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Module 1. Principes fondamentaux de l' Biologie

1.1. La diversité biologique 

1.1.1. Méthodologie des sciences biologiques: origine et histoire de la vie 
1.1.2. Cellules procaryotes et eucaryotes: origine de la méiose, reproduction sexuée, diploïdie et haploïdie 
1.1.3. Théorie synthétique de l'évolution 

1.1.3.1. Macro-évolution et micro-évolution des espèces
1.1.3.2. Processus de dérive génétique et adaptations morphologiques 

1.1.4. Classification des organismes vivants

1.1.4.1. La division en règnes: homologie et analogies 
1.1.4.2. Différents systèmes de classification taxonomique 

1.2. Protistes et champignons 

1.2.1. Caractéristiques générales des protistes 

1.2.1.1. Morphologie et fonction 
1.2.1.2. Écologie des protistes 

1.2.2. Caractéristiques générales des champignons 

1.2.2.1. Morphologie et fonction 
1.2.2.2. Classification des champignons 
1.2.2.3. Écologie et écologie fongique 

1.2.3. Principaux groupes d'intérêt pour la technologie alimentaire 

1.3. Écologie des populations 

1.3.1. Caractéristiques générales de l'écologie des populations 
1.3.2. La croissance démographique et sa régulation 

1.3.2.1. Stratégies R et K 

1.3.3. Types de courbes de croissance 
1.3.4. Croissance de la population humaine 

1.4. Communautés et écosystèmes 

1.4.1. Diversité des communautés et des écosystèmes 
1.4.2. Altérations des écosystèmes: facteurs naturels et anthropiques 
1.4.3. Cycles biogéochimiques 

1.5. Biologie végétale générale 

1.5.1. Caractéristiques générales des plantes
1.5.2. Métabolisme et nutrition des plantes 
1.5.3. Caractéristiques de la cellule végétale 

1.5.3.1. Structure et fonction 
1.5.3.2. Similitudes avec les cellules animales 

1.5.4. Organes et tissus végétaux 

1.5.4.1. Racine, tige et feuille 
1.5.4.2. Méristèmes 

1.6. Fonction nutritionnelle dans les plantes 

1.6.1. L'eau dans la plante: relations hydriques
1.6.2. Concept de potentiel hydrique 
1.6.3. Adaptations à la conquête de l'environnement terrestre 
1.6.4. Absorption de l'eau et des nutriments 

1.6.4.1. Transport par le xylème
1.6.4.2. Transport par le phloème 

1.7. Appareil photosynthétique 

1.7.1. Processus de la photosynthèse

1.7.1.1. Phase de lumière 
1.7.1.2. Phase sombre 

1.7.2. Capture et transduction de l'énergie
1.7.3. Fixation et absorption du CO2 
1.7.4. Les plantes C3 et la photorespiration 
1.7.5. Plantes C4 et CAM 

1.8. Croissance et reproduction chez les plantes 

1.8.1. Concept de croissance et de différenciation
1.8.2. Hormones végétales: types et fonctions dans les plantes 
1.8.3. Développement de l'appareil reproducteur 

1.8.3.1. Processus de floraison et de maturation des fruits et des graines 
1.8.3.2. Types de fruits et de graines 
1.8.3.3. Germination des semences 
1.8.3.4. Vieillissement et abscission 

1.8.4. Métabolites d'intérêt dans les plantes pour la science et la technologie alimentaires

1.9. Élevage d'animaux invertébrés 

1.9.1. Types d'élevage d'animaux
1.9.2. Mollusques et annélides: conhiculture et lumbriculture 
1.9.3. Crustacés et insectes: astaciculture, apiculture et sériciculture 

1.10. Élevage d'animaux vertébrés 

1.10.1. Fermes piscicoles: aquaculture
1.10.2. Amphibiens et reptiles
1.10.3. Fermes avicoles: élevage de volailles 
1.10.4. Mammifères et principaux élevages 

Module 2. Principes fondamentaux du génie chimique

2.1. Introduction au génie chimique 

2.1.1. L'industrie des procédés chimiques: caractéristiques générales
2.1.2. Opérations de l'unité et de la scène 
2.1.3. Régime stationnaire et non stationnaire 
2.1.4. Le système international d'unités 
2.1.5. L'industrie alimentaire, le génie chimique et l'environnement 

2.2. Bilan matière dans les systèmes sans réaction chimique 

2.2.1. Expression générale pour le bilan de masse total et appliquée à un composant
2.2.2. Application des bilans massiques: systèmes avec flux de dérivation, de recirculation et de purge 
2.2.3. Systèmes en régime permanent 
2.2.4. Systèmes à état non stable 

2.3. Les équilibres de matière dans les systèmes à réaction chimique 

2.3.1. Concepts généraux: équation stœchiométrique, coefficient stœchiométrique, conversion extensive et intensive
2.3.2. Degré de conversion et réactif limitant 
2.3.3. Application des bilans massiques aux systèmes réactifs

2.3.3.1. Système de réacteur/séparateur avec recirculation du réactif non converti 
2.3.3.2. Système de réacteur/séparateur avec recirculation et purge

2.4. Bilans d'énergie thermique 

2.4.1. Les types d'énergie: expression du bilan énergétique total 
2.4.2. Bilan énergétique des systèmes en régime permanent et non permanent 
2.4.3. Application du bilan énergétique dans les systèmes réactifs 
2.4.4. Bilans d'énergie thermique 

2.5. Bilans énergétiques mécaniques 

2.5.1. Bilans énergétiques mécaniques 
2.5.2. équation de Bernoulli 
2.5.3. Manomètres: manomètres 

2.6. Cinétique chimique et ingénierie des réacteurs

2.6.1. Définitions et concepts de base de la cinétique chimique appliquée et du génie des réacteurs
2.6.2. Classification des réactions. Expressions des équations de vitesse de réaction
2.6.3. Etude de la dépendance de la vitesse en fonction de la température
2.6.4. Classification des réacteurs 

2.6.4.1. Réacteurs idéaux: caractéristiques et équations de conception 
2.6.4.2. Résolution de problèmes 

2.7. Équations de taux dans les réacteurs à volume constant 

2.7.1. Équations de vitesse pour les réactions élémentaires: méthodes intégrales et différentielles 
2.7.2. Réactions réversibles 
2.7.3. Réactions en parallèle et en série 
2.7.4. Résolution de problèmes 

2.8. Conception de réacteurs pour l'industrie alimentaire 

2.8.1. Caractéristiques générales des réacteurs 
2.8.2. Types de réacteurs idéaux 

2.8.2.1. Réacteur discontinu idéal 
2.8.2.2. Réacteur à écoulement en mélange complet à l'état stable 
2.8.2.3. Réacteur à flux alternatif en régime permanent 

2.8.3. Analyse comparative des réacteurs 
2.8.4. Production: taille optimale du réacteur 
2.8.5. Résolution de problèmes 

2.9. Thermodynamique chimique et solutions 

2.9.1. Systèmes, états et fonctions des états Travail et chaleur 
2.9.2. Principes de la thermodynamique. Enthalpie. La loi de Hess

2.9.2.1. Entropie et énergie libre de Gibbs
2.9.2.2. Solutions: solubilité et saturation. Concentration des solutions 

2.10. Équilibre chimique

2.10.1. L'équilibre chimique. Vitesse de réaction et expression de la constante d'équilibre
2.10.2. Types d'équilibre: homogène et hétérogène 
2.10.3. Déplacement de l'équilibre chimique: le principe de Le Chatelier 
2.10.4. Équilibre de solubilité. Réactions de précipitation 

Module 3. Principes de base de la physiologie générale

3.1. Physiologie de la nutrition humaine 

3.1.1. Introduction à la nutrition, concepts et définitions 
3.1.2. Composition corporelle et principaux nutriments
3.1.3. Système digestif et digestion 

3.1.3.1. Les étapes du système digestif 
3.1.3.2. Régulateurs digestifs 

3.1.4. Biodisponibilité des nutriments 

3.2. Glucides 

3.2.1. Caractéristiques générales: biochimie et classification 
3.2.2. Digestion et absorption des glucides: utilité physiologique 
3.2.3. Sources alimentaires et apports recommandés en glucides 
3.2.4. Pathologies associées aux apports en glucides

3.3. Fibres alimentaires 

3.3.1. Caractéristiques générales: biochimie et classification 
3.3.2. Digestion et absorption des fibres: utilité physiologique 
3.3.3. Sources alimentaires et apports recommandés 
3.3.4. Pathologies et effets néfastes 

3.4. Acides aminés et protéines 

3.4.1. Caractéristiques générales: acides aminés et métabolisme 

3.4.1.1. Acides aminés des protéines 
3.4.1.2. Acides aminés non protéiques 

3.4.2. Digestion et absorption des protéines: utilité physiologique 
3.4.3. Sources alimentaires et apports recommandés en protéines 
3.4.4. Pathologies associées au métabolisme des protéines 

3.5. Lipides 

3.5.1. Caractéristiques générales: classification et structure 

3.5.1.1. Structure et particularités du cholestérol 
3.5.1.2. Structure et caractéristiques des lipoprotéines 

3.5.2. Digestion et absorption des lipides: utilité physiologique 
3.5.3. Sources alimentaires et apports recommandés 
3.5.4. Pathologies associées aux lipides. Hypercholestérolémie 

3.6. Minéraux et oligo-éléments 

3.6.1. Introduction et classification 
3.6.2. Minéraux majoritaires: calcium, phosphore, magnésium, soufre
3.6.3. Oligo-éléments: cuivre, fer, zinc, manganèse
3.6.4. Digestion et absorption des minéraux: biodisponibilité des minéraux 
3.6.5. Sources alimentaires et apports recommandés 
3.6.6. Pathologies associées aux minéraux 

3.7. Vitamines 

3.7.1. Caractéristiques générales: structure et fonction 

3.7.1.1. Vitamines hydrosolubles 
3.7.1.2. Vitamines liposolubles 

3.7.2. Digestion et absorption des vitamines: utilité physiologique 
3.7.3. Sources alimentaires et apports recommandés
3.7.4. Pathologies associées aux vitamines

3.7.4.1. Vitamines du groupe B 
3.7.4.2. Vitamine C 
3.7.4.3. Vitamines liposolubles 

3.8. Alcool 

3.8.1. Introduction et consommation d'alcool 
3.8.2. Métabolisme de l'alcool 
3.8.3. Apports journaliers recommandés et apport calorique alimentaire 
3.8.4. Les effets néfastes de la consommation d'alcool 

3.9. Métabolisme énergétique et interactions des nutriments 

3.9.1. Contenu énergétique des aliments 

3.9.1.1. Principes immédiats et calorimétrie 
3.9.1.2. Besoins énergétiques de l'organisme 

3.9.2. Métabolisme basal et activité physique 

3.9.2.1. Métabolisme pendant un exercice intense: Cycle de Cori 
3.9.2.2. Processus biochimique de la thermogenèse 

3.9.3. Calcul des besoins en énergie
3.9.4. Interactions entre les nutriments 

3.9.4.1. Interactions minéraux-vitamines 
3.9.4.2. Interactions protéine-vitamine 
3.9.4.3. Système nerveux et endocrinien 

3.10. Potentiels membranaires et d'action 

3.10.1. Potentiels membranaires et d'action Transporteurs actifs et passifs 
3.10.2. Structure du système nerveux et organisation cellulaire 

3.10.2.1. Synapses et transmission neuronale
3.10.2.2. Système nerveux central et périphérique 
3.10.2.3. Système autonome: sympathique et parasympathique 

3.10.3. Les glandes endocrines et leurs hormones 

3.10.3.1. Les hormones hypophysaires et leur régulation hypothalamique 
3.10.3.2. Hormones thyroïdiennes et parathyroïdiennes 
3.10.3.3. Hormones sexuelles 

3.10.4. Pathologies associées au système endocrinien 

Module 4. Toxicologie alimentaire

4.1. Introduction à la toxicologie alimentaire 

4.1.1. Introduction à la toxicologie alimentaire: développement historique 
4.1.2. Concepts toxicologiques 

4.1.2.1. Types d'empoisonnement 
4.1.2.2. Classification des substances toxiques 

4.1.3. Relations dose-effet et dose-réponse: facteurs d'incertitude 

4.2. Toxicocinétique 

4.2.1. Les étapes de l'action toxique 
4.2.2. Phase d'exposition. Voies d'entrée des xénobiotiques 

4.2.2.1. Mécanismes de passage des toxiques à travers les membranes biologiques

4.2.3. Phase d'absorption 
4.2.4. Phase de distribution, de fixation et d'excrétion des substances toxiques 
4.2.5. Phase toxicocinétique: modèles compartimentaux et biotransformation des substances toxiques 

4.3. Processus de biotransformation des substances toxiques 

4.3.1. Réactions de la phase I: oxydation, réduction, hydrolyse et hydrolyse
4.3.2. Réactions de la phase 2: sulfatation, glucuronidation, méthylation, acétylation et conjugaison avec le glutathion et les acides aminés
4.3.3. Mécanismes de toxicité et facteurs modificateurs 

4.4. Mécanismes de toxicité et facteurs associés

4.4.1. Apoptose et nécrose 
4.4.2. Mécanismes de la toxicité non spécifique et spécifique: réactions réversibles et irréversibles
4.4.3. Mécanismes immunitaires: allergies alimentaires 
4.4.4. Facteurs génétiques et environnementaux 

4.5. Évaluation toxicologique 

4.5.1. Procédures d'évaluation toxicologique: études des effets généraux 

4.5.1.1. Toxicité aiguë 
4.5.1.2. Toxicité chronique et subchronique 

4.5.2. Étude des effets spécifiques; cancérogenèse, mutagenèse, tératogenèse et effets sur la reproduction 
4.5.3. Méthodes alternatives: substrats biologiques et indicateurs de toxicité 

4.6. Toxicants alimentaires naturels 

4.6.1. Fruits de mer 

4.6.1.1. Intoxication par les coquillages 
4.6.1.2. Empoisonnement du poisson 

4.6.2. Produits végétaux naturels 
4.6.3. Substances antinutritionnelles 
4.6.4. Empoisonnement par des champignons supérieurs 

4.7. Contaminants chimiques des aliments I 

4.7.1. Contaminants chimiques inorganiques 

4.7.1.1. Plomb, mercure, arsenic, cadmium, aluminium 
4.7.1.2. Effets toxiques des chlorures, fluorures, nitrates et nitrites 

4.7.2. Mycotoxines: les denrées alimentaires les plus fréquemment mises en cause comme sources d'exposition 

4.7.2.1. Méthodes et traitements préventifs

4.7.3. Contamination par les pesticides: classification et toxicité 

4.7.3.1. Organochlorés: dioxines, furanes et polychlorobiphényles
4.7.3.2. Organophosphates: carbamates et sels de bipyridyle 

4.8. Contaminants chimiques dans les aliments II 

4.8.1. Résidus de médicaments vétérinaires 

4.8.1.1. Principaux effets toxiques 
4.8.2.1. Évaluation du risque toxique 

4.8.2. Additifs alimentaires: définition et classification 
4.8.3. Compléments alimentaires: vitamines, minéraux et autres suppléments 

4.8.3.1. L'existentialisme dans la seconde moitié du siècle Effets indésirables 
4.8.3.2. Sous-produits toxiques 

4.9. Contaminants biologiques 

4.9.1. Effets toxiques des contaminants biologiques 
4.9.2. Intoxication alimentaire 

4.9.2.1. Botulisme 
4.9.2.2. La diarrhée du restaurant chinois: Bacillus Cereus
4.9.2.3. Le syndrome du choc toxique: Staphylococcus aureus

4.9.3. Toxi-infections d'origine alimentaire 

4.9.3.1. Salmonellose 
4.9.3.2. Listériose 
4.9.3.3. Toxinfection par E.coli 

4.10. Évaluation des risques et agents cancérigènes alimentaires 

4.10.1. Types d'agents cancérigènes alimentaires 
4.10.2. Analyse des risques toxicologiques 
4.10.3. Évaluation des risques toxicologiques 
4.10.4. Caractérisation et gestion des risques toxicologiques

Module 5. Microbiologie et hygiène alimentaire

5.1. Introduction à la microbiologie alimentaire 

5.1.1. Histoire de la microbiologie alimentaire
5.1.2. Diversité microbienne: archées et bactéries 
5.1.3. Les relations phylogénétiques entre les organismes vivants
5.1.4. Classification et nomenclature microbiennes
5.1.5. Les micro-organismes eucaryotes: algues, champignons et protozoaires
5.1.6. Virus

5.2. Principales techniques en microbiologie alimentaire 

5.2.1. Stérilisation et méthodes aseptiques 
5.2.2. Milieux de culture: liquides et solides, synthétiques ou définis, complexes, différentiels et sélectifs
5.2.3. Isolement des cultures pures 
5.2.4. Croissance microbienne dans les cultures discontinues et continues 
5.2.5. Influence des facteurs environnementaux sur la croissance 
5.2.6. Microscopie optique
5.2.7. Préparation et coloration des échantillons 
5.2.8. Microscopie à fluorescence 
5.2.9. Microscopie électronique à transmission et à balayage 

5.3. Métabolisme microbien 

5.3.1. Les moyens d'obtenir de l'énergie
5.3.2. Micro-organismes phototrophes, chimiolithotrophes et chimiolithoautotrophes
5.3.3. Catabolisme des glucides
5.3.4. Dégradation du glucose en pyruvate (glycolyse, voie de la pentose-phosphate et voie d'Entner-Doudoroff)
5.3.5. Catabolisme des lipides et des protéines
5.3.6. Fermentation
5.3.7. Types de fermentation
5.3.8. Le métabolisme respiratoire: respiration aérobie et respiration anaérobie 

5.4. Altération microbienne des aliments 

5.4.1. Écologie microbienne des aliments
5.4.2. Sources de contamination des aliments
5.4.3. Contamination fécale et contamination croisée
5.4.4. Facteurs influençant l'altération microbienne
5.4.5. Métabolisme microbien dans les aliments
5.4.6. Contrôle de l'altération et méthodes de conservation

5.5. Maladies d'origine alimentaire d'origine microbienne 

5.5.1. Infections d'origine alimentaire: transmission et épidémiologie 
5.5.2. Salmonellose
5.5.3. Fièvre typhoïde et paratyphoïde
5.5.4. Entérite à Campylobacter
5.5.5. Dysenterie bacillaire
5.5.6. Diarrhée causée par des souches virulentes d'E.coli
5.5.7. Yersiniosis
5.5.8. Infections à Vibrio

5.6. Maladies protozoaires et helminthes transmises par l'alimentation 

5.6.1. Caractéristiques générales des protozoaires
5.6.2. Dysenterie amibienne
5.6.3. Giardiosis
5.6.4. Toxoplasmose
5.6.5. Cryptosporidiose
5.6.6. Microsporidiose
5.6.7. Les helminthes d'origine alimentaire: vers plats et vers ronds 

5.7. Virus, prions et autres risques biologiques d'origine alimentaire 

5.7.1. Propriétés générales des virus
5.7.2. Composition et structure du virus: capside et acide nucléique
5.7.3. Croissance et culture du virus
5.7.4. Cycle de vie du virus (cycle lytique): phases d'attachement, de pénétration, d'expression et de réplication des gènes, et de libération
5.7.5. Alternatives au cycle lytique: lysogénie chez les bactériophages, infections latentes, infections persistantes et transformation tumorale chez les virus animaux
5.7.6. Viroïdes, virusoïdes et prions
5.7.7. Présence de virus dans les aliments
5.7.8. Caractéristiques des virus d'origine alimentaire
5.7.9. Hépatite A 
5.7.10. Rotavirus 
5.7.11. Empoisonnement aux scombridés 

5.8. Analyse microbiologique des aliments

5.8.1. Techniques d'échantillonnage et échantillonnage
5.8.2. Valeurs de référence
5.8.3. Micro-organismes indicateurs
5.8.4. Comptage microbiologique
5.8.5. Détermination des micro-organismes pathogènes
5.8.6. Techniques de dépistage rapide en microbiologie alimentaire
5.8.7. Techniques moléculaires: PCR conventionnelle et PCR en temps réel
5.8.8. Les techniques imunologiques 

5.9. Les micro-organismes bénéfiques dans les aliments

5.9.1. Fermentations alimentaires: le rôle des micro-organismes dans la production alimentaire
5.9.2. Les micro-organismes comme compléments alimentaires
5.9.3. Conservateurs naturels
5.9.4. Systèmes de conservation biologique des aliments
5.9.5. Bactéries probiotiques 

5.10. Biologie cellulaire microbienne 

5.10.1. Caractéristiques générales des cellules eucaryotes et procaryotes
5.10.2. La cellule procaryote: composants de la paroi externe: glycocalyx et couche S, paroi cellulaire, membrane plasmique
5.10.3. Flagelles, motilité bactérienne et taxons
5.10.4. Autres structures de surface, fimbriae et pili 

Module 6. Alimentation et santé publique

6.1. Nutrition humaine et développement historique 

6.1.1. Le fait naturel et le fait culturel. Évolution biologique, manipulation et fabrication d'outils
6.1.2. L'utilisation du feu, profils de chasseurs-cueilleurs. Boucher ou végétarien 
6.1.3. Technologies biologiques, génétiques, chimiques, mécaniques impliquées dans la transformation et la conservation des aliments
6.1.4. L'alimentation à l'époque romaine 
6.1.5. Influence de la découverte de l'Amérique
6.1.6. L'alimentation dans les pays développés

6.1.6.1. Chaînes et réseaux de distribution alimentaire
6.1.6.2. Le commerce mondial "en réseau" et le commerce à petite échelle 

6.2. La signification socioculturelle des aliments 

6.2.1. Alimentation et communication sociale. Relations sociales et relations individuelles 
6.2.2. Les expressions émotionnelles de la nourriture. Fêtes et célébrations 
6.2.3. Relations entre les régimes alimentaires et les préceptes religieux. Alimentation et christianisme, hindouisme, bouddhisme, judaïsme, islam
6.2.4. Aliments naturels, aliments biologiques et produits biologiques
6.2.5. Typologie des régimes alimentaires: Le régime normal, les régimes amaigrissants, les régimes curatifs, les régimes magiques et les régimes absurdes
6.2.6. Réalité et perception des aliments. Réalité de la nourriture et perception de la nourriture

6.3. Communication et comportement alimentaire 

6.3.1. Médias écrits: magazines spécialisés Magazines populaires et revues professionnelles
6.3.2. Médias audiovisuels: radio, télévision, internet. Emballage. Publicité 
6.3.3. Comportement alimentaire. Motivation et consommation 
6.3.4. Étiquetage et consommation des aliments. Développement des goûts et des dégoûts
6.3.5. Sources de variation des préférences et attitudes alimentaires 

6.4. Concepts de santé et de maladie et épidémiologie 

6.4.1. Promotion de la santé et prévention des maladies 
6.4.3. Caractéristiques des aliments. L'alimentation comme vecteur de maladie 
6.4.4. Méthodes épidémiologiques: descriptive, analytique, expérimentale, prédictive

6.5. Importance sanitaire, sociale et économique des zoonoses 

6.5.1. Classification des zoonoses 
6.5.2. Facteurs 
6.5.3. Points finaux 
6.5.4. Plans de contrôle 

6.6. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par la viande et les produits à base de viande, le poisson et les produits à base de poisson 

6.6.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par la viande
6.6.2. Maladies liées à la consommation
6.6.3. Mesures préventives pour les maladies transmises par les produits carnés 
6.6.4. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par le poisson 
6.6.5. Maladies liées à la consommation 
6.6.6. Prévention 

6.7. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par le lait et les produits laitiers 

6.7.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des maladies transmises par la viande
6.7.2. Maladies liées à la consommation 
6.7.3. Mesures préventives pour les maladies transmises par les produits laitiers

6.8. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par les produits de boulangerie, confiserie et pâtisserie 

6.8.1. Introduction Facteurs épidémiologiques 
6.8.2. Maladies liées à la consommation 
6.8.3. Prévention 

6.9. Épidémiologie et prévention des maladies transmises par les aliments en conserve et en semi-conserve, les légumes comestibles et les champignons

6.9.1. Introduction Facteurs épidémiologiques des aliments en conserve et en semi-conserve
6.9.2. Maladies dues à la consommation d'aliments en conserve et en semi-conserve 
6.9.3. Prévention sanitaire des maladies transmises par les aliments en conserve et en semi-conserve 
6.9.4. Introduction Facteurs épidémiologiques des légumes et des champignons 
6.9.5. Maladies dues à la consommation de légumes et de champignons 
6.9.6. Prévention sanitaire des maladies transmises par les légumes et les champignons

6.10. Problèmes de santé liés à l'utilisation d'additifs, origine des intoxications alimentaires 

6.10.1. Toxicants d'origine naturelle dans les aliments 
6.10.2. Substances toxiques dues à une manipulation incorrecte
6.10.3. Utilisation d'additifs alimentaires

Module 7. Technologie alimentaire I

7.1. Introduction à la science et à la technologie des aliments 

7.1.1. Développement historique
7.1.2. Concept de la science et de la technologie alimentaires 
7.1.3. Objectifs de la technologie alimentaire. Relations avec les autres sciences 
7.1.4. L'industrie alimentaire dans le monde 

7.2. Opérations de préparation par voie sèche et humide et pelage 

7.2.1. Réception des aliments dans l'industrie alimentaire et préparation de la matière première 
7.2.2. Nettoyage: méthodes sèches et humides 
7.2.3. Triage et classement 
7.2.4. Principales méthodes d'épluchage 
7.2.5. Équipement de pelage

7.3. Réduction et augmentation de la taille 

7.3.1. Objectifs généraux 
7.3.2. Réduction de la taille des aliments secs. Équipement et applications 
7.3.3. Réduction de la taille des denrées alimentaires fibreuses. Équipement et applications 
7.3.4. Effet sur les aliments 
7.3.5. Effet sur les denrées alimentaires Réduction de la taille des denrées alimentaires liquides: homogénéisation et atomisation 

7.3.5.1. Équipement et applications 

7.3.6. Techniques d'augmentation de la taille: augmentation de la taille: agglomération, agglomération instantanée ou granulation

7.4. Causes et facteurs d'altération des aliments 

7.4.1. Nature des causes d'altération des aliments
7.4.2. Facteurs impliqués dans la détérioration des aliments 
7.4.3. Actions contre l'altération d'origine physique et chimique 
7.4.4. Actions possibles pour prévenir ou retarder l'activité microbienne 

7.5. Traitement par blanchiment 

7.5.1. Général Objectifs 
7.5.2. Méthodes de blanchiment: vapeur, eau chaude et autres méthodes
7.5.3. Évaluation du blanchiment des fruits et légumes 
7.5.4. Équipements et installations 
7.5.5. Effets sur les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments 

7.6. Bases de la thermobactériologie 

7.6.1. Bases de la thermobactériologie 
7.6.2. Cinétique de la destruction microbienne par la chaleur 
7.6.3. Graphique de survie. Concept de la valeur D. Graphiques de thermo-destruction
7.6.4. Valeur Z: concept de stérilité commerciale 
7.6.5. Valeurs F et Fo. Exemples pratiques de calculs de traitement thermique dans l'industrie des conserves

7.7. Pasteurisation 

7.7.1. Plan de traitement 
7.7.2. Types de pasteurisation. Applications dans l'industrie alimentaire 
7.7.3. Effets sur les denrées alimentaires 

7.7.3.1. Pasteurisation du lait: test de la lactoperoxydase

7.8. Stérilisation 

7.8.1. Objectifs 
7.8.2. Stérilisation des aliments emballés 
7.8.3. Remplissage, évacuation et fermeture des conteneurs
7.8.4. Types de stérilisateurs: discontinus et continus. Traitement UHT 
7.8.5. Effets sur les denrées alimentaires 

7.9. Chauffage par micro-ondes 

7.9.1. Aspects généraux des rayonnements électromagnétiques 
7.9.2. Caractéristiques des micro-ondes 
7.9.3. Propriétés diélectriques du matériau 
7.9.4. Conversion de l'énergie des micro-ondes en chaleur Équipement. Applications 
7.9.5. Effets sur les denrées alimentaires 

7.10. Rayonnement infrarouge 

7.10.1. Aspects théoriques 
7.10.2. Équipements et installations Applications 
7.10.3. Autres rayonnements non ionisants 

Module 8. Parasitologie alimentaire

8.1. Introduction à la Parasitologie alimentaire 

8.1.1. Concepts fondamentaux de la parasitologie
8.1.2. Effets des parasites dans les aliments et impact sur la santé humaine 
8.1.3. Impact socio-économique des parasites d'origine alimentaire 
8.1.4. Caractéristiques générales des principaux groupes de parasites 

8.1.4.1 Les cycles de vie des principaux groupes de parasites

8.2. Caractéristiques générales des protozoaires dans les aliments 

8.2.1. Amibes du tube digestif 

8.2.1.1. Entamoeba histolytica: morphologie, fonction, mécanismes de transmission et cycle de vie 
8.2.1.2. Autres amibes d'intérêt alimentaire: Entamoeba hartmanii et Entamoeba coli

8.2.2. Flagellés du tube digestif 

8.2.2.1. Giardia lamblia: morphologie, fonction, mécanismes de transmission et cycle de vie
8.2.2.2. Autres flagellés dans la nourriture 

8.2.3. Apicomplexiens du tube digestif 

8.2.3.1. Cycle de vie général 
8.2.3.2. Cryptosporidium spp.: morphologie, fonction, mécanismes de transmission et cycle de vie 
8.2.3.3. Cyclospora cayetanensis: morphologie, fonction, mécanismes de transmission et cycle de vie 
8.2.3.4. Isospora belli: morphologie, fonction, mécanismes de transmission et cycle de vie 

8.2.4. Ciliés du tube digestif 

8.2.4.1. Balantidium coli 

8.3. Caractéristiques générales des helminthes dans les aliments 

8.3.1. Caractéristiques générales des helminthes 
8.3.2. Caractéristiques générales des trématodes 

8.3.2.1. Les douves du foie: Fasciola hepatica, Dicrocoelium dendtricum, Clonorchis
8.3.2.2. Les trématodes pulmonaires: Pargonimus westermanii 
8.3.2.3. Les trématodes intestinaux: Fasciolopsis buski 
8.3.2.4. Mesures préventives et traitements des maladies à trématodes 

8.3.3. Caractéristiques générales des cestodes 

8.3.3.1. Cestodes digestifs: Diphyllobobotrium latum 
8.3.3.2. Les ténias: Taenia solium et Taenia saginata 

8.3.4. Mesures préventives et traitement des cestodes 

8.4. Parasites associés aux produits de la pêche 

8.4.1. Protozoaires dans les produits de la pêche 

8.4.1.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.4.1.2. Espèces les plus importantes 
8.4.1.3. Mesures préventives et curatives 

8.4.2. Les helminthes dans les produits de la pêche 

8.4.2.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.4.2.2. Espèces les plus importantes 
8.4.2.3. Mesures préventives et curatives 

8.4.3. Mesures d'identification générales
8.4.4. Nématodes dans les produits de la pêche: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie 

8.4.4.1. Espèces les plus importantes 
8.4.4.2. Mesures préventives et curatives 

8.5. Parasites associés à la viande d'abattage et aux produits carnés 

8.5.1. Protozoaires associés à la viande d'abattage et aux produits carnés 

8.5.1.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.5.1.2. Espèces les plus importantes 
8.5.1.3. Mesures préventives et curatives 

8.5.2. Helminthes associés à la viande d'abattage et aux produits carnés 

8.5.2.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.5.2.2. Espèces les plus importantes 
8.5.2.3. Mesures préventives et curatives 

8.5.3. Nématodes associés aux viandes d'abattage et aux produits à base de viande 

8.5.3.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.5.3.2. Espèces les plus importantes 
8.5.3.3. Mesures préventives et curatives 

8.5.4. Méthodes d'identification des parasites associés à la viande abattue et aux produits carnés

8.6. Parasites associés à l'eau 

8.6.1. Protozoaires associés à l'eau 

8.6.1.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.6.1.2. Enquête sur les espèces les plus importantes 
8.6.1.3. Mesures de contrôle et prophylaxie 

8.6.2. Les helminthes associés à l'eau 

8.6.2.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.6.2.2. Enquête sur les espèces les plus importantes 
8.6.2.3. Mesures de contrôle et prophylaxie 

8.6.3. Nématodes associés à la consommation d'eau 

8.6.3.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, transmission, réservoirs et morphologie
8.6.3.2. enquête sur les espèces les plus importantes 
8.6.3.3. Mesures de contrôle et prophylaxie 

8.6.4. Méthodes générales d'identification des parasites associés à la consommation d'eau 

8.7. Parasites associés aux fruits et légumes 

8.7.1. Protozoaires associés à la consommation de fruits et légumes 

8.7.1.1. Caractéristiques générales: morphologie et biologie, mécanismes de transmission
8.7.1.2. Espèces les plus importantes 
8.7.1.3. Mesures prophylactiques et traitement 

8.7.2. Helminthes associés à la consommation de fruits et légumes 

8.7.2.1. Caractéristiques générales: morphologie et biologie, mécanismes de transmission 
8.7.2.2. Espèces les plus importantes 
8.7.2.3. Mesures prophylactiques et traitement 

8.7.3. Nématodes associés à la consommation de fruits et légumes 

8.7.3.1. Caractéristiques générales: morphologie et biologie, mécanismes de transmission 
8.7.3.2. Espèces les plus importantes 
8.7.3.3. Mesures prophylactiques et traitement 

8.7.4. Méthodes d'identification et de caractérisation

8.8. Insectes pathogènes et détérioration des aliments 

8.8.1. Enquête sur les insectes les plus importants

8.8.1.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, mécanismes de transmission et morphologie 
8.8.1.2. Mesures prophylactiques et curatives contre les insectes 
8.8.1.3. Épidémiologie et distribution des arthropodes 

8.8.2. Enquête sur les acariens les plus importants 

8.8.2.1. Caractéristiques générales: cycle de vie, mécanismes de transmission et morphologie 
8.8.2.2. Mesures prophylactiques et curatives contre les insectes 
8.8.2.3. Épidémiologie et distribution des arthropodes 

8.8.3. Méthodes d'identification et de caractérisation 

8.9. Analyse épidémiologique des parasitoses d'origine alimentaire 

8.9.1. Pertinence de la connaissance de l'origine géographique des aliments et du cycle de vie des parasites dans la transmission des aliments 
8.9.2. Étude des manifestations cliniques associées aux parasites: période prépatente, apparition des symptômes et présence de porteurs asymptomatiques dans l'étude des épidémies d'origine alimentaire
8.9.3. Analyse de foyers alimentaires réels dans différents contextes: populations, hôpitaux, résidences, écoles, restaurants, réunions sociales et familiales

8.10. Parasites d'origine alimentaire 

8.10.1. L'importance des parasites d'origine alimentaire 

8.10.1.1. L'altération de la production et de la qualité des aliments et des matières premières d'origine végétale et animale 

8.10.2. Parasites d'altération des plantes et des produits végétaux 

8.10.2.1. Protozoaires, helminthes et arthropodes 
8.10.2.2. Intérêt des phytoparasites 

8.10.3. Parasites perturbateurs de la viande et des produits carnés 

8.10.3.1. Protozoaires, helminthes et arthropodes 
8.10.3.2. Intérêt socio-économique des parasites du bétail domestique, des volailles et des animaux de ferme

8.10.4. Parasites perturbateurs du poisson et des produits de la pêche 

8.10.4.1. Protozoaires, helminthes et arthropodes 
8.10.4.2. Intérêt socio-économique des parasites des poissons 

Module 9. Technologie alimentaire II

9.1. Technologie de la réfrigération 

9.1.1. Principes fondamentaux de la préservation de la réfrigération
9.1.2. Effet de la réfrigération sur la vitesse des réactions chimiques et sur la croissance microbienne 
9.1.3. Facteurs à contrôler pendant l'entreposage frigorifique Effets sur les denrées alimentaires 

9.2. Technologie de congélation 

9.2.1. Processus et étapes de la congélation: théorie de la cristallisation 
9.2.2. Courbes de congélation Modification des aliments pendant la congélation 
9.2.3. Effets sur les réactions chimiques et biochimiques 
9.2.4. Effets sur les micro-organismes. Décongélation 

9.3. Systèmes de production de froid 

9.3.1. Calcul des besoins de réfrigération et de congélation
9.3.2. Calcul du temps de congélation Systèmes de production de froid 
9.3.3. Réfrigérateurs et entrepôts frigorifiques 
9.3.4. Congélateurs et stockage surgelé 
9.3.5. Systèmes de compression de vapeur et systèmes cryogéniques 

9.4. Technologie de déshydratation 

9.4.1. Concept, objectifs et principes fondamentaux 
9.4.2. Psychrométrie et applications du diagramme psychrométrique 
9.4.3. Taux de séchage. Phases et courbes de séchage 
9.4.4. Effets de la déshydratation sur les denrées alimentaires 
9.4.5. Équipements et installations et applications 

9.5. Lyophilisation et congélation par concentration 

9.5.1. Contexte théorique Systèmes de lyophilisation
9.5.2. Applications Effets sur les denrées alimentaires
9.5.3. Concentration par congélation: raison d'être et objectifs 

9.6. Réduction de l'activité de l'eau des aliments par l'ajout de solutés 

9.6.1. Principaux agents réducteurs de l'activité de l'eau et mode d'action 
9.6.2. Technologie du salage: méthodes de salage, effets sur les denrées alimentaire 
9.6.3. Ajout de sucres et d'autres agents chimiques comme dépresseurs de l'activité de l'eau 
9.6.4. Effets sur les denrées alimentaires 

9.7. Technologie du tabagisme 

9.7.1. Définition et composition de la fumée Systèmes de production de fumée 
9.7.2. Caractéristiques du fumoir Techniques de fumage 
9.7.3. Effet sur les aliments 
9.7.4. Applications dans l'industrie alimentaire 

9.8. Technologie de conditionnement 

9.8.1. Objectifs de l'emballage 
9.8.2. Conception d'emballages et matériaux pour la fabrication d'emballages 
9.8.3. Analyse des interactions entre l'emballage et l'aliment. Systèmes d'emballage et de dosage 
9.8.4. Examens de la fermeture des conteneurs et du contrôle de la fermeture Emballage pour la distribution 
9.8.5. Étiquetage des conteneurs 

9.9. Système de transport de matériaux 

9.9.1. Systèmes de transport de matériaux. Transporteurs 
9.9.2. Dispositifs pneumatiques. Grues et véhicules 
9.9.3. Transport de denrées alimentaires à température contrôlée 

9.10. Industries de préparation et de transformation des aliments 

9.10.1. Concept et objectifs des sciences et technologies culinaires. L'espace culinaire professionnel 
9.10.2. Techniques culinaires 

Module 10. Gestion de la qualité et sécurité alimentaire

10.1. Sécurité alimentaire et protection des consommateurs 

10.1.1. Définition et concepts de base
10.1.2. Évolution de la sécurité et de la qualité des aliments 
10.1.3. Situation dans les pays en développement et les pays développés 
10.1.4. Principales agences et autorités chargées de la sécurité alimentaire: structures et rôles 
10.1.5. Fraude alimentaire et canulars alimentaires: rôle des médias 

10.2. Installations, locaux et équipements 

10.2.1. Choix du site: conception et construction et matériaux 
10.2.2. Plan d'entretien des locaux, des installations et des équipements 

10.3. Plan de nettoyage et de désinfection (L + D) 

10.3.1. Composants de la salissure 
10.3.2. Détergents et désinfectants: composition et fonctions 
10.3.3. Étapes du nettoyage et de la désinfection 
10.3.4. Programme de nettoyage et de désinfection 

10.4. Lutte contre les parasites 

10.4.1. Dératisation et désinsectisation (Plan D + D) 
10.4.2. Organismes nuisibles associés à la chaîne alimentaire 
10.4.3. Mesures préventives de lutte contre les parasites 

10.4.3.1. Pièges et trappes pour mammifères et insectes terrestres 
10.4.3.2. Pièges et trappes pour insectes volants 

10.5. Plan de traçabilité et bonnes pratiques de manipulation (GMP) 

10.5.1. Structure d'un plan de traçabilité 
10.5.3. GMP associées à la transformation des aliments 

10.5.3.1. Manipulateurs d'aliments 
10.5.3.2. Exigences à respecter 
10.5.3.3. Plans de formation en matière d'hygiène 

10.6. Éléments de la gestion de la sécurité alimentaire 

10.6.1. L'eau, élément essentiel de la chaîne alimentaire 
10.6.2. Agents biologiques et chimiques associés à l'eau 
10.6.3. Éléments quantifiables dans la qualité de l'eau, la sécurité de l'eau et l'utilisation de l'eau 
10.6.4. Approbation des fournisseurs 

10.6.4.1. Plan de contrôle des fournisseurs 
10.6.4.2. Réglementation associée en vigueur 

10.6.5. Étiquetage des denrées alimentaires 

10.6.5.1. Information du consommateur et étiquetage des allergène 
10.6.5.2. Étiquetage des organismes génétiquement modifiés 

10.7. Crises alimentaires et politiques associées 

10.7.1. Déclencheurs d'une crise alimentaire 
10.7.2. Portée, gestion et réponse à la crise de la sécurité alimentaire 
10.7.3. Systèmes de communication d'alerte 
10.7.4. Politiques et stratégies d'amélioration de la sécurité et de la qualité des aliments 

10.8. Conception du plan HACCP

10.8.1. Orientations générales à suivre pour sa mise en œuvre: principes sur lesquels elle repose et programme préalable
10.8.2. Engagement de la direction 
10.8.3. Configuration de l'équipe HACCP
10.8.4. Description du produit et identification de son utilisation prévue
10.8.5. Diagrammes de flux 

10.9. Élaboration du plan HACCP

10.9.1. Caractérisation des points de contrôle critiques (CCP) 
10.9.2. Les sept principes de base du plan HACCP

10.9.2.1. Identification et analyse des risques 
10.9.2.2. Mise en place de mesures de contrôle contre les dangers identifiés 
10.9.2.3. Détermination des points de contrôle critiques (CCP) 
10.9.2.4. Caractérisation des points de contrôle critiques 
10.9.2.5. Établissement de limites critiques 
10.9.2.6. Détermination des actions correctives 
10.9.2.7. Vérification du système HACCP

10.10. ISO 22000 

10.10.1. Principes de l'ISO 22000 
10.10.2. Objectif et champ d'application 
10.10.3. Situation du marché et position par rapport aux autres normes de la chaîne alimentaire 
10.10.4. Exigences pour son application 
10.10.5. Politique de gestion de la sécurité alimentaire 

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