol con notas florales.
  • Ethyl: Alcohol fenetílico con un sabor rosa.
  • Alcohol cinámico con un carácter a canela frutal.

Después de entender la primera fase, se pasa a los compuestos de aldehídos, aromáticos, alifáticos y saturados, que cambian su tonalidad gradualmente a cítricos y vegetales. Estos compuestos se forman por la oxidación parcial de los alcoholes, por lo cual el sabor va cambiando haciéndose más aromático conforme aumenta. Entre los grupos orgánicos funcionales se pueden encontrar los siguientes:

  • Benzaldehído: da un carácter a cereza.
  • Aldehído cinámico: da un carácter a canela.
  • 2 phenyl butenal: da un carácter a cocoa.
  • Aldehído butírico: da un carácter a tamarindo.

Químicos aromáticos y complejos compuestos

Los compuestos más complejos como cetonas aromáticas alifáticas evocan notas más complejas, etéreas y frutales. Depende de las posiciones y el aumento del peso molecular. También hay que tener en cuenta las insaturadas, que evocan notas acrílicas como el metiletilcetona. El anteriorl da una connotación a quesos y mantequilla, o la 4 metilacetofenoma a cerezas, la rasberona a frambuesas y 2,4 amino a tortillas mexicanas.

Otros compuestos como los ácidos aromáticos alifáticos son ácidos de oxidación de los aldehídos que varían el sabor vinagre a queso como los insaturados a sabores grasos evocando notas a sudor. Son parte de la cadena más oxidativa que tiene carácter dulce y más pesado en sabor.

Por otra parte, se tiene los esteres aromáticos derivados de la reacción de los ácidos anteriores y de los alcoholes. Aportan sensaciones más maduras y frutales. Los fenoles son otro grupo, pues los aromáticos se usan como compuestos más importantes en la composición de ahumados. Los aromáticos de fenol esterificado son muy similares a los anteriores, como el acetato de augenilo, muy especiados.

Otros compuestos muy interesantes son los éteres aromáticos. Estos grupos proporcionan un aroma dulce, principalmente la vainillina, que es un compuesto muy característico formado por la ethyl vainillina, anetol resorcinol dimetil, especia carácter a nuez.

Finalmente, los compuestos sulfurados aromáticos son derivados de la reacción de Maillard y aislados. Están caracterizados por ser responsables del sabor a carne y carne asada. Por ende, se usa principalmente en sabores cárnicos.

Compuestos nitrogenados

Las trimetil aminas se utilizan en casos de camarón y pescado. En los compuestos antranílicos como el methyl antranilato o como las uvas, se incluyen las lactonas aromáticas, que son de olor pesado y muy usados en sabores complejos. Estos ayudan a productos lácteos como la cumarina, la dehydro cumarina en preparación dulces y especiadas en cremas. También es importante nombrar los compuestos aromáticos sulfurados, que están recomendados en frutas tropicales complicadas y compuestos cárnicos. Se incluyen los siguientes:

  • Furanos heterocíclicos: estos compuestos son los que dan notas cocidas como furfural, 5-methyl furfural, 2 acethyl furan notas a acaramelo, 2 pentyl furan para piña, heptyl furan.
  • Piranosa heterocíclicas: compuestos muy complejos casi polimerizados que contribuyen a dar notas que aumentan la percepción de otros, aproximándose a la composición del sabor como el maltol y el ethyl maltol.
  • Pirroles heterocíclicos: acentúan notas complejas de procesamiento de alimentos como el pirrol, que evoca notas a tortilla cocida, que se encuentra dentro de la índole de las notas animálicas en quesos y lácteos.
  • Pirazinas heterocíclicas: aisladas de la reacción de Maillard que imparten notas rostizadas y notas terrosa como ejemplo el 2 methyl pirazinas, el cacahuate trimetil pirazina, que imparte un gran carácter al chocolate tostado. Actualmente, existe una gran cantidad sintetizándose, recordando la reacción de Maillard.

Distintos métodos de igualación

Existen estudios llamados de head-space, que son una prueba rápida de los volátiles encontrados en el aroma existente solo en el olor del producto. Complementa los análisis de los componentes por cromatografía del espacio de cabeza del saborizante. Serían los más importantes del sabor como punto de partida del saborizante.

  1. Para empezar, una vez se tengan identificados los componentes principales, hay que combinarlos hasta obtener la misma concentración del sabor a duplicar. También es necesario conocer las interacciones de los componentes que reaccionan con el tiempo y los efectos residuales que se pueden obtener con la maduración.
  2. Evaluar cada cambio en el sabor en una base de agua con azúcar y ácido hasta obtener las mismas concentraciones. Posteriormente, se irá aumentando los aromáticos que puedan ayudar en la duplicación.
  3. Comparar el sabor duplicado con el original, para observar pequeñas diferencias. Una vez creado el sabor, sería interesante sacar la cromatografía de ambos productos, el original y el creado. Esto ayuda a lograr la duplicidad de los sabores.

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