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De acordo com um relatório publicado pela Organização Internacional do Trabalho (OIT), o setor de alimentos é um dos setores econômicos mais importantes e com maior empregabilidade em todo o mundo. Além disso, espera-se que a demanda por profissionais qualificados neste campo continue a crescer nos próximos anos, impulsionada pela crescente necessidade de tecnologia e automação na produção e no processamento de alimentos. 

Esses especialistas desempenham funções importantes, como identificar e classificar os agentes físicos, químicos e microbiológicos que causam a deterioração dos alimentos e selecionar as estratégias mais adequadas para seu controle. É por isso que a TECH criou este Programa avançado, a fim de fornecer ao aluno os principais conhecimentos sobre os fundamentos da termobacteriologia e, assim, dar acesso a importantes oportunidades de trabalho nessa área. 

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Os alunos que concluírem este programa da TECH terão uma grande oportunidade e poderão se manter atualizados com a detecção de fatores que prejudicam a integridade dos alimentos. Todos estes aspectos mediante uma capacitação , acessível 100% online de qualquer dispositivo com conexão à internet. Além disso, os estudantes podem utilizar o sistema Relearning, usado pela TECH, que lhes permitirá reduzir as longas horas de estudo e progredir no programa de estudos muito mais rápido.

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Este Programa avançado de Novas Tecnologias Aplicadas à Indústria de Alimentos conta com o conteúdo científico mais completo e atualizado do mercado. Suas principais características são:

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O corpo docente do curso conta com profissionais do setor, que transferem toda a experiência adquirida ao longo de suas carreiras para esta capacitação, além de especialistas reconhecidos de instituições de referência e universidades de prestígio.

O conteúdo multimídia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educacional, permitirá ao profissional uma aprendizagem contextualizada, ou seja, realizada através de um ambiente simulado, proporcionando uma capacitação imersiva e programada para praticar diante de situações reais.

A estrutura deste programa se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, onde o profissional deverá tentar resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso acadêmico. Para isso, contará com a ajuda de um inovador sistema de vídeo interativo realizado por especialistas reconhecidos nesta área.

Graças a este Programa avançado, você poderá aprender sobre os últimos avanços no desenvolvimento de novos processos e produtos no âmbito de carnes, peixes e seus derivados. 

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Este Programa avançado foi desenvolvido por especialistas em critérios de decisão e controle de processos na Indústria de Alimentos. O amplo conhecimento está refletido nos três módulos que compõem a estrutura deste Curso Universitário. Por meio dele, os alunos podem se manter a par dos últimos desenvolvimentos na modificação enzimática de carboidratos, lipídios e proteínas. O estudante também poderá se dedicar à tecnologia usada no setor de alimentos para a preparação e preservação de produtos de carne, laticínios e peixes. Além disso, o método Relearning, baseado na repetição do conteúdo, lhe permitirá progredir através do estudo deste programa de uma forma muito mais natural e progressiva.

Um plano de estudo desenvolvido para profissionais de nutrição que desejam estudar um Programa Avançado sem negligenciar outras áreas de suas vidas"

Módulo 1. Tecnologia de Alimentos I

1.1. Introdução à ciência e tecnologia de alimentos

1.1.1. Desenvolvimento histórico 
1.1.2. Conceito de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
1.1.3. Objetivos da Tecnologia de Alimentos. Relações com outras ciências 
1.1.4. A indústria alimentícia no mundo

1.2. Operações de preparação por via seca e úmida e descascamento

1,2.1. Recepção de alimentos na indústria e preparação da matéria-prima 
1.2.2. Limpeza: métodos secos e úmidos 
1.2.3. Seleção e classificação 
1.2.4. Principais métodos de descascamento 
1.2.5. Equipamento de descascamento

1.3. Redução e aumento de tamanho

1.3.1. Objetivos gerais 
1.3.2. Redução do tamanho dos alimentos secos. Equipamentos e aplicações 
1.3.3. Redução do tamanho dos alimentos fibrosos. Equipamentos e aplicações 
1.3.4. Efeitos nos alimentos 
1.3.5. Redução do tamanho de alimentos líquidos: homogeneização e atomização 

1.3.5.1. Equipamentos e aplicações 

1.3.6. Técnicas de aumento de tamanho: Aumento de tamanho: aglomeração, aglomeração instantânea ou granulação

1.4. Causas e fatores envolvidos nas alterações em alimentos

1.4.1. Natureza das causas da deterioração dos alimentos
1.4.2. Fatores envolvidos na alteração dos alimentos
1.4.3. Ações contra alteração de origem física e química
1.4.4. Possíveis ações na prevenção ou retardo da atividade microbiana

1.5. Branqueamento

1.5.1. Visão geral Objetivos 
1.5.2. Métodos de branqueamento: por vapor, água quente e outros métodos 
1.5.3. Avaliação do branqueamento em frutas e hortaliças 
1.5.4. Equipamentos e instalações 
1.5.5. Efeitos nas características nutricionais e sensoriais dos alimentos

1.6. Fundamentos da termobacteriologia

1.6.1. Bases da termobacteriologia 
1.6.2. Cinética da destruição microbiana pelo calor 
1.6.3. Gráfico de sobrevivência. Conceito de valor D. Gráficos de termodestruição
1.6.4. Valor Z: conceito de esterilidade comercial 
1.6.5. Valores de F e Fo. Exemplos práticos de cálculos de tratamentos térmicos na indústria de conservas

1.7. Pasteurização

1.7.1. Conceitos e objetivos 
1.7.2. Tipos de pasteurização. Aplicações na indústria de alimentosAplicações na indústria de alimentos 
1.7.3. Efeitos nos alimentos

1.7.3.1. Pasteurização do leite: teste da lactoperoxidase

1.8. Esterilização

1.8.1. Objetivos 
1.8.2. Esterilização de alimentos embalados 
1.8.3. Operações de enchimento, evacuação e fechamento de contêineres 
1.8.4. Tipos de esterilizadores: descontínuos e contínuos. Tratamento UHT
1.8.5. Efeitos nos alimentos

1.9. Aquecimento por micro-ondas

1.9.1. Aspectos gerais da radiação eletromagnética 
1.9.2. Recursos de microondas 
1.9.3. Propriedades dielétricas do material 
1.9.4. Conversão de energia de micro-ondas em calor. Equipamentos. Aplicações 
1.9.5. Efeitos nos alimentos 

1.10. Radiação infravermelha

1.10.1. Aspectos teóricos 
1.10.2. Equipamentos e instalações. Aplicações 
1.10.3. Outras radiações não ionizantes

Módulo 2. Ciência e tecnologia de carnes, peixes e produtos derivados

2.1. Introdução ao indústria de alimentos à base de músculos

2.1.1. Indústrias de alimentos à base de músculos: carne e peixe 

2.1.1.1. Base estrutural e funcional do músculo estriado 
2.1.1.2. Importância desses subsetores 

2.1.2. Transformação do músculo em carne: o desenvolvimento do rigor mortis 

2.1.2.1. Consequências do rigor mortis 

2.1.3. Maturação da carne: alterações na estrutura muscular e em outros compostos nitrogenados 

2.1.3.1. Enzimas proteolíticas endógenas 
2.1.3.2. Condições ideais de amadurecimento 

2.2. Processos normais no processamento de carne

2.2.1. Efeito do estresse antemortem: carnes de porco DFD e PSE 

2.2.1.1. Características sensoriais defeituosas e adequação tecnológica 
2.2.1.2. Efeito da administração de promotores de crescimento 

2.2.2. Efeito da refrigeração post-mortem: encurtamento a frio 

2.2.2.1. Consequências

2.3. Qualidade da carne

2.3.1. Parâmetros sensoriais que o determinam: cor, textura, odor, sabor e capacidade de retenção de água da carne 

2.3.1.1. Fatores pré e pós-morte que influenciam 

2.3.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade 

2.3.2.1. Avaliação integrada da qualidade e da adequação tecnológica da carne 
2.3.2.2. Métodos de medição e avaliação da qualidade 

2.3.3. Sistemas de garantia de qualidade no setor de carnes

2.4. Processamento industrial de carne

2.4.1. Tecnologia de abate, preparação e preparo de carcaças

2.4.1.1 Classificação das carcaças 
2.4.1.2. Estimulação elétrica de carcaças 
2.4.1.3. Explosão e categorização 
2.4.1.4. Corte industrial de carcaças de suínos

2.4.2. Características específicas dos abatedouros industriais de bovinos, ovinos, suínos e aves
2.4.3. Sistemas usados na preservação de carne a curto prazo

2.4.3.1. Equipamentos industriais 
2.4.3.2. Prazo de validade da carne; fatores que determinam e melhoram o prazo de validade

2.4.4. Congelamento da carne

2.4.4.1. Equipamentos industriais
2.4.4.2. Efeitos do congelamento sobre as propriedades sensoriais e tecnológicas da carne
2.4.4.3. Descongelamento

2.5. Embalagem e venda de carne

2.5.1. Sistemas de embalagem; aplicação à preservação e a diferentes tipos de vendas de carne 
2.5.2. Armazenamento a vácuo e em atmosfera modificada 
2.5.3. Materiais de embalagem 
2.5.4. Sistemas de distribuição e vendas

2.6. Introdução ao setor de pesca e frutos do mar

2.6.1. Variabilidade da composição e suas causas

2.6.1.2. Classificação dos peixes de acordo com sua composição 
2.6.1.3. Peculiaridades dos lipídios de peixe e sua importância na tecnologia 
2.6.1.4. O tecido conjuntivo de peixes e crustáceos

2.6.2. Métodos de atordoamento e abate: efeitos sobre a qualidade 

2.6.2.1. Processamento post-mortem em peixes 

2.6.3.  Características diferenciais do rigor mortis 
2.6.4. Parâmetros mais importantes e seu controle 

2.7. Qualidade do peixe

2.7.1. Influência de fatores relacionados à pesca na qualidade do peixe

2.7.1.1. Principais parâmetros de qualidade organoléptica do peixe

2.7.2. Índices para determinar a qualidade e o frescor de peixes e crustáceos
2.7.3. Métodos de refrigeração de peixes

2.7.3.1. Gelo: tipos e efeitos 
2.7.3.2. Congelamento: velocidade de congelamento e sua influência na qualidade do produto 
2.7.3.3. Manutenção em congelamento profundo: pontos críticos e seu controle Descongelamento

2.7.4. Embalagem e conservação de peixes e crustáceos

2.7.4.1. Atmosferas modificadas e a vácuo
2.7.4.2. Sistemas e equipamentos de embalagem

2.8. Tecnologia de derivados de carne

2.8.1. Classificação dos derivados de carne de acordo com seu processo tecnológico

2.8.1.1. Operações de preparação, preservação e processamento 
2.8.1.2. Salga, nitrificação, secagem, tratamento térmico e defumação 
2.8.1.3. Tempero, resfriamento, processamento microbiano, amadurecimento e picagem 
2.8.1.4. Mistura, emulsificação, gelificação, enchimento e embalagem, etc

2.8.2. Critérios gerais de decisão e controle
2.8.3. Aditivos e outros ingredientes para uso no setor de carnes

3.8.3.1. Auxiliares de processamento 
3.8.3.2. Conservantes químicos e modificadores sensoriais 
3.8.3.3. Agentes multifuncionais e de massa

2.8.4. Critérios para uso em relação à qualidade do produto

2.9. Tecnologia de produtos de carne crua curada e cozida

2.9.1. Produtos integrais de carne curada: presunto curado e produtos similares 
2.9.2. Impacto da qualidade da matéria-prima no produto final Formulação

2.9.2.1. Fases do processo de elaboração 
2.9.2.2. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem 
2.9.2.3. Equipamentos industriais

2.9.3. Critérios de decisão e controle de processos 

2.9.3.1. Defeitos e alterações 
2.9.3.2. Outros produtos curados inteiros

2.9.4.  Embutidos crus curados Critérios de formulação

2.9.4.1. Fases e alternativas do processo de elaboração
2.9.4.2. Equipamentos industriais 
2.9.4.3. Mudanças sofridas durante o amadurecimento e a secagem

2.9.5. Critérios de decisão e controle de processos
2.9.6. Tecnologia de peixes e seus derivados

2.9.6.1. Preservação de peixes por meio de salga 
2.9.6 2. Métodos de salga Tipos e características de salga 
2.9.6.3. Defeitos mais frequentes: causas e soluções 
2.9.6.4. Preparação de bacalhau salgado

2.9.7. Defumação de peixe 

2.9.7.1. Sistemas de fumaça Tipos de fumaça 
2.9.7.2. Métodos de processamento: vantagens e desvantagens 
2.9.7.4. Produtos específicos: qualidade e segurança dos alimentos 

2.9.8. Atum enlatado Espécies mais importantes: características 

2.9.8.1. Processo de elaboração 
2.9.8.2. Peixe semi-preservado Anchovas salgadas Marinadas 

2.9.9. Surimi e produtos derivados 

2.9.9.1. Processo de produção de surimi 
2.9.9.2. Gelificação: características e produtos 
2.9.9.3. Tecnologia de processo de fabricação de análogos de caranguejo

Módulo 3. Ciência e Tecnologia de leite e produtos derivados

3.1. Introdução ao setor de laticínios

3.1.1. Leite e produtos lácteos: conceitos e definições Ciência e tecnologia do leite: conceito e relações com outras ciências e disciplinas 
3.1.2. A situação do setor global de laticínios

3.2. Composição química do leite I

3.2.1. Composição geral do leite Fatores de variação da composição
3.2.2. Os minerais do leite Fatores que afetam a composição mineral do leite

3.2.2.1. Equilíbrio físico-químico entre minerais no leite 
3.2.2.2. Oligoelementos

3.2.3. Carboidratos do leite

3.2.3.1. Propriedades tecnologicamente relevantes da lactose: solubilidade, cristalização, hidrólise e reação de Maillard 
3.2.3.2. Problemas tecnológicos da lactose 
3.2.3.3. Efeitos de outros tratamentos industriais na lactose

3.2.4. Componentes lipídicos do leite Emulsão de gordura no leite 

3.2.4.1. O glóbulo de gordura: tamanho, composição e natureza lipídica 
3.2.4.2. Efeitos dos tratamentos industriais na emulsão de gordura: agitação, homogeneização e outros tratamentos

3.3. Composição química do leite II

3.3.1. Rancidez dos lipídios do leite

3.3.1.1. Enzimas lipolíticas no leite: ativação e inibição

3.3.2. Auto-oxidação de lipídios do leite

3.3.2.1. Sensibilidade do leite à auto-oxidação de lipídios 
3.3.2.2. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a auto-oxidação da gordura do leite

3.3.3. Outros problemas com a gordura do leite
3.3.4. Componentes nitrogenados do leite

3.3.4.1. A fração de caseína do leite e sua composição 
3.3.4.2. Estrutura e estabilidade micelar

3.4. Composição química do leite III

3.4.1. Desestabilização de micelas: ação de enzimas proteolíticas, acidificação e adição de sais
3.4.2. Proteína de soro de leite

3.4.2.1. Efeitos do processamento industrial nas substâncias nitrogenadas do leite

3.4.3. Enzimas de interesse no leite

3.4.3.1. Classificação: lipases, esterases, fosfatases e proteases
3.4.3.2. Enzimas de interesse específico: xantina oxidase, superóxido dismutase, catalase, lactoperoxidase

3.4.4. Vitaminas do leite

3.4.4.1. Vitaminas lipossolúveis
3.4.4.2. Vitaminas hidrossolúveis

3.5. Propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite

3.5.1. Introdução aos parâmetros físico-químicos essenciais

3.5.1.1 pH e acidez titulável 
3.5.1.2. Ponto crioscópico

3.5.2. Tensão superficial e viscosidade Condutividade elétrica
3.5.3. Conceito e importância microbiológica do leite

3.5.3.1. Origem dos microrganismos no leite 
3.5.3.2. Grupos microbianos de interesse tecnológico
3.5.3.3. Microrganismos de interesse tecnológico

3.5.4. Efeitos dos tratamentos industriais: refrigeração, tratamentos térmicos, homogeneização

3.6. Operações gerais em leite embalado

3.6.1. Condições para coleta e transporte de leite na indústria

3.6.1.1. Recepção e controle do leite na indústria: controle de entrada, armazenamento e purificação física 
3.6.1.2. Métodos automatizados de teste de leite

3.6.2. Pasteurização do leite: alta e baixa pasteurização

10.6.2.1. Problemas tecnológicos associados à pasteurização 
10.6.2.2. Operação de uma fábrica de pasteurização

3.6.3. Monitoramento do leite pasteurizado
3.6.4. Embalagem de leite higienizado
3.6.5. Leite esterilizado e leite UHT: definições

3.6.5.1. Problemas na produção de leite esterilizado e UHT
3.6.5.2. Sistemas de tratamento UHT indireto e direto

36.5.3. Controles sobre o leite UHT

3.7. Tecnologias para leite parcialmente desidratado

3.7.1. Leite evaporado: tipos e tecnologia de fabricação
3.7.2. Leite condensado: tipos e tecnologia de fabricação
3.7.3. Tratamentos e adição autorizada de matérias-primas
3.7.4. Leite em pó: tipos e tecnologia de fabricação

3.7.4.1. Fabricação de leite em pó instantâneo 
3.7.4.2. Tratamentos, adições autorizadas e matérias-primas

3.8. Nata e manteiga

3.8.1. Definição e tipos comerciais de nata

3.8.1.2. Tratamentos, adições autorizadas e matérias-primas

3.8.2. Controles na fábrica
3.8.3. Definição e tipos de manteiga

3.8.3.1. Produção contínua de manteiga 
3.8.3.2. Produção de manteiga por métodos descontínuos 
3.8.3.3. Tratamentos, adições autorizadas e matérias-primas

3.8.4. Controles na fábrica 

3.9. Tecnologia de derivados de leite

3.9.1. Definição e classificação de queijos
3.9.2. Tecnologia geral de fabricação de queijo

3.9.2.1. Processos primários: Seleção, pasteurização e coagulação do leite
3.9.2.2.2 Processos secundários: drenagem, moldagem e prensagem, e salga

3.9.3. Maturação do queijo: fatores condicionantes e bioquímica
3.9.4. Tecnologias específicas de fabricação de queijo 

3.9.4.1. Métodos de desaguamento contínuo e centrífugo 
3.9.4.2. Adições autorizadas e matérias-primas autorizadas 

3.9.5. Critérios microbiológicos para derivados de leite
3.10. Tecnologia de derivados de leite 

3.10.1. Definição e classificação 
3.10.2. Leites sujeitos à fermentação ácida: iogurtes 
3.10.3. Leites submetidos à fermentação ácido-alcoólica 
3.10.4. Adições e matérias-primas autorizadas 
3.10.5. Critérios microbiológicos aplicáveis

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