Buenas prácticas en producción vegetal
Las buenas prácticas en producción vegetal en la total inocuidad de los alimentos que provienen de la tierra y resultan aptos para el consumo humano.
facultad de veterinaria · seguridad alimentaria
mié. 15 de dic. 2021
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El mejor punto de partida para comprender las buenas prácticas en producción vegetal es entender el funcionamiento entre los factores que pueden provocar la presencia de microorganismos o sustancias indeseables en los productos agrícolas, es posible encontrar:

  • El agua de uso agrícola.
  • Los productos fitosanitarios.
  • Los fertilizantes.
  • Las condiciones higiénico-sanitarias de los trabajadores y las explotaciones agrícolas.
  • Las condiciones sanitarias de las operaciones de recolección, carga, transporte, almacenamiento y envasado.

La higiene en la producción primaria vegetal se regula por el Reglamento (CE) n.º 852/2004, junto con una serie de reglamentos adicionales en los que se trata el uso de fitosanitarios y riesgos aplicados a determinados productos vegetales. A modo de ejemplo, se puede mencionar la nota de la Comisión 2017/C 163/01, que ofrece una guía para combatir los riesgos microbiológicos en frutas y hortalizas frescas durante la producción primaria.

De forma inicial, y previo a establecer un plan de buenas prácticas de higiene agrícolas, se sugiere a los productores que realicen una evaluación de los posibles factores de riesgo medioambiental presentes en un área. Se recomienda hacer esto antes de sembrar el cultivo, ya que las siguientes fases podrían impedir la eliminación de posibles contaminaciones, pudiendo permitir incluso el crecimiento de patógenos. Algunas de las recomendaciones que se proponen son:

  • Consultar con especialistas técnicos y analizar las zonas en cuestión ante alguna sospecha por si presentan peligros preocupantes.
  • Velar por el mantenimiento adecuado de las superficies de cultivo con las medidas necesarias.
  • Empleo de barreras físicas para redirigir o reducir la escorrentía producida por animales o las operaciones de gestión de residuos.
  • Usar máquinas de molestia y otros repelentes que reduzcan la actividad animal.

Uso de fertilizantes

El uso incorrecto de abonos puede constituir una fuente de contaminación microbiológica y química. Los fertilizantes deberán aplicarse en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del cultivo, sin caer en excesos. Los productos fertilizantes se encuentran regulados por el Reglamento (CE) n.º 2003/2003 y sus posteriores actualizaciones.

En este reglamento se especifican los productos fertilizantes permitidos para su comercialización y uso en la UE, si bien no se regula su uso por parte de los agricultores. El empleo de fertilizantes deberá hacerse de forma que se limite la posibilidad de contaminación al producto. No deben utilizarse productos contaminados con metales pesados en cantidades que puedan afectar a la inocuidad del producto. Debido al origen de los fertilizantes orgánicos, las siguientes prácticas deberán tenerse en cuenta con el objetivo de reducir la contaminación microbiana:

  • Realizar aportaciones de abono con base en las necesidades y características del cultivo y la disponibilidad de nutrientes del terreno.
  • En caso de emplear estiércoles parcialmente tratados, adoptar medidas correctivas que reduzcan los contaminantes microbianos. Por ejemplo, se puede aumentar al máximo el tiempo entre su aplicación y la cosecha.
  • Aplicar los fertilizantes antes de la implantación del cultivo y mezclar íntimamente con la tierra.
  • Lavar los equipos que hayan entrado en contacto con estiércol previamente de otra utilización.
  • Evitar el contacto de los fertilizantes con el producto, sobre todo, en las fechas próximas a la cosecha.
  • Evitar el almacenamiento de fertilizantes cerca de las zonas de cultivo.

Higiene de los trabajadores agrícolas y de las explotaciones

Los trabajadores deben conocer los principios básicos de la higiene y la salud. Deben, asimismo, conocer los riesgos posibles relacionados con la contaminación de los productos que manejan. Cuando proceda, los visitantes deberán llevar ropa protectora y cumplir las disposiciones sobre higiene necesarias. En ningún caso debería permitirse que personas de las que se sepa o sospeche que padecen una enfermedad transmisible a través de los alimentos entren en las zonas de manipulación.

Con respecto al aseo personal de los trabajadores, estos deberán mantener un elevado grado de aseo personal y llevar ropa y calzado protectores adecuados. El personal deberá, asimismo, lavarse las manos antes de iniciar actividades que impliquen la manipulación de los productos. El uso de guantes puede ser una práctica útil siempre que se utilicen de la forma correcta.

Los cortes y heridas deberán cubrirse con vendajes resistentes al agua. Se evitarán, en todo momento, comportamientos que puedan lugar a una contaminación de los alimentos. Algunos ejemplos son fumar, comer, estornudar o toser sobre los productos. En las zonas de producción no se permitirá llevar efectos personales, como joyas, relojes u otros objetos que puedan suponer una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

Operaciones de recolección

Los métodos de cosecha son variables en función de las características del producto. Para algunas especies, la cosecha con cosechadora es habitual y reduce las contaminaciones cruzadas que podrían ocurrir durante la cosecha manual. Sin embargo, en los casos en que los equipos no se mantienen adecuadamente o no se ha realizado su correcta limpieza y/o desinfección, pueden propagar contaminaciones, y pueden facilitar las condiciones para el crecimiento microbiano (por ejemplo, las frutas y hortalizas dañadas son más accesibles para los microorganismos). Durante las operaciones de recolección se deberán seguir las siguientes prácticas de higiene:

  • El equipo y los recipientes que entren en contacto con los productos estarán fabricados con materiales no tóxicos, y deberán permitir su limpieza, desinfección y mantenimiento para evitar contaminaciones.
  • Se desecharán recipientes que no puedan seguir manteniéndose en las condiciones adecuadas de higiene.
  • El equipo y las herramientas funcionarán de acuerdo al uso para el que han sido proyectados, sin dañar los productos vegetales. Los equipos se mantendrán en buen estado.
  • Los productos se almacenarán en zonas limpias y acondicionadas para cada tipo de producto. No se almacenarán productos cosechados junto con animales, productos químicos o cualquier elemento que pudiera contaminarlos. Se protegerá el producto del sol, viento, lluvia, plagas y otros animales.

Además, debido a sus características, se recomienda lo siguiente para la cosecha de frutas y hortalizas frescas:

  • No recoger productos con podredumbres que puedan contaminar los demás.
  • Eliminar la suciedad posible del producto en su recolección.
  • Realizar cortes limpios sin desgarrar los tallos.
  • Desinfectar las herramientas utilizadas al finalizar la jornada laboral.
  • Los productos se colocarán en recipientes adecuados sin provocarles golpes ni presiones

Buenas prácticas en producción vegetal: uso de fitosanitarios

Los tratamientos fitosanitarios reducen la incidencia de enfermedades y plagas en los productos vegetales, sin embargo, su incorrecta utilización puede causar toxicidad en las plantas. Además, estos productos pueden dejar residuos no deseados que pueden afectar a la salud de los consumidores. La comercialización de productos fitosanitarios se encuentra regulado en España por la Ley 43/2002 de 20 de noviembre. Además, su uso sostenible se regula mediante el Real Decreto 1311/2012 de 14 de septiembre. Estos documentos recogen, entre otros, las siguientes obligaciones de los productores relativas a la lucha contra plagas:

  • Mantener los cultivos, las masas forestales y el medio natural en buen estado fitosanitario con el fin de proteger las producciones propias y ajenas.
  • Aplicar las medidas fitosanitarias obligatorias que se establezcan como consecuencia de la declaración de la existencia de una plaga.
  • Los productos vegetales se mantendrán, asimismo, en buen estado fitosanitario tras su cosecha, hasta su llegada al consumidor.

Producción alimentaria

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