Técnicas en composición de alimentos
Las técnicas en composición de alimentos ofrecen variedad en alimentos con distintas propiedades adaptables a las necesidades del ser humano.
facultad de ciencias del deporte · nutrición clínica para ciencias del deporte
lun. 08 de feb. 2021
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Actualmente, la nutrición se ha convertido en algo cuidadosamente profesional, aunque tener el acompañamiento adecuado no siempre resulta sencillo. Hay que elegir de forma correcta qué tipo de profesional requerimos dependiendo de nuestro estilo de vida. Un profesional de las Ciencias del Deporte por ejemplo, debe tener conocimientos en profundidad en técnicas en composición de alimentos.

La composición de alimentos es un área de la bromatología con implicaciones directas sobre la nutrición y sobre todo en la evaluación del consumo alimentario. La composición de alimentos puede ser determinado mediante tres técnicas:

  • Directo: dónde los valores son el resultado de análisis llevados a cabo siendo un procedimiento costoso y prolongado, y en donde no todos los países pueden llevarlo a cabo.
  • Indirecto: donde se utilizan datos tomados de la bibliografía publicada o de informes de laboratorio inéditos, siendo una estrategia con menor control de calidad de los datos debido a que los valores pueden ser atribuidos, calculados o tomados prestados de otras tablas o bases de datos.
  • Mixto: se realiza por combinación de los otros dos métodos. Para el caso de la metodología directa se utilizan técnicas analíticas o inmunoquímica.

Técnicas analíticas para la composición de alimentos

Las cuales constan de una extracción y de una cuantificación. La extracción se debe de realizar para extraer el compuesto de interés de la matriz alimentaria objeto de estudio para así poder determinarlo posteriormente.

Métodos cromatográficos

Son procesos separativos basados en que las sustancias a separar se reparten entre dos fases de forma multiplicativa, es decir, repetida. Una de las fases está inmóvil (fija) (=fase estacionaria) y la otra fase se mueve (=fase móvil). Durante la separación la fase móvil atraviesa la fase estacionaria. Tipos de cromatografía:

  • Cromatografía en capa fina: es un procedimiento rápido y sencillo para separar mezclas de sustancias y para identificar/caracterizar o para determinar semicuantitativamente componentes individuales, por lo que frecuentemente se utiliza como procedimiento de screening.
  • Cromatografía de gases: se utiliza para la separación de compuestos volátiles que fluyen en una corriente gaseosa sobre/a través de una fase estacionaria fijada a un tubo largo y fino. Utilizado para la determinación de los ésteres de los ácidos grasos.
  • Cromatografía líquida de alta resolución: ofrece la posibilidad de separar sustancias o grupos de sustancias poco volátiles o térmicamente inestables o que solo se transforman con dificultad en sus derivados volátiles. La fase móvil es un líquido y la muestra debe ser soluble en ese disolvente.

Métodos ópticos/ espectroscópicos

Todos se basan en lo mismo en la interacción de la materia y energía en forma de radiación. La radiación comprende el intervalo entre las microondas y los rayos X, y se entiende por <<luz>> solo la parte visible del espectro electromagnético (longitud de onda de 400 a 800 nm). Y por lo tanto se puede hablar de varias técnicas instrumentales dependiendo de la radiación utilizada:

Espectroscopia ultravioleta/visible (fotometría)

La radiación electromagnética en el intervalo UV o visible cuando atraviesa una muestra es absorbida por esta bajo ciertas condiciones. Se suele usar para hacer determinaciones cuantitativas de los componentes de los alimentos y sus aditivos. Por lo general, primero es necesaria una transformación química con los reactivos adecuados para obtener productos coloreados que después medirán fotométricamente en el intervalo de la luz visible. Aunque a veces determinados compuestos se pueden medir directamente. Y es la base de la cuantificación de los análisis enzimáticos.

Espectroscopia infrarroja

Se basa en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. Se suele usar para caracterizar e identificar sustancias desconocidas y a veces en controles de calidad.

Espectrometría de absorción atómica

Mide la absorción de resonancia de la energía radiante por los átomos. Resulta adecuada para la determinación rápida de distintos metales pesados (vg: plomo, mercurio, cinc, cadmio, arsénico) y de los alcalinoterreos (vg: Sr.). Es el método de elección para determinar mercurio. En el caso de los alcalinos se usa la fotometría de llama por ser prácticamente igual de sensible, pero este último es más económico.

Fotometría de llama

Se llama correctamente fotometría de emisión de llama y mide la emisión de radiación que es característica de cada elemento. La emisión de llama es específica de los metales alcalinos, de manera que no es necesaria la separación de los distintos elementos antes del análisis. Se utiliza principalmente para la determinación de sodio y potasio.

Polarimetría

Usa la luz polarizada linealmente a partir de la luz natural (mediante un prisma) para medir los compuestos. Se usa para la determinación cuantitativa de carbohidratos como sacarosa, azúcar invertido y glucosa o almidón.

Refractometría

Mide el índice de refracción que se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción. Se usa para identificar y caracterizar por ejemplo grasas y aceites, para comprobar la pureza de distintos alimentos y para la determinación cuantitativa de agua de la miel o para determinar el extracto de alimentos que esté formado por azúcar (sacarosa), como es el caso de las confituras, miel, zumos, etc.

Técnicas de voltametría y polarografía en composición de alimentos

Permiten determinar la cantidad y el tipo de sustancias electroquímicamente activas durante una reacción de oxidación o reducción en función del comportamiento tensión-corriente de un electrodo polarizable. En la polarografía se trata de un electrodo de gota de mercurio, cuya superficie se renueva continuamente, mientras que en la voltametría la superficie del electrodo se conserva durante el proceso de medida. Con la polarografía se pueden determinar compuestos orgánicos (como vitaminas)

Análisis enzimático

Engloba dos tipos de procesos analíticos:

  • La determinación analítica de sustancias (sustratos) con ayuda de enzimas: sirve para determinar la glucosa, fructosa y manosa, sacarosa y glucosa, ácido L-málico y ácido cítrico.
  • Determinación de la actividad enzimática: para determinar la actividad amilásica de la miel.

El ámbito nutricional y su relación con el deporte

Es de conocimiento general que la dieta y el ejercicio forman parte de un estilo de vida saludable. Pero esto no quiere decir que funcione igual en todos los seres humanos, ya que cada organismo es diferente y, por ello, actualmente las carreras profesionales de nutrición y deporte han tenido un crecimiento exponencial.

Técnicas inmunoquímicas para la composición de alimentos

Estas técnicas se basan en la utilización de anticuerpos, que son moléculas capaces de reaccionar de forma rápida y específica (siguiendo el modelo de la llave y la cerradura) con un determinado constituyente para formar un complejo que inmediatamente es detectado y cuantificado por métodos muy diversos. Por lo general daba lugar a la formación de un precipitado o una aglutinación, pero hoy en día se utilizan aquellos que no precipitan y que puede ser detectada la unión Ag-Ac mediante varias técnicas. Dependiendo del método usado para detectar se puede hablar de:

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