Top notes: generadores de sensaciones
El diseño de sabores estudia los generadores de dichos procesos sensoriales con el fin de recrear nuevas experiencias gastronómicas.
facultad de escuela de negocios · gastronomía
lun. 18 de oct. 2021
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Se le llama sensación a la impresión que produce una cosa por medio de los sentidos, y la sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se le llama sabor. El diseño de sabores estudia los generadores de dichos procesos sensoriales con el fin de recrear nuevas experiencias gastronómicas y compartirlas en el mercado.

Introducción

Sentido del gusto es aquel órgano que se encarga de registrar el sabor e identificar la variedad de sabores a través de la saliva. El aparato receptor del gusto lo integran la boca, papilas gustativas, lengua y paladar.

Estructura de la lengua

La lengua es un órgano esencialmente muscular. En su constitución intervienen:

  • Una formación osteofibrosa, que le sirve de esqueleto.
  • 17 músculos que se implantan en el esqueleto.
  • Paspilas gustativas grandes y pequeñas.

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral, cuya función principal es detectar los sabores.

Tipos de sabores

Existen gran variedad de sabores dentro del mercado, los cuales son almacenados por el sentido del gusto una vez que se prueban. Así pues, el cerebro en función con el sentido del gusto destaca aquellos sabores que le resulten más ricos. Por este motivo, a continuación, se estudiarán un poco más a fondo las sensaciones que estos causan en la lengua.

Los alimentos que se introducen en la boca son disueltos en la saliva, penetrando las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua. Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos filamentos que dan respuesta a estas sustancias, generando un impulso que llega al cerebro y transforma las sustancias en una sensación: el sabor. Existen otras propiedades del alimento que son de carácter tácti. Estas propiedades tienen que ver con la parte física del objeto. Es decir, su tamaño, textura, consistencia y temperatura.

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua, las cuales, a su vez, serán reconocidas por el cerebro cada vez que se prueben. El ser humano es capaz de percibir gran variedad de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos.

El sentido del gusto depende de la estimulación de las llamados “papilas gustativas”, las cuales son los órganos sensoriales para el gusto, corpúsculos ovoides situados en la lengua y en el paladar, cuya sensibilidad es variable. La lengua a su vez presenta unas estructuras denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se sitúan los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que le sirven de sostén.

Clasificación de papilas gustativas

Las papilas gustativas se clasifican según su forma en:

  • Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua, su función es detectar los sabores dulces, ácidos, y salados.
  • Papilas caliciformes o lenticulares: estas tienen forma de cáliz o copa, se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V y su función es captar los sabores amargos.
  • Papilas filiformes o cónicas: su forma es de unfilamento, se ubican en la punta y bordes laterales de la lengua. Estas a diferencia de las papilas fungiformes y calciformes no tienen función gustativa, únicamente son receptores táctiles cuya tarea principal es captar la temperatura de los alimentos.

Modalidades gustativas básicas

Sabores

El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del gusto y del olfato en ocasiones se acompaña de estímulos dolorosos, visuales, táctiles, sonoros y de temperatura. Paralelamente, al hablar del sabor se da lugar a una respuesta compuestapor muchas sensaciones, cuya finalidad es aceptaro rechazar el producto. En general, el sabor se considera como un fenómeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami.

  • Dulce: es considerado como uno de los sabores más placenteros pues poseen un alto contenido de carbohidratos. Se detecta principalmente en las papilas gustativas en la punta de la lengua. Existen saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce. A estos se les denomina edulcorantes naturales o nutritivos; estos proporcionan energía.
  • Amargo: es considerado desagradable. Su sabor se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgánicos que contienen nitrógeno y alcaloides presentes en fármacos y sustancias potencialmente toxicas.
  • Salado: este responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas en ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor. Estos efectos contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, al aumentar el sabor de las sustancias.
  • Ácido: este sabor es considerado como el mas simple de todos los sabores. Es causado por muchas sustancias que en disolución genera ioneshidrógeno. A menudo también se identifica como el sabor agrio, el cual es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.
  • Kokumi: es una sensación completa y armónica presentada en los alimentos más deliciosos con sabores que equilibran características importantes como impacto, saciedad, y continuidad, y va mas allá de los cinco gustos básicos.
  • Umami o sabroso: proviene del idioma japonés que significa “sabor agradable, sabroso”. Está presente en las salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir. Provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo umami no es agradable. Su aceptación se ha dado recientemente, aunque su descubrimiento se remonta a principios del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda Ikeda, quien, atraído por el sabor de las algas marinas, logró aislar la molécula responsable en 1908. Demostró que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos.

Sensaciones

  • Salivante (mouth watering): es una sensación que es reflejada por ciertas sustancias dentro de la mucosa de la lengua al tener contacto con los ácidos nucleicos y ribonucleicos del quinto elemento del gusto llamado umami. Se encuentra distribuido en la mucosa en la lengua. Estos nucleótidos hacen que las glándulas salivales excreten mayor saliva, a esta sensación se le llama sensación salivante y ayuda a la absorción de los aromas y los trasmite a las papilas gustativas y a los nervios encargados de transmitir las sensaciones al cerebro.
  • Cooling: fue descubierto en 1980 en Japón obtenido de la menta piperita. Este compuesto fue aislado y comercializado usando mirceno e isopreno. La patente se generó en 1980 empezando por el uso de pasta de dientes. Actualmente se comercializa como dimentil glutarato y este produce efectos refrescantes sin saber a menta, y son derivados de la carboxamide, el principal ingrediente metil paramentano carboxamida que da el efecto del hielo en la lengua al ser aplicado en gomas de mascar. Es denominada como una sensación refrescante. Está compuesta por un agente que no da sabor, más bien refresca los nervios faciales. Se produce cuando ciertas sustancias químicas como el metol entran en contacto con los tejidos nasales u orales, estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
  • Sensación Warming: la llamada sensación caliente es originada por un derivado de capsaicina, el cual es un irritante de las células gustativas. Como su nombre lo indica, irrita y causa dolor, lo cual para muchos es una sensación agradable.
  • Sensación Tingling: es denominada como una sensación muy agradable que provoca cosquilleo en la mucosa nasal y papilas gustativas. Es producida por el splindol.
  • Sensación sequedad: la sensación seca en la lengua es a veces una sensación favorable para algunos productos como vinos y astringentes. Es causada por los taninos, sales que tienen algunos sabores y frutos. Este efecto se logra al reducir los poros de las glándulas salivales generando poca saliva. Así pues, esta sensación es muy apreciada en vinos añejados, quesos y gurmets. El saborista logra hacer un sabor mezclando acido succínico y sus sales. Esta sensación es usada también en sabores de tamarindo y Jamaica.

Experiencias gastronómicas

Desde el departamento de Negocios, TECH Universidad Tecnológica se ha propuesto generar diferentes programas académicos a los profesionales para que estos, a su vez, le proporcionen nuevas experiencias sensoriales a sus clientes. Por ejemplo, el Máster en MBA en Dirección de Empresas Creativas y el Máster en MBA en Dirección Financiera (Chief Financial Officer) complementan al especialista con conocimientos administrativos, mientras que el Máster en Diseño de Sabores otorga esa capacitación exclusiva, así como la oportunidad de incorporar de manera teórica y práctica este posgrado en el modelo de negocios.

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