Composición de alimentos
La composición de alimentos es un área de la bromatología con implicaciones directas sobre la nutrición y en la evaluación alimenticia.
facultad de nutrición · pediatría en medicina
jue. 28 de ene. 2021
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La composición de alimentos es un área de la bromatología con implicaciones directas sobre la nutrición y sobre todo en la evaluación del consumo alimentario. Tal y como se desarrolla en nuestros estudios dedicados a la nutrición clínica, puede estar determinada mediante tres técnicas:

Directo

Dónde los valores son el resultado de análisis llevados a cabo siendo un procedimiento costoso y prolongado, y en donde no todos los países pueden llevarlo a cabo.

Indirecto

Se utilizan datos tomados de la bibliografía publicada o de informes de laboratorio inéditos, siendo una estrategia con menor control de calidad de los datos debido a que los valores pueden ser atribuidos, calculados o tomados prestados de otras tablas o bases de datos.

Mixto

Se realiza por combinación de los otros dos métodos. Para el caso de la metodología directa se utilizan técnicas analíticas o inmunoquímica.

Técnicas analíticas para la composición de alimentos

Las cuales constan de una extracción y de una cuantificación. La extracción se debe de realizar para extraer el compuesto de interés de la matriz alimentaria objeto de estudio para así poder determinarlo posteriormente.

ExtracciónDescripciónVentajasInconvenientes
SoxhletLa muestra se coloca
en una carcasas porosa
y el disolvente recircula continuamente a través
de ella mediante un
sistema de destilación condensación.
• Método estándar
• No es necesaria la filtración posterior del extracto obtenido.
•Independiente del tipo de matriz.
• Bajo coste
• Elevado tiempo de
extracción (12-48h).
• Gran cantidad de disolvente (300-500ml).
• La evaporación del
disolvente es necesaria.
Extracción con fluidos
supercríticos
La muestra se coloca en un cartucho de alta presión y se extrae con un fluido supercrítico (Vg: CO2 a presiones de 150 a 450 atm y temperaturas de 40 a 150ºC).
Después de la
despresurización, los
analitos son recogidos
en un pequeño volumen
de un disolvente
orgánico o sobre un
soporte adecuado.
• Rápido (30-60’)
• Se puede conseguir
alta selectividad modificando a la presión, la temperatura y mediante la adición de un modificador.
• Baja cantidad de disolventes (5-10ml).
• No es necesaria la filtración posterior del extracto.
• Automático
• Tamaño de muestra limitado (<10g).
• Dependiente del tipo de matriz.
• Necesidad de modificadores para mejorar la eficiencia de la extracción.
• Coste elevado.
Extracción con microondasLa muestra se coloca
junto con el disolvente
en un reactor y la mezcla
se calienta con energía
de microondas
• Rápido (15’)
• Bajo consumo de
disolventes (15-40ml).
• Es necesaria la
filtración del extracto.
• Automático.
• Fácil manejo.
• El extracto obtenido debe
ser filtrado.
• Es necesaria la adición de
un disolvente polar.
• La limpieza posterior del
extracto es necesaria.
• Coste moderado.
Extracción aceleradaLa muestra se coloca
en un cartucho y
se presuriza con un
disolvente caliente
(por debajo de su
punto de ebullición).
Posteriormente el
extracto es transferido
a un vial de forma
automática.
• Rápido.
• Baja cantidad de
disolventes (15-40ml).
• Control absoluto de
los parámetros de
extracción (Tª, presión
y potencia).
• Se consiguen altas
temperaturas.
• No se necesitan
agentes de secantes.
• Automático
• Elevado coste inicial.
• Dependiente del tipo de
matriz.
Extracción líquido-líquidoSe basa en la
transferencia de un
analito desde la muestra
a otro disolvente líquido
inmiscible con el
primero.
• Gran combinación de
variables.
• Gasto de disolventes.
• Lenta.
• No automatizable.
• Pérdidas.
Extracción en fase sólidaSe basa en la diferente
afinidad que presenta
el analito por una
fase sólida, siendo
los analitos retenidos
en la fase sólida y
posteriormente eluidos
• Ideal para muestras
líquidas.
• Menor gasto de
disolvente.
• Automatizables.
• A veces extractos sucios.
• Tiempo
Extracción en columnas
de inmunoafinidad
Se basa en el principio
de la fase sólida, pero
el relleno es específico
para la unión del analito
• Ideal para muestras
líquidas.
• Menor gasto de
disolvente.
• Automatizables.
• Extractos limpios
• Caras
• No reutilizables.

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