Análisis de alimentos
La Comisión del Codex Alimentarius establecida por la FAO y la OMS promueve la coordinación de todos los trabajos sobre las normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
facultad de nutrición · seguridad alimentaria
mar. 31 de may. 2022
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El análisis de alimentos proporciona información esencial para una vigilancia eficaz de la alimentación y la nutrición. Con el fin de mantenerse al día, es necesario seguir actualizando y ampliando los datos de composición de alimentos, para incluir nuevos valores, locales e internacionales, que sean apropiados sobre dicha composición. En este artículo daremos un repaso a los aspectos generales del análisis de alimentos.

¿Por qué debe realizarse el análisis de alimentos?

A raíz de conferencias internacionales y sus actas publicadas, se ha promovido la investigación internacional sobre composición de alimentos. Además, el acceso a la información en los últimos años facilita el flujo de la misma entre diferentes grupos de estudio y el intercambio de datos es fácil y rápido. Algunas de las bases de datos de acceso gratuito son la Sociedad de Nutrición de Malasia (2003), la LATINFOODS (2003) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA 2003). El creciente interés por la epidemiología nutricional sigue siendo una fuerza impulsora cada vez más demandada y su estudio a nivel internacional está muy extendido.

Los principales estudios epidemiológicos prospectivos están comenzando a dar resultados que demuestran la importancia de este enfoque, para analizar las relaciones entre los alimentos y la salud. Para los estudios epidemiológicos es necesario preparar bases de datos adaptadas a este fin. Los estudios multinacionales, realizados en centros múltiples, requieren bases de datos de composición de alimentos específicas, que permitan obtener resultados comparables, es decir, no atribuibles a diferencias artificiales entre las distintas bases de datos nacionales.

Se han elaborado métodos de análisis y programas de garantía de calidad a nivel mundial, lo cual ha venido influenciado por la elaboración de normas internacionales y una tendencia a armonizar la reglamentación alimentaria. De esta manera, se garantiza que los datos mundiales sean compatibles. La Comisión Mixta FAO/OMS del Códex Alimentarius es el punto de referencia mundial a la hora de formular y armonizar la normativa alimentaria y la responsable de su aplicación en todo el mundo.

Métodos de análisis de productos alimenticios

La gran variedad de productos que han surgido a lo largo de los últimos años ha incrementado el abanico de posibilidades de consumo y ha complicado el control de los productos, pues es mucho mayor la intervención humana en la cadena del campo a la mesa. Por ello, se ha investigado para la realización de pruebas de control y así garantizar la seguridad de los productos que adquiere el consumidor.

Métodos de análisis de aguas

El objetivo del Real Decreto 140/2003 es establecer los criterios sanitarios para las aguas de consumo humano y las instalaciones que permiten su suministro, desde la captación hasta su llegada al consumidor y el control de las mismas, para garantizar la salubridad, calidad y limpieza, siempre con la finalidad de proteger a las personas de los efectos contraproducentes que puede originar una contaminación en el agua de consumo.

Métodos de análisis de cereales

La Comisión del Codex Alimentarius establecida por la FAO y la OMS promueve la coordinación de todos los trabajos sobre las normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. Desde el Codex Alimentarius se desprenden un conjunto de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas, aceptadas internacionalmente, a raíz de los cuales se elaboran las normativas nacionales para el control de los alimentos.

El Codex Alimentarius extiende un documento con la normativa referente a los cereales, en el que se desglosa uno a uno los tipos y se trata de forma individualizada. En este documento se trata desde las definiciones de los conceptos relacionados, pasando por la composición esencial y factores de calidad, contaminantes, higiene, envasado, etiquetado hasta los métodos de análisis y muestreo.

En el documento se indican los factores de calidad del cereal, ingredientes, contaminantes, higiene, envasado, etiquetado y métodos de análisis y muestreo. Las determinaciones que se realizan son: índice de materias celulósicas, humedad, cenizas, proteína, grasa, índice de maltosa, acidez grasa, agentes oxidantes, bromatos, yodatos, benzoilo peróxido, índice de Pelshenke, gluten, grado de sedimentación, ácido ascórbico, amonio persulfato, fósforo, entre otros.

Métodos de análisis de productos cárnicos

En el Anexo II de la Orden de 31 de junio de 1979 se establecen los métodos oficiales de análisis de productos cárnicos, actualizada el 3 de diciembre de 2014. Según se indica en el documento, los métodos de análisis de productos cárnicos son:

  • Preparación de la muestra para el análisis.
  • Almidón: método cualitativo y método cuantitativo.
  • Conservadores: por cromatografía en capa fina.
  • Nitrógeno total.
  • Cenizas.
  • Fósforo.
  • Cloruros.
  • Grasa.
  • Humedad.
  • Azúcares totales, reductores y lactosa (método de Luff-Schoorl).
  • Hidroxiprolina.
  • Nitritos.
  • Nitratos.
  • pH.
  • Detección de triquinas: el método de referencia utilizado es el método de digestión de muestras colectivas con utilización de un agitador magnético.

Métodos de análisis de materias grasas

Desde el punto de vista de composición de los alimentos, el análisis y determinación de los diferentes componentes lipídicos de un alimento se realiza con cierta frecuencia, siendo los más habituales:

  • Materia grasa total: métodos de extracción, métodos volumétricos y otros métodos.
  • Materia insaponificable.
  • Esteroles.
  • Ácidos grasos.
  • Pigmentos carotenoides.
  • Vitaminas liposolubles A, D, E, K.

Métodos de análisis de productos lácteos

Según la FAO, se indican los métodos de análisis de los diferentes productos lácteos:

  • Productos lácteos: cobre (fotometría o espectrofotometría de absorción atómica), grasa (gravimetría) y hierro (fotometría y espectrofotometría de absorción atómica).
  • Mantequilla: plomo (espectrofotometría por absorción atómica), sólidos lácteos no grasos, grasa de leche y agua (gravimetría).
  • Queso, queso no madurado, queso de suero y queso en salmuera.
  • Nata.
  • Emulsiones lácteas para untar.
  • Productos comestibles de caseína.
  • Leches condensadas azucaradas, evaporadas y fermentadas.
  • Leche y nata en polvo.
  • Productos de grasa de leche.
  • Productos de queso elaborado.
  • Yogur azucarado.
  • Suero en polvo.

Las técnicas más habituales son espectrofotometría por absorción atómica para determinación de metales, gravimetría para determinación de extracto seco, grasa y sólidos, horno para cenizas, Kjeldahl para determinación de proteína y algunas técnicas cromatográficas.

Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos

Durante los últimos años, el sector del vino se ha enfrentado a gran cantidad de problemas relativos a la seguridad alimentaria, por la adición de productos vitivinícolas y el aumento de los intercambios comerciales a nivel nacional e internacional.

Una organización que participa como observador en los trabajos del Codex Alimentarius sobre aditivos, es la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). A través de la coordinación de grupos de trabajo específicos para los diferentes ámbitos afectados por el sector del vino, la OIV ha fijado límites de detección y cuantificación de alérgenos, establecido métodos de análisis para la determinación de ftalatos o la elaboración de bases para la reglamentación en materia de aditivos autorizados para la elaboración del vino.

Métodos de análisis de alimentos para la seguridad alimentaria

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