Características morfológicas y fisiológicas del cerdo

Las características morfológicas y fisiológicas del cerdo permiten comprender el funcionamiento del organismo de este animal.

facultad de veterinaria
viernes, 29 de julio de 2022
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Antes de comprender las características morfológicas y fisiológicas del cerdo hay que entender que los actuales sistemas de cría intensiva hacen que el cerdo sea una de las fuentes de proteína más baratas que hay en el mercado mundial y, por tanto, lo convierte en un animal muy valioso para la humanidad. Además, el cerdo es un excelente modelo para investigaciones biomédicas, ya que es similar al hombre en muchos aspectos, tales como: características dentarias, morfología y fisiología renal, estructura del ojo y agudeza visual, anatomía y fisiología cardiovascular, y anatomía y fisiología digestiva, entre otros.

Además del aspecto externo, se revisará el sistema digestivo, el sistema respiratorio y el aparato locomotor del cerdo como base para entender algunos de los principales aspectos de la producción y sanidad porcina que se explicarán en los siguientes módulos.

Morfología externa del cerdo

Se describirá el cerdo de capa blanca, como modelo morfológico del tipo animal utilizado en todo el mundo para la cría industrial del porcino, y se mostrarán las características del cerdo ibérico como ejemplo de un tipo de producción especifico de un país, ligado en este caso al mantenimiento de las dehesas españolas.

Cerdo de capa blanca

El cerdo de capa blanca es un animal que tiene un cuerpo pesado y redondeado, de conformación entre mesomorfo (longitud equilibrada con la alzada) y subdolicomorfo (la longitud corporal supera a la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo longissimus dorsi). La cabeza es de tamaño grande, los ojos pequeños, el hocico comparativamente largo y flexible, ya que está reforzado por un hueso prenasal y un disco de cartílago en la punta que le sirve para hozar y escarbar en búsqueda de alimento.

Las orejas son variables según la raza, erguidas pudiendo estar sus puntas vueltas hacia dentro o inclinadas ligeramente hacia delante. Las extremidades son cortas. La cola es corta y puede tener varias formas (rizada, retorcida o recta). La piel es gruesa y está cubierta de ásperas cerdas. Exhibe una amplia variedad de capas de colores. Se queman con facilidad, cuando están expuestos al sol.

Cerdo ibérico

El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo y cabeza pequeña, la cual es medianamente ancha en el frontal y estrecha casi en punta hacia un largo hocico; además, tiene disco de cartílago terminal muy inclinado. El ojo es poco manifiesto y pequeño. Las orejas son medianas, estrechas y en “visera”. Su cuello es corto, aplanado lateralmente y tiene papada de gran volumen.

El tronco no parece cilíndrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de las costillas, las cuales nacen a veces demasiado angulosas, lo que origina un dorso estrecho. La espalda es corta e inclinad y el abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco. El predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo y la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones. Sus altas extremidades lo capacitan para el pastoreo en la dehesa.

El cerdo ibérico, además, tiene dos capas predominantes: la negra y la roja o colorada, las cuales poseen distintos tipos de pelo y tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del mismo. Su piel oscura está adaptada a tomar el sol. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y de mediana longitud, al igual que de escasa densidad, llegando al máximo grado en el cerdo lampiño. Por otro lado, la pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja, los cuales pueden llegar a parecer negro paceño o mal teñido (grisáceo).

Características morfológicas y fisiológicas del cerdo en el área digestiva

El aparato digestivo es el conjunto de órganos que se encargan de las transformaciones físicas y químicas del alimento, de la absorción de nutrientes y de la eliminación de desechos. En las necesidades nutritivas, el cerdo se parece al hombre en más aspectos que cualquier otro mamífero no primate, siendo la morfología y fisiología digestiva comparable en muchos aspectos con la humana.

Anatomía del aparato digestivo

Los órganos digestivos se dividen en los órganos prediafragmáticos (boca, dientes, glándulas salivares, faringe y esófago) y los órganos posdiafragmáticos (estómago, intestino, hígado y páncreas). La boca es un espacio alargado cuyo diámetro anteroposterior es mayor que el transversal. Sus límites son: dorsalmente, el paladar duro; ventralmente: las ramas horizontales de la mandíbula y los músculos hioideos, los cuales cubren el espacio que queda entre ellas; lateralmente: las mejillas y los carrillos. Se utiliza para triturar y masticar los alimentos y, a su vez, mezclarlos con la saliva.

Dentro de ella se encuentra la lengua y los dientes. Caudalmente, alberga tejido linfoide (amígdalas) como defensa contra la entrada de gérmenes. Finalmente, comunica con la faringe a través del paladar blando. La fórmula de los dientes permanentes del cerdo es: 2 (incisivos 3/3, caninos 1/1, premolares 4/4 y molares 3/3), completando un total de 44 dientes.

Los molares están adaptados para aplastar los alimentos. Los cerdos, al igual que el jabalí, tienen colmillos que cuando son criados de forma extensiva sirven para consumir raíces del suelo y, a veces, para cazar otros animales. En la producción porcina intensiva, pueden ser eliminados o limados cuando el cerdo es un lechón recién nacido para evitar heridas entre hermanos y en las glándulas mamarias de la madre. Actualmente, esta técnica es cuestionada desde el punto de vista del bienestar animal.

Fisiología digestiva del cerdo

La saliva es un fluido producido por las glándulas salivares que se mezcla en la boca con el alimento, formando el bolo alimenticio. Además de estar compuesta por varias enzimas con acción antimicrobiana, la amilasa salivar está involucrada en la digestión inicial del almidón transformándolo en dextrina, maltosa y glucosa. Después, en el estómago, se realiza la digestión enzimática y el desdoblamiento hidrolítico del alimento. Al igual que se secretan, además, hormonas que regulan la actividad digestiva y se sintetiza el factor intrínseco para la absorción de la vitamina B12.

La zona esofágica del estómago está ubicada en la entrada del mismo, esta región no segrega enzimas digestivas ni moco. Es aquí, donde frecuentemente ocurre la formación de úlceras gástricas en el cerdo. La irritación de esta área es consecuencia de la ingestión de piensos con partículas muy finas, el estrés u otros factores del medio ambiente.

En la región cardiaca del estómago se segrega el mucus gástrico que se mezcla con el alimento. Así, pasando después al fundus que es la región más grande del estómago y donde empieza el proceso digestivo. En esta región las glándulas gástricas segregan ácido clorhídrico (ClH), produciendo un bajo pH estomacal de 1,5 a 2,5. Este elimina a los microrganismos ingeridos con el alimento. Otras secreciones en esta región están presentes en forma de enzimas digestivas. El pepsinógeno se descompone con el ácido clorhídrico para formar la pepsina, la cual está involucrada en el catabolismo proteico.

El ClH también hidroliza pequeñas cantidades de maltosa y sacarosa desdoblándolas en glúcidos simples. Finalmente, el alimento digerido (quimo) se mueve hacia el fondo del estómago, región pilórica responsable de segregar mucus gástrico. Esto para prevenir el daño de la pared, debido al pH bajo al que pasa el quimo para llegar al intestino delgado.

La producción animal

Los alimentos y productos derivados de animales resultan bastantes y son conformados cuidadosamente en un complejo proceso que requiere procesos de calidad. Es en este punto donde el profesional resulta crucial, ya que sin sus conocimientos no será posible avanzar más allá. El mismo tiene las tareas de asegurarse que cada uno de los animales se encuentre en excelente estado, por lo tanto, deberá conocer a cabalidad sus sistemas y realizar un diagnóstico que permita conocer en su totalidad la salud actual del animal.

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