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Module 1. Principes fondamentaux du génie chimique

1.1. Introduction au génie chimique

1.1.1. L'industrie des procédés chimiques: Caractéristiques générales
1.1.2. Opérations de l'unité et de la scène
1.1.3. Régime stationnaire et non stationnaire
1.1.4. Le système international d'unités
1.1.5. L'industrie alimentaire, le génie chimique et l'environnement

1.2. Bilan matière dans les systèmes sans réaction chimique

1.2.1. Expression générale pour le bilan de masse total et appliquée à un composant
1.2.2. Application des bilans massiques: systèmes avec flux de dérivation, de recirculation et de purge
1.2.3. Systèmes en régime permanent
1.2.4. Systèmes à état non stable

1.3. Les équilibres de matière dans les systèmes à réaction chimique

1.3.1. Concepts généraux: équation stœchiométrique, coefficient stœchiométrique, conversion extensive et intensive
1.3.2. Degré de conversion et réactif limitant
1.3.3. Application des bilans massiques aux systèmes réactifs

1.3.3.1. Système de réacteur/séparateur avec recirculation du réactif non converti
1.3.3.2. Système de réacteur/séparateur avec recirculation et purge

1.4. Bilans d'énergie thermique

1.4.1. Les types d'énergie: expression du bilan énergétique total
1.4.2. Bilan énergétique des systèmes en régime permanent et non permanent
1.4.3. Application du bilan énergétique dans les systèmes réactifs
1.4.4. Bilans d'énergie thermique

1.5. Bilans énergétiques mécaniques

1.5.1. Bilans énergétiques mécaniques
1.5.2. Équation de Bernoulli
1.5.3. Manomètres: manomètres

1.6. Cinétique chimique et ingénierie des réacteurs

1.6.1. Définitions et concepts de base de la cinétique chimique appliquée et du génie des réacteurs
1.6.2. Classification des réactions. Expressions des équations de vitesse de réaction
1.6.3. Etude de la dépendance de la vitesse en fonction de la température
1.6.4. Classification des réacteurs

1.6.4.1. Réacteurs idéaux: caractéristiques et équations de conception
1.6.4.2. Résolution de problèmes

1.7. Équations de taux dans les réacteurs à volume constant

1.7.1. Équations de vitesse pour les réactions élémentaires: Méthodes intégrales et différentielles
1.7.2. Réactions réversibles
1.7.3. Réactions en parallèle et en série
1.7.4. Résolution de problèmes

1.8. Conception de réacteurs pour l'industrie alimentaire

1.8.1. Caractéristiques générales des réacteurs
1.8.2. Types de réacteurs idéaux

1.8.2.1. Réacteur discontinu idéal
1.8.2.2. Réacteur à écoulement en mélange complet à l'état stable
1.8.2.3. Réacteur à flux alternatif en régime permanent

1.8.3. Analyse comparative des réacteurs
1.8.4. Production: taille optimale du réacteur
1.8.5. Résolution de problèmes

1.9. Thermodynamique chimique et solutions

1.9.1. Systèmes, états et fonctions des états Travail et chaleur
1.9.2. Principes de la thermodynamique. Enthalpie. La loi de Hess
1.9.3. Entropie et énergie libre de Gibbs
1.9.4. Solutions: solubilité et saturation. Concentration des solutions

1.10. Équilibre chimique

1.10.1. L'équilibre chimique. Vitesse de réaction et expression de la constante d'équilibre
1.10.2. Types d'équilibre: homogène et hétérogène
1.10.3. Déplacement de l'équilibre chimique: le principe de Le Chatelier
1.10.4. Équilibre de solubilité. Réactions de précipitation

Module 2. Technologie Enzymatique

2.1. Introduction à la enzymologie

2.1.1. Les enzymes indulstrielles:utilisation industrielle
2.1.2. Classification des Enzymes

2.2. Cinétique enzymatique

2.2.1. Unité d’activité enzymatique
2.2.2. Étapes d’une réaction enzymatique
2.2.3. Équation de Michaelis-Menten: effet de la concentration du substrat et de l'enzyme. Efficacité enzymatique et spécificité du substrat
2.2.4. Activité et stabilité enzymatiques

2.2.4.1. Limites pratiques: pH, température, inhibiteurs, stabilisateurs et activateurs. Détermination de l'activité enzymatique

2.2.5. Types de procédés enzymatiques dans l'industrie alimentaire

2.3. Modification enzymatique des hydrates de carbone I

2.3.1. Structure des hydrates de carbone et enzymes qui les modifient 

2.3.1.1. Glycosidases: polysaccharidases et disaccharidases
2.3.2.1. Exemples pratiques dans l'industrie alimentaire

2.3.2. Obtention de jus de fruits: clarifiés (pomme) et troubles (orange)
2.3.3. Sirops édulcorants: glucose, maltose, fructose

2.4. Modification enzymatique des lipides

2.4.1. Enzymologie en milieu organique. Caractéristiques des lipases
2.4.2. Modification des triglycérides
2.4.3. Modification des phospholipides
2.4.4. Modification des lipoprotéines
2.4.5. Synthèse des arômes et des saveurs

2.5. Modifications enzymatiques des protéines

2.5.1. Action des protéases
2.5.2. Facteurs affectant l’activité des protéases
2.5.3. Hydrolysats de protéines. Désarrimée
2.5.4. Réticulation: transglutaminase

2.6. Méthodologies de recherche en enzymologie appliquée

2.6.1. Méthodes de séparation des biomolécules: Centrifugation, extraction, évaporation et lyophilisation
2.6.2. Chromatographie de biomolécules volatiles et non volatiles: GC et HPLC
2.6.3. Chromatographie préparative d'enzymes et de protéines: FPLC
2.6.4. Protéomique et métabolomique: Spectrométrie de masse: maldi-toff

2.7. Enzymologie industrielle agraire

2.7.1. Les enzymes, cibles moléculaires de l'amélioration des cultures agricoles
2.7.2. Enzymes utilisées dans la technologie post-récolte

2.7.2.1. Atmosphères modifiées et contrôlées
2.7.2.2. Atmosphères protectrices

2.7.3. Enzymes appliquées à l'extraction, à la transformation et à la préparation des aliments

2.7.3.1. Aliments enrichis en nutraceutiques

2.8. Origine es enzymes indultrielles

2.8.1. Enzymes isolées de plantes, d'animaux, de micro-organismes et d'organismes génétiquement modifiés
2.8.2. Activité principale et activités secondaires
2.8.3. Formulation

2.9. Enzymologie et Gestion d'entreprise

2.9.1. Enzymes, propriété industrielle et brevets
2.9.2. Nouvelles entreprises basées sur la technologie, spin off
2.9.3. Enzymes, prévention et système A.P.P.C.C
2.9.4. Enzymes et environnement: Normes ISO 14000, sous-produits et contaminants
2.9.5. Enzymes et qualité: enzymes, normes ISO, GP. Gestion intégrée

2.10. Enzymologie appliquée

2.10.1. Enzymes et secteurs biotechnologiques
2.10.2. Enzymes et biocatalyse: Production, bioanalyse, biodégradation et synthèse
2.10.3. Production et amélioration biotechnologiques des enzymes
2.10.4. Biocatalyse enzymatique homogène et hétérogène: Activité, stabilité, milieux non aqueux, immobilisation, bioréacteurs et biocapteurs

Module 3. Sciences et Technologie de la viande, du poisson et de leurs dérivés

3.1. Introduction à l’industrie des aliments d’origine musculaire

3.1.1. Industries des aliments d’origine musculaire: viande et poisson

3.1.1.1. Base structurelle et fonctionnelle du muscle strié
3.1.1.2. Importance de ces sous-secteurs

3.1.2. Transformation du muscle en viande: le développement de la rigidité cadavérique

3.1.2.1. Conséquence de la rigidité cadavérique

3.1.3. Maturation de la viande: modification de la structure musculaire et autres composés azotés

3.1.3.1. Enzymes protéolytiques endogènes
3.1.3.2. Conditions optimales de maturation

3.2. Processus anormaux dans la transformation de la viande

3.2.1. Effet du stress antemortem: viandes DFD et viande de porc PSE

3.2.1.1. Caractéristiques sensorielles défectueuses et aptitude technologique
3.2.1.2. Effet de l'administration de facteurs de croissance

3.2.2. Effet de la réfrigération post mortem: raccourcissement causé par le froid

3.2.2.1. Conséquences

3.3. Qualité de la viande 

3.3.1. Les paramètres sensoriels qui la déterminent: couleur, texture, odeur, saveur et capacité de rétention d'eau de la viande

3.3.1.1. Facteurs pré et post mortem qui l'influencent

3.3.2. Méthodes de mesure et évaluation de la qualité

3.3.2.1. Évaluation intégrée de la qualité et de l'aptitude technologique de la viande
3.3.2.2. Méthodes de mesure et évaluation de la qualité

3.3.3. Systèmes d'assurance qualité dans l'industrie de la viande

3.4. Transformation industrielle de la viande

3.4.1. Technologie d'abattage, habillage et préparation des carcasses

3.4.1.1 Classification des carcasses
3.4.1.2. Stimulation électrique des carcasses
3.4.1.3. Découpage et catégorisation
3.4.1.4. Découpe industrielle de carcasses de porcs

3.4.2. Caractéristiques spécifiques aux abattoirs industriels de bovins, d'ovins, de porcins et de volailles
3.4.3. Systèmes utilisés pour la conservation à court terme de la viande

3.4.3.1. Équipements industriels
3.4.3.2. Durée de conservation de la viande; facteurs la déterminant et l’améliorant 

3.4.4. Congélation de la viande

3.4.4.1. Équipements industriels
3.4.4.2. Effets de la congélation sur les propriétés sensorielles et technologiques de la viande
3.4.4.3. Décongélation

3.5. Conditionnement et vente de la viande

3.5.1. Systèmes d'emballage; application à la conservation et aux différents types de vente de viande
3.5.2. Stockage sous vide et sous atmosphère modifiée
3.5.3. Matériaux d'emballage
3.5.4. Systèmes de distribution et de vente

3.6. Introduction à l'industrie de la pêche et des produits de la mer

3.6.1. La variabilité de la composition et ses causes

3.6.1.1. Classification des poissons en fonction de leur composition
3.6.1.2. Particularités des lipides de poisson et leur importance dans la technologie
3.6.1.3. Le tissu conjonctif des poissons et des crustacés

3.6.2. Méthodes d'étourdissement et d'abattage: effets sur la qualité

3.6.2.1. Traitement post-mortem des poissons

3.6.3. Caractéristiques différentielles de la rigidité cadavérique
3.6.4. Paramètres les plus importants et leur contrôle

3.7. Qualité du poisson

3.7.1. Influence des facteurs liés à la pêche sur la qualité du poisson

3.7.1.1. Principaux paramètres de la qualité organoleptique du poisson

3.7.2. Indices pour la détermination de la qualité et de la fraîcheur des poissons et des crustacés
3.7.3. Méthodes de réfrigération du poisson

3.7.3.1. Glace: types et effets
3.7.3.2. Congélation: la vitesse de congélation et son influence sur la qualité du produit
3.7.3.3. Maintenance en congélation: points critiques et leur contrôle. Décongélation

3.7.4. Conditionnement et conservation des poissons et des crustacés

3.7.4.1. Sous vide et atmosphères modifiées
3.7.4.2. Systèmes d'emballage et équipement

3.8. Technologie des dérivés de la viande

3.8.1. Classification des dérivés de la viande en fonction de leur procédé technologique

3.8.1.1. Opérations de préparation, de conservation et de transformation
3.8.1.2. Salage, nitrification, séchage, traitement thermique et fumage
3.8.1.3. Épices, réfrigération, traitement microbien, maturation et hachage
3.8.1.4. Mélange, émulsion, gélification, farce et emballage, etc.

3.8.2. Critères généraux de décision et de contrôle
3.8.3. Additifs et autres ingrédients utilisés dans l'industrie de la viande

3.8.3.1. Aides à la transformation
3.8.3.2. Conservateurs chimiques et modificateurs sensoriels
3.8.3.3. Agents de masse et agents multifonctionnels

3.8.4. Critères d'utilisation en relation avec la qualité des produits

3.9. Technologie des produits crus saumurés et cuits

3.9.1. Produits de charcuterie entiers: jambon cru et produits similaires
3.9.2. Impact de la qualité des matières premières sur le produit final. Formulation

3.9.2.1. Phases du processus d’élaboration
3.9.2.2. Modifications au cours de la maturation et du séchage
3.9.2.3. Équipements industriels

3.9.3. Critères de décision et contrôle des processus

3.9.3.1. Défauts et altérations
3.9.3.2. Autres produits de salaison entiers

3.9.4. Saucisses crues saumurées. Critères de formulation

3.9.4.1. Phases du processus et alternatives d’élaboration
3.9.4.2. Équipements industriels
3.9.4.3. Modifications au cours de la maturation et du séchage

3.9.5. Critères de décision et contrôle des processus

3.10. Technologie du poisson et des produits de la pêche

3.10.1. Conservation du poisson par salage
3.10.2. Méthodes de salage. Types et caractéristiques du sel
3.10.3. Défauts les plus fréquents: causes et solutions
3.10.4. Préparation de la morue salée
3.10.5. Fumage du poisson

3.10.5.1. Systèmes de fumage. Types de fumée
3.10.5.2. Méthodes de transformation: avantages et inconvénients
3.10.5.3. Produits spécifiques: qualité et sécurité des aliments

3.10.6. Thon en conserve. Espèces les plus importantes: caractéristiques

3.10.6.1. Processus d'élaboration
3.10.6.2. Poisson semi-conservé. Anchois salés. Marinades

3.10.7. Surimi et produits dérivés

3.10.7.1. Processus d'élaboration du Surimi
3.10.7.2. Gélification: caractéristiques et produits
3.10.7.3. Technologie des procédés de fabrication des analogues du crabe

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