El agua en la industria agroalimentaria
El agua en la industria agroalimentaria juega un papel importante en la manera en la que debe ser hidratado adecuadamente el animal.
facultad de veterinaria · seguridad alimentaria
lun. 11 de abr. 2022
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Según informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 70% del agua en la industria agroalimentaria consumida es dulce. El agua es un elemento indispensable para el crecimiento de vegetales y para la crianza de animales. Sin embargo, también puede suponer una fuente de contaminación importante para los alimentos.

Estas contaminaciones pueden ser tanto de tipo químico, por la presencia de abonos o pesticidas, como de tipo biológico por la presencia de bacterias, virus, parásitos u otros organismos. Es por ello, que es necesario que las empresas de producción primaria establezcan un plan general de higiene de utilización del agua, con el fin de evitar al máximo los posibles riesgos. El Reglamento (CE) número 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, recoge un apartado sobre el suministro de agua en la industria alimentaria. En este documento se incluyen las siguientes definiciones:

  • Agua potable: el agua que cumple los requisitos mínimos establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Agua de mar limpia. El agua de mar natural, artificial o purificada; o el agua salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
  • Agua limpia: agua de mar limpia o agua dulce de calidad higiénica similar.

Ganadería

El agua es un componente importante de la alimentación, ya que, es determinante para mantener unas constantes fisiológicas adecuadas. Se trata del componente mayoritario del organismo de los animales y representa el 50-70 % del volumen en los adultos. Su control en la explotación es fundamental para evitar enfermedades en los animales que puedan afectar la seguridad de la carne. No existe una legislación específica para el agua de bebida de los animales, sin embargo, sí existen varias normativas que afectan a la producción ganadera que hacen mención a una serie de requisitos obligatorios:

  • Debe existir un sistema de abastecimiento de agua limpia para abrevar a los animales. Concretamente, los valores de bacterias coliformes y Escherichia coli deben hallarse en los límites legales establecidos por el Real Decreto 140/2003.
  • Los equipos para el suministro de agua deben concebirse, construirse y ubicarse para reducir al mínimo el riesgo de contaminación del agua.
  • Todos los animales deben tener acceso directo al agua del abrevadero.

En términos generales, el agua de bebida para los animales debe ser agua limpia, con una calidad bacteriológica y físico-química adecuada. Aunque, no existe una legislación específica ni una definición consensuada del término, se puede considerar agua limpia, a aquella que cumple las siguientes características:

  • Ausencia de materia orgánica.
  • Exenta de malos olores y sabores extraños. Incolora.
  • Ausencia de sustancias químicas de síntesis.
  • La ausencia de bacterias coliformes totales y E. coli con base en las especificaciones del Real Decreto 140/2003.

Calidad del agua

Por otra parte, además de tener un abastecimiento de agua con la calidad adecuada, es necesario realizar las siguientes prácticas de higiene para cumplir los requisitos mencionados:

  • Limpiar los abrevaderos con regularidad.
  • Evitar que el agua se mezcle con las eyecciones de los animales.
  • En caso de tener depósitos de agua, mantenerlos de la forma adecuada y limpiarlos al menos una vez al año. Deben mantenerse tapados permanentemente.
  • Si la instalación lo permite, equilibrar la presión del agua para evitar pérdidas y derrames innecesarios a la vez que se asegura un flujo correcto de los abrevaderos.
  • Si el agua no procede de una red pública, actuar periódicamente analíticas de agua, con el fin de verificar que no se encuentra contaminada. Es conveniente guardar los resultados durante un tiempo prolongado en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria.

A diferencia del agua destinada a la bebida de los animales, el agua utilizada para la limpieza y desinfección de las instalaciones en contacto con los alimentos sí se encuentra regulada por el Reglamento 853/2004: “los operadores de empresas alimentarias no utilizarán, para eliminar la contaminación de superficie de los productos de origen animal, ninguna sustancia distinta del agua potable”. Es por ello que, la limpieza de las instalaciones ganaderas se debe ejecutar siempre con agua apta para el consumo humano conforme a la normativa aplicable.

El agua en la industria agroalimentaria: agricultura

El agua utilizada para las labores de producción agrícola debe tener la calidad adecuada para no poner en peligro la higiene de los productos. Para asegurar la higiene, habrá que tener en cuenta los siguientes factores:

  • Origen del agua.
  • Tipo de riego empleado.
  • Características del cultivo y su proximidad al suelo.

En todos los casos se deberá identificar los distintos orígenes del agua que se usa en la explotación y los diversos sistemas de almacenamiento y distribución. Es necesario de la misma manera realizar inspecciones, tanto visuales como de olores. Esto de forma periódica para detectar la posible presencia de contaminantes e identificar, en su caso, las posibles fuentes de contaminación. Si bien el uso de aguas residuales no tratadas se prohíbe para el riego de los cultivos, la legislación permite el uso de aguas residuales regeneradas para este fin. Esta aplicación queda sujeta a las obligaciones establecidas en el Real Decreto 1620/2007. A modo de resumen:

  • Cuando el destino de las aguas regeneradas sea de empleo agrícola, se acreditará la titularidad de las tierras. Mismas que se pretenden regar y se presentará una copia del plano parcelario del catastro en que se señalizará la zona a regar.
  • Las aguas destinadas al riego de cultivos se analizarán de manera semanal y deberán ajustarse a los valores máximos admisibles. Estos en función de las características del cultivo y el tipo de riego aplicable.

Acuicultura

El agua es un recurso indispensable en cualquier sistema de producción, siendo más importante su necesidad, si cabe, en las producciones acuícolas. En estos sistemas, el agua no solo constituye un elemento valioso para la alimentación y desarrollo de los productos de interés, sino que es además su hábitat, y de su calidad dependerá el éxito de la producción. Una mala utilización de las aguas de acuicultura puede contaminarla y dañar a todos los animales que viven en ella.

Las fuentes de contaminación más relevantes de las aguas acuícolas son el uso de fertilizantes y agroquímicos en los alrededores que, por escurrimiento, llegan hasta la fuente más cercana, afectando a la flora y fauna que la rodea. Antes de profundizar en las características que debe tener el agua destinada a la acuicultura, es necesario describir los diferentes sistemas de producción, ya que, las condiciones de cada sistema pueden influir en las necesidades del agua.

El desarrollo agroindustrial

Dentro de las múltiples tareas que desarrolla el veterinario, el cuidado de la población animal enfocada en la producción es una de las que más peso tiene. Este campo exige un amplio conocimiento dentro del campo de cuidado animal, cumpliendo con parámetros de alta calidad debido a que en su mayoría se destinan al consumo de los productos de origen animal.

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