Programas de defensa alimentaria
Los programas de defensa alimentaria controlan la posible contaminación a comidas para asegurar la seguridad.
facultad de nutrición · seguridad alimentaria
mié. 22 de sep. 2021
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En los últimos años se han establecido leyes que otorgan poderes y recursos a la administración general de comidas y fármacos. Estos programas de defensa alimentaria controlan la posible contaminación a los productos, asegurando la seguridad de las personas expuestas a la hora del consumo.

Contexto

Para comenzar a hablar de Food Defense es necesario mencionar los hechos que llevaron a acuñar este concepto. Como es sabido, el 11 de septiembre de 2001 marcó un antes y un después en la seguridad de USA y del mundo. Después de los ataques que se produjeron a las torres gemelas, en New York, se puso de manifiesto la vulnerabilidad que existe en la seguridad de los países, a pesar de lo fuerte y sólidas que parezcan sus defensas.

Además a ese ataque, días después, le sucedieron envíos de cartas a diversos medios de prensa de Nueva York y a edificios de Washington que contenían bacterias grampositiva y baciliforme Bacillus Anthracis. Es más comúnmente conocida como ántrax o carbunco.

Las esporas de ántrax fueron enviadas a las oficinas de medios de información (ABC News, CBS News, NBC News, al New York Post y al tabloide estadounidense National Enquirer) y a dos senadores demócratas. El resultado fue de 22 personas infectadas, 5 de la cuales fallecieron. El culpable resultó ser Bruce E. Ivins, un microbiólogo que trabajó en el principal laboratorio del Ejército sobre investigación bioterrorista en la base militar de Fort Detrick. Es un centro de investigación biológica y de desarrollo de armas químicas que desde hace más de 50 años se dedicaba a detectar enfermedades mediante la ingeniería de la infección. Esta persona trabajó durante 18 años en la empresa sin que nadie sospechara que podía tener problemas psicológicos. Además tenía los medios y la motivación para hacerlo.

Definición

Hay muchas definiciones de Food Defense, pero ninguna de ellas tiene un consenso general. Estas son algunas de las que se utilizan:

  1. USDA: el Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del Departamento de Agricultura de Estados Unidos define “Food Defense” como “la protección de productos alimenticios de una adulteración intencional por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos”.
  2. GFSI: la definición de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI, Global Food Safety Initiative) de Food Defense es: «El proceso para garantizar la seguridad de los alimentos y bebidas contra todas las formas de ataques malintencionados, incluido el ataque ideológicamente motivados que conduce a la contaminación». Es importante resaltar aquí que la certificación FSSC 220002 no incluye el Fraude Alimentario dentro del concepto de Food Defense, pues lo desarrolla en un capítulo diferente.
  3. PAS 96: 2017 Food Defense: procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de los alimentos, bebidas y sus cadenas de suministro a partir de ataques malintencionados e ideológicamente motivados que provocan contaminación o interrupción del suministro.
  4. FDA: defensa alimentaria es el esfuerzo por proteger los alimentos de la adulteración intencional de actos destinados a causar daños a gran escala a la salud pública, incluidos los actos de terrorismo dirigidos al suministro de alimentos (FDA Food Defense).
  5. SQF: define un Plan de Defensa de Alimentos como los “métodos, responsabilidades y criterios para prevenir la adulteración de alimentos causada por un acto deliberado de sabotaje o incidente terrorista”.

Efectos

Las medidas y protocolos Food Defense establecidos por USA a través de la FDA provocaron que la IFS Food (International Featured Standard), que reúne a las cadenas de distribución más importantes de Alemania, Francia, Italia y España y el BRC Food (British Retail Consortium), agrupa a los mayores distribuidores alimentarios del mercado anglosajón. Tienen que adaptarse a los recientes requerimientos para cumplir la nueva normativa en esta materia.

De esta forma, los sistemas de certificación han tenido que incluir estos requisitos en sus esquemas de certificación para facilitar la importación de productos alimentarios a territorio de USA.

Esto ha sido positivo, porque las empresas certificadoras han incluido requisitos de Food Defense. Las empresas europeas pudieron cumplir con las exigencias de la FDA y continuar sus transacciones comerciales con USA. Pero hasta la fecha, aún no existe en la Unión Europea legislación común en referencia a Food Defensey. No por ello se debe pensar que en España no constituye un reto en Defensa Alimentaria, como menciona Alberto Cique. Es un reto para el sector alimentario y se estará libre de esta amenaza. Es una tarea pendiente que se tendrá que afrontar y legislar antes de que sorpresivamente algún ataque ocurra en esta materia.

Los 7 reglamentos de la ley FSMA

En 2011, el presidente Obama firmó la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria o Ley FSMA (Food Safety Modernization Act). Se trata de un cuerpo de regulaciones de trabajo que rápidamente se convirtió en la reforma más profunda para los sistemas norteamericanos de inocuidad alimentaria en más de 70 años. La FDA publicó 7 de las mayores reglas bajo FSMA. Cada una ha establecido nuevos requerimientos que crean mayor responsabilidad en la industria para prevenir la contaminación del suministro de alimentos en vez de reaccionar a dichos problemas.

La Ley FSMA, para las estrategias de mitigación que busca proteger los alimentos contra la adulteración intencional no se aplica para carnes, aves y huevos procesados, son regulados por el Departamento de Agricultura de los EE.UU (USDA).

Plan Food Defense

Antes de continuar, es mejor aclarar que Food Defense hace referencia a contaminación intencionada de los alimentos. Por lo tanto, requiere un plan o programa diferente al de seguridad alimentaria. Observa las posibles contaminaciones que pudieran producirse sin mala intención y que se intenta prevenir y atenuar aplicando el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

El Plan Food Defense debe crearse especialmente para identificar, evaluar, prevenir y actuar ante contaminaciones intencionadas de los alimentos de una organización. Para ello, es conveniente clasificar los posibles peligros que se deben considerar en un Plan Food Defense. Estos son:

  1. Contaminación producida por personal descontento de la propia empresa o por activistas.
  2. Personas que tienen acceso a la organización y quieren producir un daño a su imagen o a sus empleados y/o directivos.
  3. Bioterrorismo.

Áreas a contemplar

El Plan de Food Defense debe cubrir:

  1. La evaluación de la zona exterior en la que está instalada la empresa: con detalle de ubicación geográfica y carreteras de acceso, evaluación de la criminalidad de la zona, cercanía a grandes poblaciones o a carreteras de comunicación entre grandes ciudades, análisis de empresas colindantes. Facilidades de accesibilidad.
  2. Las áreas exteriores: áreas de aparcamiento de coches particulares, de acceso de camiones de mercancías, áreas de almacenamiento de productos o cualquier otro edificio o instalación que no sea parte del área principal de la fábrica o explotación, pero a la cual pueda acceder el personal o personas externas a la empresa. También, áreas donde se produzca la manipulación de productos tales como: muelles de carga y descarga de materias primas y productos terminados y almacenes de productos para entregar.
  3. Seguridad interior de la planta: con el plano de todas las áreas que la componen. Descripción de los procesos que se desarrollan en cada una y listado del personal permanente y temporal de la empresa, responsable/s de recepción de materias primas, estudio de la seguridad del agua y el hielo que se utiliza.
  4. Características de los productos: que los puedan hacer más vulnerables a contaminaciones intencionadas.
  5. Personal: situación que está atravesando la empresa y que pueda dar lugar a descontentos del personal, inseguridad ante posibles cierres o Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE), cambios en la organización que afecten a la estabilidad de la empresa y a la seguridad de los empleos. Situaciones políticas que afecten a determinadas empresas en un momento dado y puedan aumentar el descontento entre sus empleados o del público en general.
  6. Seguridad de la documentación: tanto administrativa como de documentos confidenciales. Control del área de correos y observación del comportamiento de empleados, responsables de seguridad inclusive.

Objetivos

  • La protección de la inocuidad alimentaria que pudiera verse comprometida por algún ataque mal intencionado.
  • La preparación de un plan para actuar con rapidez y minimizar los riesgos ante alguna amenaza interna o externa que afecte la seguridad de los alimentos.
  • La creación de un programa de defensa identificando los peligros, el nivel de exposición y los riesgos que conllevan.
  • La formación del personal para que aún en sus esfuerzos para la protección de las instalaciones, de la inocuidad de los productos y de la propia seguridad en todo el entorno de la organización.

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