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El programa incluye, en su cuadro docente, a profesionales del sector que vierten en esta capacitación la experiencia de su trabajo, además de reconocidos especialistas de sociedades de referencia y universidades de prestigio.

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El diseño de este programa se centra en el Aprendizaje Basado en Problemas, mediante el cual el profesional deberá tratar de resolver las distintas situaciones de práctica profesional que se le planteen a lo largo del curso académico. Para ello, contará con la ayuda de un novedoso sistema de vídeo interactivo realizado por reconocidos expertos.

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The syllabus of this Postgraduate diploma in Enological Chemistry has been designed in detail by professionals working in the field of Enological Engineering, Viticulture and Wine Microbiology. Thanks to their contribution and the incorporation of practical tools, students will have at their disposal audiovisual contents in different formats that will help them in their training. Likewise, the specialists will be able to contact the teachers through a direct communication channel through which they will be able to solve all their questions about the subject. This will make it easier for you to become an expert. In addition, being a 100% online modality, the pace of study is adapted to the personal and professional needs of the students. 

TECH has incorporated the Relearning methodology in its programs so that you don't have to spend hours memorizing and easily assimilate the contents"  

Module 1. Grape and Wine Compounds. Analytical Techniques

1.1. Components of the Grape and their Distribution in the Grape Bunch

1.1.1. Vegetative and Reproductive Cycle of the Grapevine
1.1.2. Morphological Description and Composition of the Bunch
1.1.3. Chemical Composition of the Fruit

1.2. Chemical Composition of Must and Wine

1.2.1. Sugars
1.2.2. Organic acids
1.2.3. Nitrogen Compounds
1.2.4. Minerals
1.2.5. Polyphenols
1.2.6. Vitamins.
1.2.7. Volatile Compounds

1.3. Organic Acids

1.3.1. Organic Acids
1.3.2. Main Acids in Grapes
1.3.3. Main Acids in Fermentation

1.4. Polyphenols

1.4.1. Non-Flavonoid Compounds
1.4.2. Flavonoids
1.4.3. Modifications of Phenolic Compounds During Ripening

1.5. Sugars

1.5.1. Structure and Classification
1.5.2. Glucose and Fructose
1.5.3. Other Sugars
1.5.4. Chemical Properties
1.5.5. Pectins

1.6. Nitrogen Compounds

1.6.1. Total Nitrogen and Assimilable Nitrogen
1.6.2. Amino Acids
1.6.3. Proteins
1.6.4. Other Forms of Nitrogen

1.7. Aromas and Other Volatile Compounds

1.7.1. Varietal Aroma
1.7.2. Volatile Components of the Pre-Fermentative Stage
1.7.3. Volatile Components of the Fermentative Stage
1.7.4. Volatile Constituents of Wine During Storage

1.8. Enzymes

1.8.1. Polyphenoloxidases
1.8.2. Aldehyde and C6 Alcohol Forming Enzymes
1.8.3. Glycohydrolase Enzymes
1.8.4. Proteolytic Enzymes

1.9. Classical Enological Analysis

1.9.1. Acid Analysis Methods
1.9.2. Sugar Analysis Methods
1.9.3. Methods of Alcohol Analysis
1.9.4. Methods of Polyphenol Analysis
1.9.5. Methods of Wine Additive Analysis

1.10. Advanced Enological Analysis

1.10.1. Liquid Chromatography: Enological Applications
1.10.2. Gas Chromatography: Enological Applications
1.10.3. Electronic Organoleptic Analysis

Module 2. Enological Microbiology

2.1. Yeast

2.1.1. Yeast Strains in Winemaking
2.1.2. Nutritional Requirements
2.1.3. Nitrogen
2.1.4. Growth Factors
2.1.5. Survival
2.1.6. Metabolism
2.1.7. Glucose, Sulfhydric, Glycosidases, Hand Proteins, Aromatic Compounds

2.2. Lactic Acid Bacteria

2.2.1. Types of Lactic Acid Bacteria in Winemaking
2.2.2. Nutritional Requirements and Factors Affecting Growth and Viability in Wine
2.2.3. Metabolism
2.2.4. Sugars, Organic Acids, Nitrogenous Compounds, Glycerol Degradation, Aromatic Compounds

2.3. Acetic Acid Bacteria

2.3.1. Yeast Strains in Winemaking
2.3.2. Nutritional Requirements
2.3.3. Nitrogen, Growth Factors and Survival
2.3.4. Metabolism
2.3.5. Glucose, Hydrogen Sulfide, Glycosidases, Hand Proteins and Aromatic Compounds.

2.4. Fungi and Other Microorganisms

2.4.1. Common Strains in Wine
2.4.2. Nutritional Requirements
2.4.3. Nitrogen, Growth Factors and Survival
2.4.4. Metabolism
2.4.5. Glucose, Mycotoxins and Aromatic Compounds

2.5. Microbial Ecology During Winemaking

2.5.1. Saccharomyces and Non-Saccharomyces Yeasts in Grape/Must, ALF and Post ALF
2.5.2. Dekkera/Brettanomyces in Grapes/Must, ALF and Post ALF
2.5.3. Lactic Acid Bacteria in Grapes/Must, ALF, MLF and Post MLF
2.5.4. Microbial Interactions
2.5.5. Saccharomyces/Oenococcus, Saccharomyces/Lactobacillus, Oenocococcus/Pediococcus/Lactobacillus

2.6. Importance of Malolactic Fermentation (MLF)

2.6.1. Advantages of MLF
2.6.2. Spontaneous vs. Directed MLF
2.6.3. Starter Cultures
2.6.4. Co-Inoculation vs. Sequential MLF
2.6.5. Climate Change and Microbiological Stability

2.7. Wine Alterations

2.7.1. Wine Altering Microorganisms
2.7.2. Acetobacter, Dekkera/Brettamomyces, Veil/Biofilm Yeasts, Saccharomycodes, Zygosaccharomyces
2.7.3. Defects in Wines Associated with Microorganisms
2.7.4. Volatile Acidity, Ethyl Carbamate, Mouse Aroma, Post MLF Lactic Bacteria Growth
2.7.5. Geranium Aroma, Biogenic Amines, Acrolein, Mannitol, Viscosities, Tartaric Turnaround

2.8. Control of the Growth of Microorganisms

2.8.1. Microbicidal Substances: Sulfur Dioxide, Dimethyl Dicarbonate, Lysozyme
2.8.2. Microbiostatic Substances: Sorbic Acid, Chitosan, Fumaric Acid and Others.
2.8.3. Removal of Microorganisms by Physical Methods: Nominal, Absolute and Tangential Filtration

2.9. Biological Cleaning and Disinfection in the Winery

2.9.1. Detergents, Cleaners and Surfactants: Alkali, Acids, Surfactants
2.9.2. Disinfectants: Iodine, Quaternary Ammonium Compounds, Sulfur Dioxide, Peroxides and Chlorine
2.9.3. Derivatives, Ozone, Hot Water and Steam

2.10. Microbiological Analysis of Wine

2.10.1. Microscopic Observation
2.10.2. Microscopic Yeast Count: Thoma Chamber and Methylene Blue.
2.10.3. Bacteria Microscopic Count: Petroff's Chamber
2.10.4. Plate Count of Microorganisms: Classical Technique of Serial Dilutions and Membrane Filtration Technique
2.10.5. Rapid Bacterial/Yeast Classification Tests
2.10.6. Other Techniques

Module 3. Importance of the Oak Barrel in Wine Aging

3.1. Importance of Oak for Barrel Manufacturing

3.1.1. Use of the Barrel History
3.1.2. Knowledge about Cooperage Wood
3.1.3. Use of Barrels in Dry White Wines
3.1.4. Use of Barrels in Red Wines

3.2. Oak

3.2.1. Morphology and Anatomy
3.2.2. Botanical Differentiation and Origins
3.2.3. Notion of Grain and Porosity
3.3. Wood Selection
3.3.1. Selection in the Forest
3.3.2. Selection at the Sawmill
3.3.3. Selection in the Cooperage

3.4. Drying and Seasoning of the Wood

3.4.1. Drying the Wood
3.4.2. Seasoning the Wood
3.4.3. Importance of Microorganisms During Drying

3.5. Barrel Manufacturing

3.5.1. The Transformation of the Staves
3.5.2. Assembly of the Staves
3.5.3. The Toasting of the Barrel
3.5.4. Manufacture of the Barrel Tops
3.5.5. Finishing the Barrel

3.6. Aromatic Contributions of Oak Barrels

3.6.1. Aromatic Contributions of French Oak
3.6.2. Aromatic Contributions of American Oak
3.6.3. Aromatic Contributions of Eastern European oak

3.7. Oak Tannin

3.7.1. The Elagitannins
3.7.2. Enological Interest
3.7.3. Importance of Tannin in the Structure of Wine
3.7.4. Kinetics of Tannin Release from the Barrel in Time

3.8. The Barrel, an Impermeable and Porous Container

3.8.1. Impermeability of the Barrel
3.8.2. Porosity of the Barrel
3.8.3. Importance of the Barrel in the Aging Process

3.9. The Good Use of Oak Barrels

3.9.1. Reception of New Barrels
3.9.2. Maintenance of the Barrels Over Time
3.9.3. Repair of Leaks

3.10. The Second Life of Oak Barrels

3.10.1. The Interest of the Second-Hand Barrel
3.10.2. The Use of Second-Hand Barrels for Spirits
3.10.3. Alternatives to Enological Use

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