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Modul 1. Lebensmitteltechnologie I

1.1. Einführung in die Lebensmittelwissenschaft und -technologie

1.1.1. Historische Entwicklung 
1.1.2. Konzept der Lebensmittelwissenschaft und -technologie 
1.1.3. Ziele der Lebensmitteltechnologie. Beziehungen zu anderen Wissenschaften 
1.1.4. Die globale Lebensmittelindustrie

1.2. Trocken- und Nassaufbereitung und Schälvorgänge

1.2.1 Annahme von Lebensmitteln in der Lebensmittelindustrie und Aufbereitung von Rohstoffen 
1.2.2. Reinigung: Trocken- und Nassverfahren 
1.2.3. Auswahl und Klassifizierung 
1.2.4. Wichtigste Schälmethoden 
1.2.5. Schälgeräte

1.3. Verkleinerung und Vergrößerung

1.3.1. Allgemeine Ziele 
1.3.2. Zerkleinerung von trockenen Lebensmitteln. Ausrüstung und Anwendungen 
1.3.3. Zerkleinerung von faserigen Lebensmitteln. Ausrüstung und Anwendungen 
1.3.4. Auswirkungen auf Lebensmittel 
1.3.5. Zerkleinerung von flüssigen Lebensmitteln: Homogenisierung und Zerstäubung 

1.3.5.1. Ausrüstung und Anwendungen 

1.3.6. Augmentationstechniken: Größenzunahme: Agglomeration, sofortige Agglomeration oder Granulation

1.4. Ursachen und Faktoren für den Verderb von Lebensmitteln

1.4.1. Art der Ursachen für den Verderb von Lebensmitteln
1.4.2. Faktoren, die zum Verderben von Lebensmitteln führen
1.4.3. Maßnahmen zur Bewältigung der physikalischen und chemischen Veränderungen
1.4.4. Mögliche Maßnahmen zur Verhinderung oder Verzögerung der mikrobiellen Aktivität

1.5. Blanchierverfahren

1.5.1. Allgemeines. Ziele 
1.5.2. Blanchiermethoden: Dampf, Heißwasser und andere Methoden 
1.5.3. Bewertung des Blanchierens von Obst und Gemüse 
1.5.4. Ausrüstung und Einrichtungen 
1.5.5. Auswirkungen auf die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln

1.6. Grundlagen der Thermobakteriologie

1.6.1. Grundlagen der Thermobakteriologie 
1.6.2. Kinetik der mikrobiellen Zerstörung durch Hitze 
1.6.3. Überlebenschart. Wertbegriff D. Thermo-Zerstörungsgraphen
1.6.4. Z-Wert: Kommerzielles Sterilitätskonzept 
1.6.5. F- und Fo-Werte. Praktische Beispiele für Wärmebehandlungsberechnungen in der Konservenindustrie

1.7. Pasterisierung

1.7.1. Konzepte und Ziele 
1.7.2. Arten der Pasteurisierung. Anwendungen in der Lebensmittelindustrie 
1.7.3. Auswirkungen auf Lebensmittel

1.7.3.1. Pasteurisierung von Milch: Laktoperoxidase-Test

1.8. Sterilisation

1.8.1. Ziele 
1.8.2. Sterilisation von verpackten Lebensmitteln 
1.8.3. Befüllen, Entleeren und Verschließen von Behältern 
1.8.4. Arten von Sterilisatoren: Batch und kontinuierlich. UHT-Behandlung
1.8.5. Auswirkungen auf Lebensmittel

1.9. Erhitzen in der Mikrowelle

1.9.1. Allgemeine Aspekte der elektromagnetischen Strahlung 
1.9.2. Merkmale von Mikrowellen 
1.9.3. Dielektrische Eigenschaften des Materials 
1.9.4. Umwandlung von Mikrowellenenergie in Wärme. Ausrüstung. Anwendungen 
1.9.5. Auswirkungen auf Lebensmittel 

1.10. Infrarotstrahlung

1.10.1. Theoretische Aspekte 
1.10.2. Ausrüstung und Einrichtungen. Anwendungen 
1.10.3. Sonstige nichtionisierende Strahlung

Modul 2. Wissenschaft und Technologie von Fleisch, Fisch und verwandten Produkten

2.1. Einführung in die Muskelnahrungsindustrie

2.1.1. Muskelbasierte Lebensmittelindustrie: Fleisch und Fisch 

2.1.1.1. Strukturelle und funktionelle Grundlagen des quergestreiften Muskels 
2.1.1.2. Bedeutung dieser Teilsektoren 

2.1.2. Umwandlung von Muskel in Fleisch: Die Entwicklung der Totenstarre 

2.1.2.1. Folgen der Leichenstarre 

2.1.3. Fleischreifung: Veränderungen der Muskelstruktur und anderer stickstoffhaltiger Verbindungen 

2.1.3.1. Endogene proteolytische Enzyme 
2.1.3.2. Optimale Bedingungen für die Reifung 

2.2. Anomale Prozesse bei der Fleischverarbeitung

2.2.1. Auswirkungen von Antemortem-Stress: DFD- und PSE-Schweinefleisch 

2.2.1.1. Defekte sensorische Eigenschaften und technologische Eignung 
2.2.1.2. Wirkung der Verabreichung von Wachstumsförderern 

2.2.2. Auswirkungen der postmortalen Kühlung: Kaltverkürzung 

2.2.2.1. Konsequenzen

2.3. Qualität des Fleisches

2.3.1. Sensorische Parameter, die den Geschmack bestimmen: Farbe, Textur, Geruch, Geschmack und Wasserhaltevermögen des Fleisches 

2.3.1.1. Prä- und postmortale Faktoren, die sie beeinflussen 

2.3.2. Methoden zur Qualitätsmessung und -bewertung 

2.3.2.1. Integrierte Bewertung der Qualität und technologischen Eignung von Fleisch 
2.3.2.2. Methoden zur Qualitätsmessung und -bewertung 

2.3.3. Qualitätssicherungssysteme in der Fleischindustrie

2.4. Industrielle Fleischverarbeitung

2.4.1. Schlachttechnik, Zurichtung und Vorbereitung von Schlachtkörpern

2.4.1.1 Klassifizierung der Kanäle 
2.4.1.2. Elektrische Stimulation von Schlachtkörpern 
2.4.1.3. Aufschlüsselung und Kategorisierung 
2.4.1.4. Industrielle Zerlegung von Schweineschlachtkörpern

2.4.2. Spezifische Merkmale von industriellen Schlachthöfen für Rinder, Schafe, Schweine und Geflügel
2.4.3. Systeme für die Kurzzeitkonservierung von Fleisch

2.4.3.1. Industrielle Ausrüstung 
2.4.3.2. Haltbarkeitsdauer von Fleisch; Faktoren, die die Haltbarkeitsdauer bestimmen und verbessern

2.4.4. Einfrieren von Fleisch

2.4.4.1. Industrielle Ausrüstung
2.4.4.2. Auswirkungen des Einfrierens auf die sensorischen und technologischen Eigenschaften von Fleisch
2.4.4.3. Auftauen

2.5. Verpackung und Verkauf von Fleisch

2.5.1. Verpackungssysteme; Anwendung auf die Konservierung und die verschiedenen Arten von Fleischverkauf 
2.5.2. Vakuum- und Schutzgaslagerung 
2.5.3. Verpackungsmaterialien 
2.5.4. Vertriebs- und Verkaufssysteme

2.6. Einführung in die Fischerei- und Meeresfrüchteindustrie

2.6.1. Variabilität in der Zusammensetzung und ihre Ursachen

2.6.1.1. Klassifizierung von Fisch nach seiner Zusammensetzung 
2.6.1.2. Besonderheiten der Fischlipide und ihre Bedeutung in der Technologie 
2.6.1.3. Das Bindegewebe von Fischen und Schalentieren

2.6.2. Betäubungs- und Schlachtmethoden: Auswirkungen auf die Qualität 

2.6.2.1. Postmortale Verarbeitung von Fisch 

2.6.3.  Unterschiedliche Merkmale der Totenstarre 
2.6.4. Wichtigste Parameter und ihre Kontrolle 

2.7. Qualität der Fische

2.7.1. Einfluss von fischereibezogenen Faktoren auf die Fischqualität

2.7.1.1. Wichtigste organoleptische Qualitätsparameter von Fisch

2.7.2. Indizes zur Bestimmung der Qualität und Frische von Fisch und Schalentieren
2.7.3. Methoden zur Kühlung von Fisch

2.7.3.1. Eis: Arten und Wirkungen 
2.7.3.2. Gefrieren: Gefriergeschwindigkeit und ihr Einfluss auf die Produktqualität 
2.7.3.3. Wartung in der Tiefkühlung: Kritische Punkte und ihre Kontrolle. Auftauen

2.7.4. Verpackung und Konservierung von Fisch und Schalentieren

2.7.4.1. Vakuum und modifizierte Atmosphären
2.7.4.2. Verpackungssysteme und -ausrüstung

2.8. Technologie der Fleischderivate

2.8.1. Klassifizierung von Fleischderivaten nach ihrem technologischen Verfahren

2.8.1.1. Vorbereitung, Konservierung und Verarbeitung 
2.8.1.2. Salzen, Nitrieren, Trocknen, Wärmebehandlung und Räuchern 
2.8.1.3. Würzen, Kühlen, mikrobielle Verarbeitung, Reifung und Hacken 
2.8.1.4. Mischen, Emulgieren, Gelieren, Abfüllen und Verpacken, etc.

2.8.2. Allgemeine Entscheidungs- und Kontrollkriterien
2.8.3. Zusatzstoffe und andere Zutaten zur Verwendung in der Fleischindustrie

2.8.3.1. Verarbeitungshilfen 
2.8.3.2. Chemische Konservierungsstoffe und sensorische Modifikatoren 
2.8.3.3. Masse- und Multifunktionsmittel

2.8.4. Kriterien für die Verwendung in Bezug auf die Produktqualität

2.9. Technologie für gepökelte und gekochte rohe Fleischprodukte

2.9.1. Ganze gepökelte Fleischerzeugnisse: gepökelter Schinken und ähnliche Erzeugnisse 
2.9.2. Auswirkungen der Rohstoffqualität auf das Endprodukt. Formulierung

2.9.2.1. Phasen des Produktionsprozesses 
2.9.2.2. Veränderungen während der Reifung und Trocknung 
2.9.2.3. Industrielle Ausrüstung

2.9.3. Entscheidungskriterien und Prozesssteuerung 

2.9.3.1. Defekte und Veränderungen 
2.9.3.2. Andere ganze gepökelte Produkte

2.9.4. Gepökelte Rohwürste. Kriterien für die Formulierung

2.9.4.1. Phasen und Alternativen des Ausarbeitungsprozesses
2.9.4.2. Industrielle Ausrüstung 
2.9.4.3. Veränderungen während der Reifung und Trocknung

2.9.5. Entscheidungskriterien und Prozesssteuerung
2.9.6. Technologie für Fisch und Fischprodukte

2.9.6.1. Konservierung von Fisch durch Salzen 
2.9.6 2. Verfahren zum Salzen. Arten und Eigenschaften von Salz 
2.9.6.3. Die häufigsten Mängel: Ursachen und Lösungen 
2.9.6.4. Zubereitung von gesalzenem Kabeljau

2.9.7. Fischräuchern 

2.9.7.1. Räucheranlagen. Arten von Rauch 
2.9.7.2. Verarbeitungsmethoden: Vor- und Nachteile 
2.9.7.3. Spezifische Produkte: Lebensmittelqualität und -sicherheit 

2.9.8. Thunfisch in Dosen. Wichtigste Arten: Merkmale 

2.9.8.1. Produktionsprozess 
2.9.8.2. Halbkonservierter Fisch. Gesalzene Anchovis. Marinaden und Eingelegtes 

2.9.9. Surimi und daraus hergestellte Produkte 

2.9.9.1. Verfahren zur Herstellung von Surimi 
2.9.9.2. Gelierung: Merkmale und Produkte 
2.9.9.3. Verfahrenstechnik zur Herstellung von Krabbenanaloga

Modul 3. Wissenschaft und Technologie von Milch und Milcherzeugnissen

3.1. Einführung in den Milchsektor

3.1.1. Milch und Milcherzeugnisse: Konzepte und Definitionen. Milchwissenschaft und -technologie: Konzept und Beziehungen zu anderen Wissenschaften und Disziplinen 
3.1.2. Die Situation des globalen Milchsektors

3.2. Chemische Zusammensetzung der Milch I

3.2.1. Allgemeine Zusammensetzung der Milch. Variationsfaktoren der Zusammensetzung
3.2.2. Die Mineralien in der Milch. Faktoren, die die mineralische Zusammensetzung der Milch beeinflussen

3.2.2.1. Physikalisch-chemische Gleichgewichte zwischen Mineralien in der Milch 
3.2.2.2. Spurenelemente

3.2.3. Kohlenhydrate aus Milch

3.2.3.1. Technologisch relevante Eigenschaften von Laktose: Löslichkeit, Kristallisation, Hydrolyse und Maillard-Reaktion 
3.2.3.2. Technologische Probleme der Laktose 
3.2.3.3. Auswirkungen anderer industrieller Behandlungen auf Laktose

3.2.4. Lipidbestandteile der Milch. Fettemulsion in Milch 

3.2.4.1. Das Fettkügelchen: Größe, Zusammensetzung, Lipidbeschaffenheit 
3.2.4.2. Auswirkungen industrieller Behandlungen auf Fettemulsionen: Rühren, Homogenisieren und andere Behandlungen

3.3. Chemische Zusammensetzung der Milch II

3.3.1. Ranzigkeit von Milchfetten

3.3.1.1. Lipolytische Enzyme in der Milch: Aktivierung und Hemmung

3.3.2. Autooxidation von Milchfetten

3.3.2.1. Empfindlichkeit der Milch gegenüber der Autooxidation von Lipiden 
3.3.2.2. Intrinsische und extrinsische Faktoren, die die Autooxidation von Milchfett beeinflussen

3.3.3. Andere Milchfettstörungen
3.3.4. Stickstoffhaltige Bestandteile der Milch

3.3.4.1. Die Kaseinfraktion der Milch und ihre Zusammensetzung 
3.3.4.2. Micellare Struktur und Stabilität

3.4. Chemische Zusammensetzung der Milch III

3.4.1. Destabilisierung von Mizellen: Einwirkung von proteolytischen Enzymen, Ansäuerung und Zugabe von Salzen
3.4.2. Molkenprotein

3.4.2.1. Auswirkungen der industriellen Verarbeitung auf stickstoffhaltige Substanzen in der Milch

3.4.3. Interessante Enzyme in der Milch

3.4.3.1. Klassifizierung: Lipasen, Esterasen, Phosphatasen und Proteasen
3.4.3.2. Enzyme von besonderem Interesse: Xanthinoxidase, Superoxiddismutase, Katalase, Laktoperoxidase

3.4.4. Vitamine in der Milch

3.4.4.1. Fettlösliche Vitamine
3.4.4.2. Wasserlösliche Vitamine

3.5. Physikalisch-chemische und mikrobiologische Eigenschaften von Milch

3.5.1. Einführung in wesentliche physikalisch-chemische Parameter

3.5.1.1. pH-Wert und titrierbare Säure 
3.5.1.2. Kryoskopischer Punkt

3.5.2. Oberflächenspannung und Viskosität. Elektrische Leitfähigkeit
3.5.3. Begriff und mikrobiologische Bedeutung der Milch

3.5.3.1. Herkunft der Mikroorganismen in der Milch 
3.5.3.2. Mikrobengruppen von technologischem Interesse
3.5.3.3. Mikroorganismen von technologischem Interesse

3.5.4. Auswirkungen von industriellen Behandlungen: Kühlung, Wärmebehandlung, Homogenisierung

3.6. Allgemeine Vorgänge bei verpackter Milch

3.6.1. Bedingungen für die Sammlung und den Transport von Milch in der Industrie

3.6.1.1. Annahme und Kontrolle von Milch in der Industrie: Eingangskontrolle, Lagerung und physikalische Reinigung 
3.6.1.2. Automatisierte Milchtestverfahren

3.6.2. Pasteurisierung von Milch: Hoch- und Niedrigpasteurisierung

3.6.2.1. Technologische Probleme im Zusammenhang mit der Pasteurisierung 
3.6.2.2. Betrieb einer Pasteurisierungsanlage

3.6.3. Kontrolle von pasteurisierter Milch
3.6.4. Verpackung von keimfreier Milch
3.6.5. Sterilisierte Milch und UHT-Milch: Definitionen

3.6.5.1. Probleme bei der Produktion von sterilisierter und UHT-Milch
3.6.5.2. Indirekte und direkte UHT-Behandlungssysteme
3.6.5.3. Kontrollen von UHT-Milch

3.7. Teilweise dehydrierte Milchtechnologien

3.7.1. Eingedampfte Milch: Arten und Herstellungsverfahren
3.7.2. Kondensmilch: Arten und Herstellungsverfahren
3.7.3. Behandlungen und zulässiger Zusatz von Rohstoffen
3.7.4. Milchpulver: Arten und Herstellungsverfahren

3.7.4.1. Herstellung von Instant-Milchpulver 
3.7.4.2. Behandlungen, zugelassene Zusatzstoffe und Rohmaterialien

3.8. Sahne und Butter

3.8.1. Definition und Handelsformen von Sahne

3.8.1.2. Behandlungen, zugelassene Zusatzstoffe und Rohmaterialien

3.8.2. Kontrollen in der Produktionsstätte
3.8.3. Definition und Arten von Butter

3.8.3.1. Kontinuierliche Butterproduktion 
3.8.3.2. Herstellung von Butter durch diskontinuierliche Verfahren 
3.8.3.3. Behandlungen, zugelassene Zusatzstoffe und Rohmaterialien

3.8.4. Kontrollen in der Produktionsstätte 

3.9. Technologie der Milchderivate

3.9.1. Definition und Klassifizierung der Käsesorten
3.9.2. Allgemeine Technologie der Käseherstellung

3.9.2.1. Primäre Prozesse: Milchauswahl, Pasteurisierung, Gerinnung
3.9.2.2.Sekundäre Verfahren: Abtropfen, Formen und Pressen und Salzen

3.9.3. Die Käsereifung: Konditionierungsfaktoren und Biochemie
3.9.4. Spezifische Technologien zur Käseherstellung 

3.9.4.1. Kontinuierliche und zentrifugale Entwässerungsmethoden 
3.9.4.2. Zugelassene Zusätze und zugelassene Rohstoffe 

3.9.5. Mikrobiologische Kriterien für Molkereierzeugnisse

3.10. Technologie der Milchderivate 

3.10.1. Definition und Klassifizierung 
3.10.2. Milch, die einer sauren Gärung unterliegt: Joghurts 
3.10.3. Milch, die einer sauer-alkoholischen Gärung unterzogen wurde 
3.10.4. Zugänge und zugelassene Rohstoffe 
3.10.5. Geltende mikrobiologische Kriterien

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