Investigación en gastronomía
En la investigación en gastronomía se presentan los compuestos que se usan para complementar las técnicas sensoriales.
facultad de nutrición · seguridad alimentaria
mié. 27 de oct. 2021
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En la investigación en gastronomía se presentan los principales compuestos que se usan en esta disciplina para complementar las técnicas sensoriales. Los saborizantes, al apoyar la textura con el sabor, son de gran utilidad tanto en la preparación final de alimentos para su consumo, como en el uso gastronómico inmediato del alimento.

Texturas

La textura es una propiedad sensorial de los alimentos que es percibida por los sentidos del tacto, la vista y el oído. Esa sensación depende en gran medida de las propiedades reológicas del alimento y es una sensación difícil de describir de forma cuantitativa. Las formas para describirlas empleadas hasta el momento son la evaluación sensorial y los texturómetros. El presente texto se centrará en la textura como método tecnológico.

El texturómetro es un equipo que intenta sustituir la evaluación sensorial mediante paneles como herramienta para evaluar la textura, aunque ambas pruebas son complementarias. Para analizar la textura es necesario conocer todos los parámetros o factores que intervienen, algo que ya definió Szczesniak en 20021. Los parámetros definidos se dividenen propiedades primarias y secundarias. Las primarias son la dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad y la adhesividad. Las secundarias son fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.

Análisis de textutometría

Existen distintos tipos de ensayos dependiendo del tipo de alimento a analizar y del parámetro o característica que se quiera determinar. Durante este trabajo se realizarán distintos ensayos como el de penetración y el de compresión. Ambos permiten conocer la resistencia a la deformación, la adhesividad y la consistencia de algunos productos como las gelatinas. En el ensayo de penetración, la sonda utilizada tiene una forma cilíndrica de 0,5 mm, la cual dará información sobre la fuerza Bloom. Es decir, sobre la fuerza necesaria para hundir la superficie 4 mm, cuanta más fuerza sea necesaria, más consistente será la gelatina.

Por otro lado, en el ensayo de compresión la fuerza la ejercerá un cilindro de 50 mm que presionará el material completo, pudiendo obtener de este ensayo información sobre la dureza (fuerza necesaria para alcanzar una deformación determinada) y la fracturabilidad. Por otra parte, para la caracterización de cremas se hará un ensayo de untabilidad. Durante el ensayo, aparte de obtener información sobre este parámetro, se obtendrá información sobre la dureza, pegajosidad (fuerza necesaria para superar las fuerzas atractivas del producto), el trabajo de cizalla (trabajo para untar el producto) y el trabajo de adhesividad (fuerza implicada para retirar la sonda).

El texturómetro va a ser una herramienta básica en la investigación gastronómica. Siempre el dato dado por el instrumento va a tener que ser complementado con análisis sensoriales totalmente necesarios para catar los alimentos. En aquellos casos donde el alimento no sea un sólido sino un líquido, o una pasta poco viscosa, el texturómetro es de difícil uso. En este caso se recurre a los reómetros.

Reología

Le reología se encarga del estudio de los fenómenos de deformación y de flujo de la materia cuando sobre ella se ejerce una fuerza mecánica. Por deformación, se entiende el cambio de forma que experimenta un cuerpo por acción de una fuerza. El reómetro rotacional es el aparato diseñado para el estudio de la reología de productos complejos mediante la realización de movimientos rotacionales limitados y precisos.

Existen tres tipos generales de ensayos, los estacionarios, los dinámicos u oscilatorios y los defluencia y recuperación. El primero se caracteriza porquese aplica una velocidad de deformación constante auna muestra, mientras que en el segundo se realiza lo anterior al mismo tiempo que las placas oscilan a unafrecuencia determinada. Por su parte, en el tercero se aplica a la muestra un esfuerzo constante durante un periodo de tiempo, midiéndose tanto la deformación como su posterior recuperación.

El reómetro es el instrumento más adecuado cuando se trata de desarrollar productos cuya viscosidad se va a ver alterada por la introducción de diferentes ingredientes en la preparación o cocinado de los alimentos

Viscosidad y sabor

La viscosidad y el sabor son evidentemente dos conceptos diferentes. Deben complementarse. Un producto con una viscosidad agradable y sabor desagradable no se aceptará y al contrario tampoco. Hay productos que pueden tener un sabor agradable, pero su viscosidad puede hacerlos muy desagradables. Por esta razón, la investigación alimentaria y gastronómica en particular, se afana en compaginar los dos aspectos. Los sabores se pueden modificar con saborizantes, que serán vistos brevemente a continuacion. La viscosidad se modifica mediante el uso de espesantes, emulgentes y gelificantes alimentarios. En los puntos siguientes se hará referencia a ellos, en particular incidiendo en la importancia de la combinación viscosidad y sabor.

Saborizantes

Los saborizantes son compuestos principalmente de origen natural, extraídos de vegetales generalmente que contienen los principios sápido-aromáticos capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, buscando la mejora de la calidad sensorial del alimento. Se consideran saborizantes también sustancias artificiales, de uso permitido, que dan al alimento un sabor o aroma determinado, con el fin de diferenciarlo. Es importante citar también los realzantes de sabor que realmente no dotan al alimento de sabor, sino que lo que consiguen es impulsarlos sabores propios de alimento, por ejemplo la sal en el pan actúa como realzante del sabor.

Espesantes

Los espesantes son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad al añadirlos en pequeña cantidad (normalmente 0,5 a 1,5 % en peso) en un alimento. Se diferencian de los emulsionantes por no poseer en sus moléculas grupos hidrofílicos y lipofílicos enlazados, de esta forma actúan como hidrocoloides estabilizantes.

Un espesante, como estabilizante que es, debe cumplir con los siguientes requisitos como:

  • Tener una buena calidad higiénica.
  • Sabor neutro y que no afecte el saborpropio del producto. De esta manera, se puede combinar bien con saborizantes si es necesario.
  • Buen poder de dispersión o buena solubilidad.
  • Estabilidad frente a influencias físicas, químicas y biológicas.
  • Resistencia a shocks térmicos (cambios bruscos de temperatura) con buena estabilidad frente a la congelación y descongelación.
  • Tolerancia frente a electrólitos como la sal habitualmente presente en la mayoría de alimentos.
  • Resistencia a cambios de pH que se producen cuando se almacenan y se cocinan los alimentos.

El uso de espesantes es muy habitual y cotidiano en tecnología alimentaria y culinaria en todos los sectores alimentarios. Incluso se llega a aprovechar la posible acción sinérgica entre varios espesantes, lo que permite disminuir su concentración y aumentar la viscosidad. Uno de los sectores donde más se utilizan es en panadería y pastelería, donde la adición de espesantes como goma xantana, carboximetil celulosa (CMC) o alginatos mejoran su consistencia, la fijación de humedad y su estabilidad de almacenamiento, retardando el fenómeno de envejecimiento. En productos de pastelería, facilitan la suspensión y evitan la pérdida de sustancias que dan olor como los aldehidos por volatilización en el horno. Tanto la miga del pan como los productos de pastelería adquieren una porosidad más fina y estos últimos, una superficie más brillante y apetitosa.

Gelificantes

Agente gelificante (agentes gelificantes) son sustancias como gomas hidrosolubles o hidrocoloides, que enciertas circunstancias son capaces de formar un gel. Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar alimentos líquidos, aportando así textura. Aunque, tienen un propósito muy similar al de los espesantes, como su nombre sugiere, los agentes gelificantes forman geles. Los agentes gelificantes son generalmente proteínas o carbohidratos, que cuando se disuelven en alimentos líquidos forman una especie de red tridimensional.

Esto crea un alimento único, que es sólido en apariencia pero que está en su mayor parte compuesto por líquido, como las gelatinas, mermeladas y dulces. Los agentes gelificantes más comunes incluyen la pectina y el carragenato.

En los sectores alimentarios se utilizan básicamente enel cárnico y en el de confitería y postres. En los productos cárnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada se utilizan gelificantes de forma muy habitual para aumentar la viscosidad, prolongando el estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento. Cuando estos productos se someten a esterilización la gelatina aún en alta concentración (3-5 %) pierde su poder de gelificación. Pero los demás espesantes no presentan esta sensibilidad al calor. Se utilizan tambien en patés y pastas finas para darles estabilidad y consistencia. En el sector de la confitería los geles se han desarrollado en gran medida. Incluso la comercialización de gelatina de todo tipo se ha desarrollado tanto a nivel industrial como complemento de postres en la gastronomía. Los procesos de gelificación y gelatinización son muy diversos y utilizados.

Emulgentes

Los agentes emulgentes o emulsionantes son compuestos que facilitan la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles por ser normalmente una de carácter polar y otra apolar. Son aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes y constituyen otro tipo de aditivos alimentarios empleados como agentes de textura. Están constituidos por sustancias anfifílicas en las que su estructura química contiene, a la vez, funciones hidrófilas y funciones hidrófobas. Esta estructura química particular le confiere propiedades emulgentes, puesto que se sitúan en la interfase aceite/agua y contribuyen a aumentar la estabilidad de un sistema termodinámicamente estable.

Pero no solo se pueden utilizar aprovechando su poder emulsionante, ya que se pueden emplear en otras aplicaciones, como la posibilidad de formar complejos con el almidón y las proteínas o también, como agentes de control de la cristalización de materias grasas. Todo ello gracias a su carácter anfifílico.

Al igual que los espesantes, sus usos en industria y en cocina son muy diversos. Por ejemplo: en las cremas heladas los emulgentes garantizan una correcta desemulsificación de las materias grasa.

Tipología

Con excepción de la lecitina, que es un fosfolípido y uno de los emulgentes más empleados, todos los emulgentes son ésteres de ácidos grasos, de polioles o con otros ácidos orgánicos. Aquí se enuncian los siguientes tipos:

  • Fosfolípidos (lecitinas): la lecitina es un fosfolípidoo sea un compuesto lipídico que contiene un átomo de fósforo es su estructura. Esto le confiere unas interesantes propiedades como emulgente. Lo contienen membranas celulares tanto vegetales como animales, siendo muy conocida la lecitina del huevo o de soja. Se conocen y usa ampliamente por su gran capacidad para estabilizar emulsiones de aceite y agua.
  • Monoglicéridos: los monoglicéridos y mono y diglicéridos constituyen la principal categoría de agentes emulgentes de uso alimentario. Se obtienen mediante una reacción de transesterificación, a alta temperatura (200-250 °C), entre un triglicérido y glicerina. Las materias primas pueden ser de origen animal (tocino, sebo) o vegetal (aceite de algodón y de girasol). En general, estas materias grasas han sido hidrogenadas previamente, a fin de saturar sus ácidos grasos. Dentro de los monoglicéridos es posible considerar los monoglicéridos esterificados por un ácido orgánico en vez de la glicerina como son los monoglicéridos derivados. Son obtenidos a partir de los ácidos grasos como el ácido cítrico, el ácido láctico, el lactobiónico o el ácido acético.
  • Sacaroésteres y sacaroglicéridos: los sacaroésteres se obtienen de los ácidos grasos por esterificación directa con la sacarosa o con los ésteres metílicos de los ácidos grasos. Son productos hidrogenados, fáciles de disolver en agua. Su sabor es menos pronunciado que el de los monoglicéridos y son fácilmente hidrolizables por la acción del calor. Se usan en cremas, helados, productos de cocción al horno, margarinas y salsas emulsionadas.
  • Ésteres de propilenglicol: el propilenglicol tiene dos grupos de alcohol en su molécula. Por ello, son moléculas menos hidrófilas que la glicerina que tiene tres grupos alcohólicos y da lugar a mezclas de mono y diésteres de propano con ácidos grasos obtenidos a partir de aceites y grasas alimenticias.
  • Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos: se producen a partir de la glicerina por deshidratación al vacío y en caliente de esta forma se general gliceroles polimerizados. Los ésteres lipófilos se pueden emplear para preparar emulsiones de agua en aceite y también, modificar las características reológicas del chocolate fundido, en unión a la lecitina. Los ésteres hidrófilos se usan en la preparación de productos de panadería, en el glaseado de la margarina o postres.
  • Derivados del ácido láctico: los más corrientes son los estearoil-lactilatos de sodio y de calcio. Se obtienen por esterificación del ácido láctico con el ácido esteárico produciendo los ésteres. Se usan principalmente en panificación para mejorar las características reológicas de la masa, la textura de la miga, el volumen del pan y prolongar el tiempo de frescura.

El estudio de los compuestos gastronómicos

Los profesionales de TECH Universidad Tecnológica, para garantizar la seguridad de los productos gastronómicos del mercado, estudian los compuestos de cada alimento antes de disponerlo al público. Lo enfocan desde diferentes perspectivas (ya sea por el Máster en Nutrición Deportiva o el Máster en Nutrición Genómica y de Precisión) según los objetivos nutricionales de cada producto.

Sin embargo, el objetivo final de este Máster en Seguridad Alimentaria para Nutricionistas es especializar al estudiante para que, en la práctica médica, garantice el bienestar de las personas desde la producción primaria de los procesos hasta el desarrollo global del sector alimentario. Eligiendo este posgrado, podrás adquirir unos conocimientos sólidos en la materia, destacando en su sector.

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