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O Programa avançado de Gestão e Validação de Processos na Indústria de Alimentos da TECH Universidade Tecnologica é o mais completo entre os programas oferecidos nas universidades atualmente, pois tem como objetivo a gestão completa da inocuidade dos alimentos de origem animal.  

Em particular, este programa de capacitação desenvolve os conceitos mais importantes de perigo, risco e inocuidade aplicados à indústria de alimentos, bem como os métodos mais comumente utilizados para o controle destes perigos, incluindo alergênios. Aborda os princípios da gestão da garantia de inocuidade na indústria de produção de alimentos, utilizando o plano APPCC como modelo, seus pré-requisitos, os passos para sua implementação e a verificação de sua eficiência. 

Também revisa os princípios gerais de um processo de certificação em um contexto internacional, abordando aspectos tais como gestão de documentação, registros eletrônicos, auditorias e outros requisitos necessários para o sucesso da certificação. 

Outro dos pontos fortes desta capacitação é que ela revisa os aspectos fundamentais que confirmam que os pontos críticos de controle são eficazes e estão garantindo a segurança dos alimentos produzidos, sendo clara a necessidade e a formulação correta dos pontos críticos de controle. Ele também demonstra as ferramentas necessárias para validar os controles em vigor, verificar a eficácia desses controles e ter a confiança necessária para implementar processos de controle sólidos dentro do sistema de gestão de segurança alimentar. 

Os docentes deste programa são professores universitários e profissionais de várias disciplinas na produção primária, o uso de técnicas analíticas e instrumentais para o controle de qualidade, a prevenção de contaminação acidental, contaminação intencional e fraude, esquemas regulatórios para certificação da segurança alimentar (Food Safety/Food Integrity) e a rastreabilidade (Food Defence e Food Fraud/Food Authenticity). São especialistas em legislação e regulamentos sobre qualidade e segurança alimentar, validação de metodologias e processos, digitalização da gestão da qualidade, pesquisa e desenvolvimento de novos alimentos e, finalmente, a coordenação e execução de projetos de PD&I. Tudo isso é necessário para se conseguir uma capacitação completa e especializada, altamente exigida pelos profissionais do setor de alimentos. 

Trata-se de um projeto educacional comprometido com a capacitação de profissionais de alta qualidade. Um programa de estudos elaborado por profissionais especializados em cada assunto específico que enfrentam novos desafios a cada dia.  

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O corpo docente desta capacitação é formado por profissionais da área de Segurança Alimentar Veterinária que transferem a experiência do seu trabalho para este programa, além de especialistas reconhecidos de sociedades científicas de referência e universidades de prestigio. 

O conteúdo multimídia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educacional, permitirá ao profissional uma aprendizagem contextualizada, ou seja, realizada através de um ambiente simulado, proporcionando uma capacitação imersiva e programada para praticar diante de situações reais. 

Este programa se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, através da qual o especialista deverá resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso. Para isso, o profissional contará com a ajuda de um sistema inovador de vídeo interativo criado por especialistas renomados e experientes em Gestão e Validação de Processos na Indústria de Alimentos.  

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Módulo 1.  Gestão da segurança alimentar

1.1. Princípios e gestão da segurança alimentar 

1.1.1.  O conceito de perigo 
1.1.2. O conceito de risco 
1.1.3. Avaliação de riscos 
1.1.4. Segurança alimentar e sua gestão baseada na avaliação de risco

1.2. Perigos físicos 

1.2.1. Conceitos e considerações sobre os perigos físicos dos alimentos
1.2.2. Métodos de controle de riscos físicos

1.3. Perigos químicos 

1.3.1. Perigos químicos nos conceitos e considerações sobre alimentos 
1.3.2. Perigos químicos que ocorrem naturalmente nos alimentos
1.3.3. Perigos associados a produtos químicos intencionalmente adicionados aos alimentos 
1.3.4.  Perigos químicos acrescentados acidental ou involuntariamente 
1.3.5.  Métodos de controle de riscos químicos
1.3.6.  Alérgenos em alimentos 
1.3.7.  Controle de alergênios na indústria alimentícia 

1.4. Riscos biológicos 

1.4.1.  Conceitos e considerações sobre os riscos biológicos nos alimentos 
1.4.2.  Riscos Microbianos 
1.4.3.  Riscos biológicos não microbianos 
1.4.4.  Métodos de controle de riscos biológicos 

1.5. Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 

1.5.1.  Good Manufacturing Practices (BPF) 
1.5.2.  Antecedentes das BPFs 
1.5.3. Alcance das BPFs 
1.5.4. BPF em um sistema de gestão de segurança

1.6. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 

1.6.1. Sistemas de saúde na indústria alimentícia 
1.6.2. Alcance dos PPHO 
1.6.3. Estrutura de um PPHO 
1.6.4. PPHOs em um sistema de gestão de segurança 

1.7. O Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) 

1.7.1. Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
1.7.2. Antecedentes do HACCP 
1.7.3. Os pré-requisitos do HACCP 
1.7.4. Os 5 passos preliminares para a implementação do HACCP 

1.8. As 7 etapas de implementação do plano de Controle de Perigos e Pontos Críticos (HACCP) 

1.8.1. Análise de riscos 
1.8.2. Identificação dos pontos de controle críticos 
1.8.3. Estabelecimento de limites críticos 
1.8.4. Estabelecendo procedimentos de monitoramento 
1.8.5.  Implementação de ações corretivas 
1.8.6.  Estabelecimento de procedimentos de verificação 
1.8.7. Sistemas de registro e documentação 

1.9. Avaliação da eficiência do sistema do Plano de Perigo e Pontos Críticos de Controle (HACCP) 

1.9.1. Avaliação da eficiência de um PCC
1.9.2.  Avaliação geral da eficiência do plano HACCP
1.9.3.  Uso e gerenciamento de registros para avaliar a eficiência do plano HACCP

1.10. Variantes do sistema de planejamento de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) com base em sistemas de risco

1.10.1. VACCP ou plano de garantia de vulnerabilidade e pontos críticos de controle (Vulnerability Assessment Critical Control Points) 
1.10.2. TACCP ou Avaliação de Ameaças e Pontos Críticos de Controle (Threat Assessment Critical Control Points) 
1.10.3.  HARPC ou Análise de Risco e Controles Preventivos Baseados em Risco (Hazard Analysis & Risk-Based Preventive Controls)   

Módulo 2. Certificações de segurança alimentar para a indústria alimentícia 

2.1. Princípios da certificação 

2.1.1.  O conceito de certificação 
2.1.2.  Os órgãos certificadores 
2.1.3. Esboço geral de um processo de certificação 
2.1.4.  Gestão de um programa de certificação e re-certificação 
2.1.5.  Sistema de gestão antes e depois da certificação 

2.2.  Certificações de Boas Práticas 

2.2.1.  A certificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
2.2.2.  O caso das BPF para suplementos alimentares 
2.2.3.  Certificação de Boas Práticas para a produção primária  
2.2.4.  Outros programas de boas práticas (GxP)

2.3.  Certificação ISO 17025 

2.3.1.  A estrutura de normas ISO 
2.3.2.  Visão geral do sistema ISO 17025 
2.3.3. Certificação ISO 17025 
2.3.4.  O papel da certificação ISO 17025 na gestão da segurança alimentar 

2.4.  Certificação ISO 22000 

2.4.1. Antecedentes 
2.4.2.  Estrutura da norma ISO 22000 
2.4.3. Alcance da certificação ISO 22000 

2.5.  Iniciativa GFSI e programas Global GAP e Global Markets Program 

2.5.1.  O sistema global de segurança alimentar GFSI 
(Global Food Safety Initiative)
2.5.2.  Estrutura do programa Global GAP 
2.5.3.  Alcance da certificação Global GAP 
2.5.4.  Estrutura do programa Global Markets Program 
2.5.5. Alcance da certificação Global Markets Program 
2.5.6.  Relação de global GAP e Global Markets com outras certificações 

2.6.  Certificação SQF (Safe Quality Food) 

2.6.1.  Estrutura do programa SQF 
2.6.2.  Alcance da certificação SQF 
2.6.3.  Relação do SQF com outras certificações 

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