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Este Programa avançado de Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos permitirá aos estudantes aprender os conceitos mais relevantes em segurança alimentar veterinária, concentrando-se na produção de matérias-primas de origem animal.  

O controle de qualidade dos processos e produtos é indispensável para a garantia da segurança alimentar e para assegurar a segurança dos procedimentos realizados na indústria de alimentos. Portanto, é importante que os profissionais do setor se especializem nesta área, que abrange toda a cadeia de produção de alimentos de origem animal. Isto torna obrigatório que todas as indústrias de alimentos tenham um plano de segurança alimentar.   

Por outro lado, as crises alimentares que ocorreram nas últimas décadas no âmbito europeu e global demonstraram a necessidade de sistemas de identificação, rastreamento e recall de produtos que poderiam representar um risco à segurança alimentar e um perigo para a saúde da população. E, por isso, que este é outro dos pontos essenciais desta capacitação. 

O Programa avançado de Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos na TECH Universidade Tecnologica é o mais completo entre as pós-graduação nas universidades no momento, pois tem como objetivo a gestão integral da segurança alimentar. Abrange todos os aspectos necessários para alcançar uma capacitação especializada, completa exigida pelos profissionais do setor de alimentos. 

Os docentes deste programa são professores universitários e profissionais de várias disciplinas na produção primária, o uso de técnicas analíticas e instrumentais para o controle de qualidade, a prevenção de contaminação acidental, contaminação intencional e fraude, esquemas regulatórios para certificação de segurança alimentar (Food Safety/Food Integrity) e a rastreabilidade (Food Defence e Food Fraud/Food Authenticity). São especialistas em legislação e regulamentos sobre qualidade e segurança alimentar, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, pesquisa e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, a coordenação e execução de projetos de PD&I.  

Este programa de estudos foi elaborado para responder à demanda de diversos perfis profissionais e disciplinas profissionais tais como ciências básicas, ciências experimentais e engenharia, ciências sociais e o campo das novas tecnologias. Além disso, concentra-se na compreensão e aprendizagem de competências técnicas, de gestão e de execução de projetos, bem como no desenvolvimento das habilidades exigidas por um setor alimentar competitivo, inovador e moderno. 

Trata-se de um projeto educacional comprometido com a capacitação de profissionais de alta qualidade. Um programa de estudos elaborado por profissionais especializados em cada assunto específico que enfrentam novos desafios a cada dia.

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O corpo docente desta capacitação é formado por profissionais da área de Segurança Alimentar Veterinária que transferem a experiência do seu trabalho para este programa, além de especialistas reconhecidos de sociedades científicas de referência e universidades de prestigio. 

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Módulo 1. Rastreabilidade de matérias-primas e insumos

1.1. Princípios básicos de segurança alimentar

1.1.1. Principais objetivos da segurança alimentar
1.1.2. Conceitos básicos
1.1.3. Rastreabilidade Conceito e aplicação na indústria alimentícia 

1.2. Plano geral de higiene

1.2.1. Conceitos básicos
1.2.2. Tipos de planos de higiene geral

1.3. Produção primária de alimentos de origem animal

1.3.1. Aspectos básicos e bem-estar animal
1.3.2. Criação e alimentação
1.3.3. Transporte de animais vivos
1.3.4. Abate de animais

1.4. Produção primária de derivados animais Distribuição de matérias-primas

1.4.1. Produção de leite
1.4.2. Produção avícola
1.4.3. Distribuição de matérias-primas de origem animal

1.5. Produção primária de alimentos de origem vegetal

1.5.1. Aspectos básicos
1.5.2. Tipos de culturas vegetal
1.5.3. Outros produtos agrícolas

1.6. Boas práticas na produção vegetal Uso de produtos fitossanitários

1.6.1. Fontes de contaminação de alimentos vegetais
1.6.2. Transporte de matérias primas de origem vegetal e prevenção de riscos
1.6.3. Uso de produtos fitossanitários

1.7. Água na indústria agroalimentar

1.7.1. Pecuária
1.7.2. Agricultura
1.7.3. Aquicultura
1.7.4. Água para consumo humano na indústria

1.8. Auditoria e certificação da produção primária

1.8.1. Sistemas oficiais de auditoria de controle
1.8.2. Certificações de alimentos

1.9. Alimentos de qualidade diferenciada

1.9.1. Denominação de Origem Protegida (DOP)
1.9.2. Indicação Geográfica Protegida (IGP)
1.9.3. Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
1.9.4. Termos de qualidade opcionais
1.9.5. Uso de variedades vegetais e raças animais
1.9.6. Agricultura e pecuária orgânica

1.10. Indústria de alimentos e meio ambiente

1.10.1. Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
1.10.2. Soluções propostas pela indústria agroalimentar
1.10.3. Organismos geneticamente modificados como um caminho para o desenvolvimento sustentável

Módulo 2. Técnicas analíticas e instrumentais no controle de qualidade de processos e produtos

2.1. Tipos de laboratório, regulamentos e normas 

2.1.1. Laboratórios de referência

2.1.1.1. Laboratório europeu de referência
2.1.1.2. Laboratórios nacionais de referência

2.1.2. Laboratório alimentício
2.1.3. Regulamentos e normas para laboratórios (ISO/IEC 17025)

2.1.3.1. Requisitos gerais de competência laboratorial
2.1.3.2. Teste e calibração de equipamentos
2.1.3.3. Implementação e validação de métodos analíticos

2.2. Controle oficial da cadeia agroalimentar

2.2.1. PNCPA para a cadeia agroalimentar
2.2.2. Autoridades competentes
2.2.3. Apoio jurídico do controle oficial

2.3  Métodos oficiais de análise de alimentos

2.3.1. Métodos de análise de alimentos para animais
2.3.2. Métodos de análise de águas

2.3.2.1. Requisitos de análise de acordo com R.D. 140/2003
2.3.2.2. Frequências de amostragem de acordo com o tipo de indústria

2.3.3. Métodos de análise de cereais
2.3.4. Métodos de análise de fertilizantes, resíduos de produtos fitossanitários e produtos veterinários
2.3.5. Métodos de análise de produtos alimentícios
2.3.6. Métodos de análise de produtos de carne
2.3.7. Métodos de análise de óleos e gorduras
2.3.8. Métodos de análise de produtos lácteos
2.3.9. Métodos de análise de vinhos, sucos e mostos
2.3.10. Métodos de análise de produtos da pesca

2.4. Técnicas de análise in situ na recepção de alimentos frescos, processamento e produto pronto

2.4.1. Na manipulação de alimentos 

2.4.1.1. Análise de ambientes e superfícies
2.4.1.2. Análise do manipulador
2.4.1.3. Análise dos equipamentos

2.4.2. Análise do alimento fresco e do produto pronto

2.4.2.1. Fichas técnicas dos produtos
2.4.2.2. Inspeção visual
2.4.2.3. Tabelas de cores
2.4.2.4. Avaliação organoléptica de acordo com o tipo de alimento

2.4.3. Análise físico-química básica

2.4.3.1. Determinação do índice de maturação em frutas
2.4.3.2. Firmeza
2.4.3.3. Graus Brix

2.5. Técnicas de análise nutricional

2.5.1. Determinação da proteínas
2.5.2. Determinação de carboidratos
2.5.3. Determinação de gorduras
2.5.4. Determinação das cinzas

2.6. Técnicas de análise microbiológica e físico-química de alimentos

2.6.1. Técnicas de preparação: fundamentos, instrumentação e aplicação em alimentos
2.6.2. Análise microbiológica

2.6.2.1. Manuseio e tratamento de amostras para análise microbiológica 

2.6.3. Análise físico-química

2.6.3.1. Manuseio e tratamento de amostras para análise físico-química 

2.7. Técnicas instrumentais na análise de alimentos

2.7.1. Caracterização, índices de qualidade e conformidade do produto

2.7.1.1. Food safety/Food integrity

2.7.2. Análise de resíduos de substâncias proibidas em alimentos

2.7.2.1. Resíduos orgânicos e inorgânicos
2.7.2.2. Metais pesados
2.7.2.3. Aditivos

2.7.3. Análise de substâncias adulterantes em alimentos

2.7.3.1. Leite
2.7.3.2. Vinho
2.7.3.3. Mel

2.8. Técnicas analíticas utilizadas em OGMs e alimentos novos

2.8.1. Conceito
2.8.2. Técnicas de detecção

2.9. Técnicas analíticas emergentes para prevenir a fraude alimentar

2.9.1. Fraude alimentar
2.9.2. Autenticidade dos alimentos

2.10. Emissão de certificados de análise

2.10.1. Na indústria de alimentos

2.10.1.1. Relatório interno
2.10.1.2. Relatório para clientes e fornecedores
2.10.1.3. Perícia bromatológica

2.10.2. Perícia bromatológica
2.10.3. Em laboratórios de alimentos
2.10.4. Em laboratórios de arbitragem

Módulo 3. Logística e rastreabilidade de lotes

3.1. Introdução à rastreabilidade 

3.1.1. Antecedentes do sistema de rastreabilidade 
3.1.2. Conceito de rastreabilidade 
3.1.3. Tipos de rastreabilidade 
3.1.4. Sistemas de informação 
3.1.5. Vantagens da rastreabilidade 

3.2. Estrutura legal para a rastreabilidade. Parte I 

3.2.1. Introdução 
3.2.2. Legislação horizontal relacionada à rastreabilidade 
3.2.3. Legislação vertical relacionada à rastreabilidade 

3.3. Estrutura legal para a rastreabilidade. Parte II 

3.3.1. Implementação obrigatória do sistema de rastreabilidade 
3.3.2. Objetivos do sistema de rastreabilidade 
3.3.3. Responsabilidades legais 
3.3.4.  Penalidades 

3.4. Implementação do Plano de Rastreabilidade 

3.4.1. Introdução 
3.4.2. Etapas anteriores 
3.4.3. Plano de rastreabilidade 
3.4.4. Sistema de identificação do produto 
3.4.5. Métodos de verificação do sistema 

3.5. Ferramentas para Identificação de produtos 

3.5.1. Ferramentas manuais 
3.5.2. Ferramentas automatizadas 

3.5.2.1. Código de barras EAN 
3.5.2.2. RFID// EPC 

3.5.3. Registros 

3.5.3.1. Registro identificação de matérias-primas e outros materiais 
3.5.3.2. Registro de processamento de alimentos 
3.5.3.3. Registro de identificação do produto final 
3.5.3.4. Registro dos resultados das verificações realizadas 
3.5.3.5. Período de manutenção de registros 

3.6. Gestão de incidentes, recall e recuperação de produtos e reclamações de clientes 

3.6.1. Plano de gerenciamento de incidentes 
3.6.2. Gestão de reclamações de clientes 

3.7. Cadeias de suprimentos ou Supply Chain 

3.7.1. Definição 
3.7.2. Etapas da Supply Chain 
3.7.3. Tendências na cadeia de suprimentos 

3.8. Logística 

3.8.1. O processo logístico 
3.8.2. Cadeia de suprimentos x logística 
3.8.3. Apresentação 
3.8.4. Embalagem 

3.9. Modos e meios de transporte 

3.9.1.  Conceito de transporte 
3.9.2.  Modos de transporte, vantagens e desvantagens 

3.10.  Logística de produtos alimentícios 

3.10.1. Cadeia de frio 
3.10.2. Produtos perecíveis 
3.10.3 Produtos não perecíveis

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