La creación de sabores

Alrededor de 2000 productos químicos diferentes para la creación de sabores son de uso común en la industria de los sabores, con 3000 aún más en el uso experimental u ocasional, representando la categoría más importante de los sabores de materias primas en término de impacto en el producto terminado.

facultad de nutrición
martes, 20 de septiembre de 2022
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Los sabores artificiales y naturales, usados para la creación experimental de sabores, son mezclas de compuestos químicos reconocidos como seguros para uso en alimentos y disolventes, por ejemplo: agua, etanol, propilenglicol, citrato de trietilo, alcohol bencílico y triacetina, etc., o portadores pasa-sabores en polvo como la sal, maltodextrina, dextrosa, necesarios para producir el sabor en la forma deseada y la concentración adecuadas. En cada país, la lista de productos químicos varía de acuerdo con sus normas.

Químicos aromáticos en el diseño de sabores

La industria de sabores inicialmente puso un gran esfuerzo en tratar de duplicar la naturaleza a través del uso de productos químicos naturales y sintéticos. Los químicos naturales derivados de fuentes naturales tenían serias limitaciones, especialmente cuando el sabor se obtenía a partir de frutas, verduras, reacciones de Maillard o procesos enzimáticos, debido a los niveles bajos de sabor.

Otra desventaja de usar compuestos es la disponibilidad en cuestiones estacionales y los altos costos en material. Además, muy a menudo los sabores aislados de la naturaleza no funcionan bien, debido a los componentes inestables indígenas al aroma como en el caso del aceite esencial de aceite almendra amarga, que contiene una cantidad de cianuro, un químico muy peligroso para el consumo humano. 

La composición de los sabores, una vez que ya se conocían los químicos que intervenían en la producción del sabor en el alimento y clasificación de los mismos, podían ser controladas con precisión, igualmente sus perfiles aromáticos y la forma física diseñada para cumplir con los requisitos específicos de consumo o los parámetros de fabricación y su suministro constante, que asegura un costo razonable.

Industria de los sabores

Por lo tanto, parece que la industria de los sabores tendrá un gran valor en el futuro. Esta perspectiva ayuda a los químicos que trabajan desarrollando ampliamente las fuentes y la clasificación de productos, a definir los ingredientes y la mayoría de los alimentos del momento. Hoy en día, la clasificación de los productos químicos tiende a ser utilizada para saber la constitución del sabor ya sea natural o artificial, por ejemplo, notas de cabeza en la mayoría de la carne, algunos componentes de sabores frutales como etil vainillina, guaycol, mireceno, etc. 

Sabores artificiales y naturales

Alrededor de 2000 productos químicos diferentes para la creación de sabores son de uso común en la industria, y 3000 aún más en el uso experimental u ocasional, que representan la categoría más importante de los sabores de materias primas en término de impacto en el producto terminado. La mayoría de los productos químicos sintéticos son el resultado de la investigación química; algunos no se han encontrado en la naturaleza.

La investigación química ha continuado con la síntesis de sustancias químicas relacionadas con los descubiertos en la naturaleza. Los productos químicos de sabor se pueden subdividir en varias categorías a razón de su estructura: hidrocarburos alifáticos, alicíclicos, terpenos, hidrocarburos aromáticos y heterocíclicos. Cada categoría puede subdividirse en grupos funcionales, alcoholes, aldehídos, acetales, cetonas, ácidos, esteres, compuestos de azufre, compuestos de nitrógeno, hidrocarburos, éteres, óxidos y lactonas etc. También pueden ser identificados por su tipo de olor y usos finales.

Los productos químicos nombrados en este texto solo representan una fracción del total de los químicos utilizados, esto es, analizar cada clase de compuestos en detalle requeriría un libro en sí mismo. El objetivo es simplemente llamar la atención sobre la enorme variedad de químicos, así como su clasificación que puede ser derivados de productos químicos. 

Grupos funcionales

Las propiedades químicas específicas de una molécula orgánica derivan principalmente de los grupos de átomos conocidos como grupos funcionales. Estos grupos están unidos al esqueleto de carbono, reemplazando a uno o más de los hidrógenos que estarían presentes en un hidrocarburo. Un grupo -OH (hidroxilo) es un ejemplo de un grupo funcional. Cuando un hidrógeno y un oxígeno se unen covalentemente, un electrón exterior del oxígeno sobra, queda no apareado, y entonces puede ser compartido por un electrón exterior que, de modo semejante, quedó disponible en un átomo de carbono, formando así un enlace covalente con el carbono. 

Un compuesto con un grupo hidroxilo que reemplaza a uno o más de los hidrógenos de un hidrocarburo, se conoce como alcohol. Así, el metano (CH4), en el que un átomo de hidrógeno es reemplazado por un grupo hidroxilo, se transforma en metanol o alcohol de madera (CH3OH), que es un compuesto de olor agradable, tóxico, notable por su capacidad para causar ceguera y muerte. De modo semejante, el etano se transforma en etanol (C2 H5 OH), que está presente en todas las bebidas alcohólicas. El glicerol (C3 H5 (OH)3) contiene, según indica su fórmula, 3 átomos de carbono, 5 átomos de hidrógeno y 3 grupos hidroxilo. 

Grupos funcionales en el diseño de sabores

Ciertos grupos funcionales son de mayor interés para la creación de sabores, el conocimiento de estos facilita reconocer moléculas particulares y predecir sus propiedades, como por ejemplo, el carboxilo (CO-OH), que genera a una molécula las propiedades de ácido. Los alcoholes, gracias a sus grupos hidroxilos polares, tienden, por ejemplo, a ser solubles en agua, mientras los hidrocarburos como el butano, que tienen solamente grupos funcionales no polares como los grupos metilo, son altamente insolubles en agua. 

Los grupos aldehído a menudo están asociados a olores y a sabores acres. Las moléculas más pequeñas con grupos aldehído como el formaldehído, poseen olores desagradables, mientras que las más grandes, como aquellas que dan las vainillas, las manzanas, las cerezas y las almendras, suelen contener aromas característicos que tienden a ser agradables para el aparato sensorial humano. 

Solventes

Los solventes son utilizados normalmente en los sabores líquidos. En muchos casos los ingredientes no son capaces de formar una mezcla homogénea sin el uso de un solvente. También es difícil de dosificar con precisión y se dispersan sabores altamente concentrados en los productos finales. Algunos de los disolventes no están regulados como disolventes, pero sí como ingredientes de sabor. Se debe tener cuidado con el nivel de uso en estos casos. A continuación, se citan algunos solventes populares: 

Propilenglicol

Es un líquido inorgánico, usualmente un líquido aceitoso incoloro. Es probable que sea el disolvente más utilizado en la creación de sabores, sobre todo en sabores enfocados a confitería, bebidas, lácteas, bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas. En bebidas es recomendable en combinación de alcohol etílico. 

Etanol

Este material es ampliamente utilizado para la creación de sabores, como por ejemplo bebidas, debido a que se puede diluir fácilmente con agua.

Triacetina

No es muy soluble en agua, pero con el tiempo se hidroliza para formar glicerol y ácido acético. Tiene además ventajas como un disolvente porque bastante fuerte y posee un efecto plastificante en la goma de mascar. Este disolvente puede ser utilizado con buenos resultados si la solubilidad en agua no es necesaria, cuando otros solventes son demasiado débiles para disolver algunos de los ingredientes. 

Glicerol

El glicerol puede conferir cierta estabilidad al calor y a los sabores usando etanol como disolvente principal. El material es soluble en agua y especialmente útil en extractos naturales, aunque normalmente no se utiliza solo. 

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