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Module 1. Économie et commerce alimentaire

1.1. Concepts de base de l'économie

1.1.1. L'économie et le besoin de choix
1.1.2. La frontière des possibilités de production et ses applications dans la production
1.1.3. Le fonctionnement d'une économie de marché
1.1.4. Limites du système d'économie de marché et des économies mixtes

1.2. Courbes de demande et d'offre

1.2.1. Les agents participant au marché. L'offre et la demande
1.2.2. Équilibre du marché
1.2.3.  Déplacement des courbes d'offre et de demande

1.3. Applications de l'analyse de l'offre et de la demande

1.3.1. Baisse des prix agricoles
1.3.2. Plafonds et planchers de prix
1.3.3. Fixation de prix subventionnés ou de soutien
1.3.4. Principaux régimes utilisés pour soutenir les agriculteurs

1.4. La demande de biens

1.4.1. Demande des consommateurs et utilité
1.4.2. Demande du marché
1.4.3. La demande et le concept d'élasticité
1.4.4. Elasticité de la demande et revenu total
1.4.5. Autres élasticités

1.5. Production dans l'entreprise et coûts de production

1.5.1. Production à court terme
1.5.2. La production et le long terme
1.5.3. Les coûts de l'entreprise à court terme
1.5.4. Coûts et rendements d'échelle à long terme
1.5.5. Les décisions de production de l'entreprise et la maximisation du profit

1.6. Typologie des marchés

1.6.1. Formes de concurrence
1.6.2. Marchés de concurrence parfaite
1.6.3. L'entreprise concurrentielle et la décision de produire
1.6.4. Caractéristiques de base de la concurrence imparfaite
1.6.5. Monopole, oligopole et concurrence monopolistique

1.7. Macromagnitudes économiques

1.7.1. Produit intérieur brut et indice général des prix
1.7.2. Revenus et investissements Publics
1.7.3. Macro magnitudes agricoles

1.8. Structure organisationnelle de l'entreprise. Types d'entreprises

1.8.1. Entreprise individuelle
1.8.2. Entreprise non constituée en société
1.8.3. Société dotée de la personnalité juridique
1.8.4. Responsabilité Sociale des entreprises
1.8.5. Environnement juridique et fiscal

1.9. Domaines fonctionnels de l'entreprise

1.9.1. Le financement de l'entreprise: fonds empruntés et fonds propres
1.9.2. La production dans l'entreprise
1.9.3. Méthodes de gestion des zones d'approvisionnement et des stocks
1.9.4. Ressources humaines

1.10. Analyse des états financiers d'une entreprise

1.10.1. Analyse des fonds propres
1.10.2. Analyse financière
1.10.3. Analyse économique

Module 2. Industrie alimentaire

2.1. Céréales et produits dérivés I

2.1.1. Céréales: production et consommation

2.1.1.1. Classification des céréales
2.1.1.2. État actuel de la recherche et situation industrielle

2.1.2. Concepts de base des grains céréaliers

2.1.2.1. Méthodes et équipements pour la caractérisation de la farine et des pâtes pour la boulangerie
2.1.2.2. Propriétés rhéologiques pendant le pétrissage, la fermentation et la cuisson

2.1.3. Produits céréaliers: Ingrédients, additifs et adjuvants. Classification et effets

2.2. Céréales et produits dérivés II

2.2.1. Processus de cuisson: étapes, changements produits, équipement utilisé
2.2.2. Caractérisation instrumentale, sensorielle et nutritionnelle des produits dérivés des céréales
2.2.3. Application du froid en boulangerie. Pains précuits surgelés. Processus et qualité du produit
2.2.4. Produits sans gluten dérivés de céréales. Formulation, processus et caractéristiques de qualité
2.2.5. Produits à base de pâtes. Ingrédients et traitement. Types de pâtes
2.2.6. L'innovation dans les produits de boulangerie. Tendances en matière de conception de produits

2.3. Le lait et les produits laitiers. Œufs et ovoproduits I

2.3.1. Qualité hygiénique et sanitaire du lait

2.3.1.1. Origine et niveaux de contamination Microbiote initial et contaminant
2.3.1.2. Présence de contaminants chimiques: résidus et contaminants
2.3.1.3. Influence de l'hygiène dans la chaîne de production et de commercialisation du lait

2.3.2. La production de lait. Synthèse du lait

2.3.2.1. Facteurs influençant la composition du lait: facteurs extrinsèques et intrinsèques
2.3.2.2. Traite: bonnes pratiques

2.3.3. Prétraitement du lait à la ferme: filtration, réfrigération et méthodes alternatives de conservation
2.3.4. Traitements dans l'industrie laitière: clarification et bactofugation, écrémage, standardisation, homogénéisation, désaération. Pasteurisation. Définition. Procédures, températures de traitement et facteurs limitants

2.3.4.1. Types de pasteurisateurs. Emballage. Contrôle de la qualité Stérilisation Définition
2.3.4.2. Méthodes: conventionnelle, UHT, autres systèmes. Emballage. Contrôle de la qualité Défauts de fabrication
2.3.4.3. Types de lait pasteurisé et stérilisé. Sélection de lait Milkshakes et laits aromatisés. Processus de mélange Laits enrichis Processus d'enrichissement
2.3.4.4. Lait évaporé Lait condensé

2.3.5. Systèmes de conservation et d'emballage
2.3.6. Contrôle de la qualité du lait en Poudre
2.3.7. Systèmes de conditionnement du lait et de contrôle de la qualité

2.4.  Lait et produits laitiers. Œufs et ovoproduits I

2.4.1. Produits Laitiers. Crèmes et Beurres
2.4.2. Processus de production. Méthodes de fabrication en continu. Conditionnement et conservation Défauts de fabrication et altérations
2.4.3. Laits fermentés. Yaourt. Traitements préparatoires du lait Procédés et systèmes de production

2.4.3.1. Les types de yaourts. Problèmes de traitement Contrôle de la qualité
2.4.3.2. Produits BIO et autres laits acidophiles

2.4.4. Technologie fromagère: traitements préparatoires du lait

2.4.4.1. Production de caillé: synergie. Pressage. Salage
2.4.4.2. Activité de l'eau dans le fromage Contrôle et conservation de la saumure
2.4.4.3. Affinage des fromages: agents impliqués. Facteurs déterminant le mûrissement. Effets de la contamination du biote
2.4.4.4. Problèmes toxicologiques du fromage

2.4.5. Additifs et traitements antifongiques
2.4.6. De la glace. Caractéristiques. Types de glaces. Procédés de fabrication
2.4.7. Œufs et ovoproduits

2.4.7.1. Œuf frais: transformation de l'œuf frais comme matière première pour la production d'ovoproduits
2.4.7.2. Produits à base d'œufs: liquides, congelés et déshydratés

2.5. Produits végétaux I

2.5.1. Physiologie et technologie post-récolte. Introduction
2.5.2. La production de fruits et légumes, la nécessité de la conservation après récolte
2.5.3. Respiration: le métabolisme respiratoire et son influence sur la conservation après récolte et l'altération des légumes
2.5.4. L'éthylène: synthèse et métabolisme. Implication de l'éthylène dans la régulation de la maturation des fruits
2.5.5. Maturation des fruits: Le processus de maturation, ses généralités et son contrôle

2.5.5.1. Maturation climactérique et non climactérique
2.5.5.2. Modifications de la composition: changements physiologiques et biochimiques au cours de la maturation et de la conservation des fruits et légumes

2.6. Produits végétaux II

2.6.1. Principe de la conservation des fruits et légumes par le contrôle des gaz environnementaux. Mode d'action et applications dans la conservation des fruits et légumes
2.6.2. Conservation au réfrigérateur. Contrôle de la température dans la conservation des fruits et légumes

2.6.2.1. Méthodes et applications technologiques
2.6.2.2. Les dommages causés par le froid et leur contrôle

2.6.3. Transpiration: contrôle de la perte d'eau dans la conservation des fruits et légumes et des légumes

2.6.3.1. Principes physiques Systèmes de contrôle

2.6.4. Pathologie post-récolte: principales altérations et pourritures lors de la conservation des fruits et légumes. Systèmes et méthodes de contrôle
2.6.5. Produits frais coupés

2.6.5.1. Physiologie des produits végétaux: technologies de manipulation et de conservation

2.7. Produits végétaux III

2.7.1. Production de légumes en conserve: Vue d'ensemble d'une ligne typique de mise en conserve de légumes

2.7.1.1. Exemples des principaux types de légumes et légumineuses en conserve
2.7.1.2. Nouveaux produits d'origine végétale: soupes froides
2.7.1.3. Vue d'ensemble d'une ligne de conditionnement de fruits typique

2.7.2. Traitement des jus et des nectars: extraction du jus et traitement du jus

2.7.2.1. Systèmes de traitement, de stockage et de conditionnement aseptiques
2.7.2.2. Exemples de lignes de production pour les principaux types de jus de fruits
2.7.2.3. Production et conservation de produits semi-transformés: produits crémogènes

2.7.3. Production de confitures, gelées et confitures: processus de production et de conditionnement

2.7.3.1. exemples de lignes de traitement typiques
2.7.3.2. Additifs utilisés dans la fabrication des confitures et marmelades

2.8. Boissons alcoolisées et huiles

2.8.1. Boissons alcoolisées Vin: Processus de vinification

2.8.1.1. Bière: processus de brassage. Types
2.8.1.2. Spiritueux et liqueurs: Processus de production et types

2.8.2. Huiles et graisses: Introduction

2.8.2.1. Huile d'olive: Système d'extraction de l'huile d'olive
2.8.2.2. Huiles de graines oléagineuses. Extraction 

2.8.3. Graisses animales: Raffinage des graisses et des huiles

2.9. Viande et produits à base de viande

2.9.1. Industrie de la viande: Production et consommation
2.9.2. Classification et propriétés fonctionnelles des protéines musculaires: Protéines myofibrillaires, sarcoplasmiques et stromales 

2.9.2.1. Transformation du muscle en viande: le syndrome de stress porcin

2.9.3. Maturation de la viande. Facteurs affectant la qualité de la viande destinée à la consommation directe et à l'industrialisation
2.9.4. Chimie du durcissement: ingrédients, additifs et adjuvants de durcissement

2.9.4.1. Procédés de séchage industriels: procédés de séchage à sec et par voie humide 
2.9.4.2. Alternatives au nitrite

2.9.5. Produits carnés crus et crus marinés: principes fondamentaux et problèmes de conservation. Caractéristiques des matières premières

2.9.5.1. Types de produits. Opérations de fabrication
2.9.5.2. Modifications et défauts

2.9.6. Saucisses et jambons cuits: principes de base de la préparation des émulsions de viande. Caractéristiques et sélection des matières premières

2.9.6.1. Opérations de fabrication technologique. Systèmes industriels
2.9.6.2. Modifications et défauts

2.10. Poissons et crustacés

2.10.1. Poissons et fruits de mer. Caractéristiques de l'intérêt technologique
2.10.2. Principaux engins de pêche et de conchyliculture industriels

2.10.2.1. Opérations unitaires de la technologie du poisson
2.10.2.2. Conservation du poisson par le froid

2.10.3. Salage, marinage, séchage et fumage: aspects technologiques de la production

2.10.3.1. Caractéristiques du produit final. Rendement

2.10.4. Commercialisation

Module 3. Marketing et comportement du consommateur

3.1. Concept et rôle du marketing dans les entreprises

3.1.1. Concept et Nature du marketing
3.1.2. Le processus de Marketing
3.1.3. Les marchés de l'entreprise
3.1.4. Évolution des approches commerciales du marché
3.1.5. Évolution et tendances actuelles du marketing

3.2. Comportement des consommateurs par rapport à l'alimentation

3.2.1. Nature et portée de l'étude du comportement du consommateur
3.2.2. Facteurs influençant le comportement des consommateurs
3.2.3. Processus de décision d’achat
3.2.4. Le processus d'achat organisationnel

3.3. Étude de marché sur les produits alimentaires

3.3.1. Concept, objectifs et types d'études de marché
3.3.2. Sources d'information marketing
3.3.3. Le processus de recherche en marketing
3.3.4. Outils de recherche en marketing
3.3.5. Marchés et clients: segmentation

3.4. Décisions de marketing liées à l'alimentation en tant que produit commercial

3.4.1. Les aliments en tant que produits, caractéristiques et classification
3.4.2. Décisions concernant les produits alimentaires
3.4.3. Décisions relatives à l'image de marque

3.5. Développement et commercialisation de nouveaux aliments

3.5.1. Stratégie de développement de nouveaux produits
3.5.2. Les étapes du développement d'un nouveau produit
3.5.3. Gestion des nouveaux produits
3.5.4. Politiques de marketing dans le cycle de vie des produits

3.6. Politiques de gestion et de tarification

3.6.1. Fixation des prix, approche du concept
3.6.2. Méthodes de fixation des prix
3.6.3. Stratégies de fixation des prix pour les nouveaux produits
3.6.4. Fixer le prix d'un mélange/portfolio de produits
3.6.5. Stratégies d'ajustement des prix

3.7. Communication avec le marché

3.7.1. Le rôle de la communication marketing
3.7.2. Outil de communication
3.7.3. Développer une communication efficace
3.7.4. Facteurs permettant d'établir le mix de communication

3.8. Distribution de nourriture

3.8.1. Introduction
3.8.2. Décisions relatives à la conception des canaux
3.8.3. Décisions en matière de gestion des canaux
3.8.4. Systèmes d'intégration et de canaux
3.8.5. Changements dans l'organisation des canaux

3.9. Processus de décision du consommateur

3.9.1. Caractéristiques du stimulus et du marché et leur relation avec la décision de choix du consommateur

3.9.1.1. Décision d'achat extensif, limité et de routine
3.9.1.2. Décisions d'achat à forte implication et à faible implication
3.9.1.3. Typologie des acheteurs

3.9.2. Reconnaissance du problème: concept et facteurs d'influence
3.9.3. La recherche d'informations: concept, types, dimensions et facteurs déterminants du processus de recherche
3.9.4. L'évaluation des informations: critères d'évaluation et règles ou stratégies de décision
3.9.5. Aspects généraux du choix de la marque 

3.9.5.1. Le choix de l'établissement
3.9.5.2. Processus post-achat

3.10. La dimension sociale dans le processus d'achat du consommateur

3.10.1. La culture et son influence sur les consommateurs: dimensions, concept et caractéristiques de la culture
3.10.2. La valeur de la consommation dans les cultures occidentales

3.10.2.1. Strates sociales et comportement du consommateur: concept, caractéristiques et procédures de mesure
3.10.2.2. Styles de vie

3.10.3. Groupes: concept, caractéristiques et types de groupes

3.10.3.1. L'influence de la famille sur les décisions d'achat
3.10.3.2. Types de décisions d'achat en famille et facteurs influençant le processus de décision en famille
3.10.3.3. Le cycle de vie de la famille

Ce programme vous présentera les dernières stratégies de marketing mix et les innovations en matière d'emballage dans le secteur alimentaire"