Conceptos de seguridad alimentaria

El principio por el que se rige la seguridad alimentaria es que su política y legislación debe basarse en un planteamiento global e integrado, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

facultad de nutrición · seguridad alimentaria
viernes, 29 de julio de 2022
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La seguridad alimentaria es uno de los retos para alcanzar la sostenibilidad (ODS), pues al implementarla se garantiza el acceso oportuno y seguro de la alimentación a todas las personas. Los profesionales de la nutrición saben que conocer a profundidad los mecanismos de la seguridad alimentaria, así como sus conceptos, es una necesidad apremiante además de una oportunidad para el desarrollo profesional y mundial.

Objetivos principales de la seguridad alimentaria

El principio por el que se rige la seguridad alimentaria es que su política y legislación debe basarse en un planteamiento global e integrado, es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final (de la granja al plato). Para ello, se establecen cuatro pilares fundamentales que deben combinarse para formar un conjunto uniforme:

  • El asesoramiento científico
  • La recopilación y el análisis de datos
  • Los aspectos reglamentarios y de control
  • La información al consumidor

El Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria establece las responsabilidades de cada uno de los participantes de la cadena alimentaria, desde los fabricantes de piensos para animales hasta el consumidor final. De esta manera, la política integrada “de la granja al plato” se pone en práctica:

  • Los fabricantes de alimentos animales, agricultores, productores y manipuladores de alimentos destinados al consumo humano serán los principales responsables de la este proceso.
  • Las autoridades competentes controlarán y garantizarán el cumplimiento de la obligación de los primeros mediante sistemas de vigilancia y control.
  • La comisión evaluará la capacidad de las autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante la aplicación de auditorías e inspecciones.
  • Por último, los consumidores finales deberán almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada.

Además, este sistema exige que se implemente un sistema de rastreabilidad de los alimentos y sus ingredientes. Estos sistemas consisten en un marcaje y registro adecuado de la producción de alimentos que permita determinar la fuente de problemas y retirar los alimentos del mercado de forma rápida y efectiva cuando sea necesario.

Toda la gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de los riesgos existentes, es decir, actuar sobre un posible riesgo antes de que este se produzca. Para ello, es necesario:

  • Determinar el riesgo, con ayuda del asesoramiento científico y el análisis de datos.
  • Gestionar el riesgo, mediante reglamentación y control.
  • Comunicar sobre el riesgo.

Estos principios se aplicarán también en las cadenas de producción, y no solo a nivel legislativo, ya que todos los productores alimentarios deberán ejecutar un análisis de puntos críticos (APPCC) de su cadena y aplicar las medidas de prevención necesarias.

Conceptos básicos

A continuación, se exponen y definen algunos conceptos básicos relacionados con el tema:

  • Alimento (o producto alimenticio): toda aquella sustancia o producto que esté destinado a ser ingerido por parte de los seres humanos. En este sentido, se incluyen los aditivos y aromas alimentarios, así como las bebidas, incluida el agua.
  • Contaminación: proceso de introducción o presencia no intencionada de cualquier agente biológico, químico o físico ajeno al alimento o al entorno de producción del alimento. Las contaminaciones, si bien indeseables, pueden o no suponer un peligro en materia de seguridad alimentaria.
  • Peligro: todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o condición de dicho alimento, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
  • Enfermedad de origen alimentario: aquellas enfermedades que se ocasionan al ingerir alimentos contaminados. Estas enfermedades pueden ser de dos tipos: Infecciones, ocasionadas por la propagación de bacterias, virus o parásitos; e intoxicaciones, causadas por toxinas.
  • Toxiinfección alimentaria: todas aquellas enfermedades de origen alimentario que se producen por microorganismos patógenos y/o sus toxinas.

Las enfermedades de origen alimentario se pueden transmitir por contaminación directa de un alimento en contacto con un objeto contaminado, o puede tratarse de una contaminación intrínseca del propio alimento.  Un ejemplo de esto, son los productos de origen animal, que pueden contener bacterias o parásitos debido a la propia naturaleza del animal.

Análisis de riesgos

Con el objetivo de evitar las enfermedades de origen alimentario a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos, la legislación actual basa su plan de actuación en el análisis de riesgos y su prevención.

  • Riesgo: ponderación de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de uno o más peligros presentes en los alimentos. El análisis de riesgos es un proceso formado por tres elementos: determinación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo.
  • Higiene alimentaria: todas aquellas condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad e idoneidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
  • Plan general de higiene: conjunto de programas y actividades preventivas básicas establecidas en las empresas alimentarias con el fin de conseguir la seguridad alimentaria.
  • Análisis de puntos críticos de control (APPCC): sistema que identifica, evalúa y controla todos aquellos peligros intrínsecos a la producción alimentaria relevantes en la materia.

Eslabones de la cadena de producción alimentaria

Tanto la higiene alimentaria como los sistemas de APPCC deben aplicarse en todos los eslabones de la cadena de producción alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final:

  • Producción primaria: todo proceso de producción, cría o cultivo de productos primarios (como la cosecha, el ordeño y la cría de animales previa al sacrificio). Se incluyen la caza, la pesca y la recolección de los productos silvestres.
  • Etapas de producción, transformación y distribución: todas las fases intermedias que se encuentran desde la producción primaria de un alimento hasta su suministro al consumidor final. En estas etapas se incluye el proceso de importación de alimentos.
  • Consumidor final: consumidor último de un alimento. Este consumidor no empleará el alimento como parte de ninguna operación mercantil en el sector de la alimentación.

Existen ocasiones en que la evidencia científica no es capaz de determinar el riesgo de forma adecuada, o no es capaz de determinar si existe o no tal riesgo. En los casos en que persiste esta incertidumbre científica, se recurre al principio de cautela para garantizar la protección de la salud de los consumidores. Este principio consiste en la aplicación de medidas provisionales de gestión de un posible riesgo para asegurar el nivel elevado de protección de la salud, en espera de disponer de información científica adicional que permita una determinación del riesgo más exhaustiva.

Hay casos en que se pueden producir fallos en la producción y manejo de los alimentos que pongan en peligro la seguridad alimentaria. En estos casos es necesario que todas las industrias alimentarias tengan implantado un sistema de trazabilidad que permita rastrear los alimentos, desde la industria de producción primaria hasta el consumidor final.

Nutrición y seguridad alimentaria

Teniendo estos conceptos fundamentales como base, se abre el camino a conocimientos avanzados del sector. Cuestiones como los sistemas de gestión de la investigación, el Desarrollo y la innovación tecnológica (I+D+i), han sido ampliamente desarrollados en los últimos años. La implementación de estas competencias transversales en el diseño de planes alimenticios es una de las mayores oportunidades para los profesionales de la nutrición. TECH Universidad Tecnológica lo sabe, por eso ha diseñado el Máster en Seguridad Alimentaria Para Nutricionistas, donde además de actualizar tus conocimientos podrás destacar en el sector.

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