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Considerando os efeitos que os alimentos provocam sobre a saúde e o bem-estar das pessoas, esses avanços levaram a maiores medidas de segurança e higiene na indústria de alimentos. Nesse cenário, o profissional de Nutrição deve ter um amplo conhecimento das características próprias dos alimentos, sua ação como veículo de doenças ou na promoção de hábitos saudáveis. Um trabalho essencial que exige uma atualização constante, a qual o nutricionista terá acesso por meio deste Programa avançado.

Um programa no qual os alunos têm à sua disposição as ferramentas de ensino mais inovadoras (resumos audiovisuais, vídeos detalhados, esquemas de estudo), o que os ajuda a que consolidem seus conhecimentos sobre microbiologia e se atualizem com as técnicas mais recentes usadas para o isolamento e conservação de microrganismos. O estudante também vai se aprofundar nos avanços da epidemiologia e da prevenção de doenças transmitidas por alimentos.  

Além disso, os estudos de caso, fornecidos pelos especialistas que fazem parte desta capacitação, vão aproximar os alunos de situações que eles podem encontrar em sua prática diária e cujos métodos poderão integrar facilmente. 

Uma capacitação, 100% online, que oferece aos nutricionistas a facilidade de poder estudar confortavelmente, onde e quando quiserem. Basta um dispositivo eletrônico (computador, tablet ou celular) com acesso à internet para acessar todo o conteúdo deste Programa avançado. Assim, os alunos têm em suas mão uma modalidade alinhada com os tempos atuais, compatível com as responsabilidades mais exigentes do mercado. 

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• Os exercícios práticos, onde o processo de autoavaliação é realizado para melhorar a aprendizagem 
• Destaque especial para as metodologias inovadoras  
• Aulas teóricas, perguntas aos especialistas, fóruns de discussão sobre temas relevantes e trabalhos de reflexão individual 
• A disponibilidade de acesso a todo conteúdo, a partir de qualquer dispositivo, fixo ou portátil, com conexão à internet 

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O corpo docente do Programa avançado conta com profissionais do setor, que oferecem toda a experiência adquirida ao longo de suas carreiras para esta capacitação, além de especialistas reconhecidos, atuantes em instituições de referência e universidades de prestígio.  

O conteúdo multimídia, desenvolvido com a mais recente tecnologia educacional, permitirá ao profissional uma aprendizagem contextualizada, ou seja, realizada através de um ambiente simulado, proporcionando uma capacitação imersiva e programada, para praticar diante de situações reais.  

A estrutura desse plano de estudos se concentra na Aprendizagem Baseada em Problemas, por meio da qual o estudante deverá resolver as diferentes situações de prática profissional que surgirem ao longo do curso. Para isso, contará com a ajuda de um inovador sistema de vídeos interativos, produzido por especialistas reconhecidos.

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O plano de estudos desta capacitação foi elaborado para fornecer aos profissionais de nutrição os conhecimentos mais recentes sobre microbiologia, a importância da microbiologia na sociedade, a preocupação existente com a transmissão de doenças por meio de produtos à base de carne ou laticínios, bem como as toxinas naturais existentes nos alimentos. Tudo isso por meio de um sistema Relearning, que vai permitir que você avance pelo programa de estudos de forma muito mais natural, reduzindo as longas horas de estudo.  

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Módulo 1. Fundamentos da Microbiologia 

1.1. Introdução à microbiologia 

1.1.1. Conceito de microbiologia e aspectos históricos 
1.1.2. Modelo de célula procariótica 

1.1.2.1. Morfologia 
1.1.2.2. Estrutura e função 

1.1.3. Relevância dos microrganismos na sociedade 

1.2. Observação de microrganismos Microscopia e coloração 

1.2.1. Conceitos básicos de microscopia 
1.2.2. Tipos de microscópios: estrutura e função 

1.2.2.1. Microscópios ópticos 
1.2.2.2. Microscópio eletrônico 
1.2.2.3. Microscópio de fluorescência 

1.2.3. Tipos de corantes mais comuns usados em microbiologia 

1.2.3.1. Coloração de Gram 
1.2.3.2. Coloração de endósporos 
1.2.3.3. Coloração Bacilos Álcool-Ácido Resistentes (BAAR) 

1.3. Crescimento e controle microbiano 

1.3.1. Tipos de metabolismo em procariontes 
1.3.2. Curva de crescimento bacteriano 
1.3.3. Técnicas de isolamento e preservação de microrganismos 
1.3.4. Fatores que afetam o crescimento microbiano 

1.3.4.1. Agentes bactericidas e bacteriostáticos 
1.3.4.2. Agentes ambientais 

1.4. Genética e taxonomia bacteriana 

1.4.1. Mecanismos de intercâmbio de material genético 

1.4.1.1. Transformação 
1.4.1.2. Conjugação 
1.4.1.3. Transdução e bacteriófagos 

1.4.2. Mutações no genoma bacteriano 
1.4.3. Conceitos básicos da sistemática e classificação 
1.4.4. Métodos de classificação bacteriana 

1.5. Patogênese de microrganismos e microbiota 

1.5.1. A microbiota e sua importância 
1.5.2. Mecanismos de patogênese 

1.5.2.1. Fatores de virulência: cápsula e lipopolissacarídeo 
1.5.2.2. Vias de disseminação de microrganismos 

1.5.3. Infecção e intoxicação alimentar 
1.5.4. Doenças microbianas transmitidas por alimentos 

1.6. Vírus 

1.6.1. Características gerais: estrutura e composição 
1.6.2. Classificação dos vírus 
1.6.3. Ciclos de vida dos vírus e cultivos 
1.6.4. Mecanismo patógenos associados a vírus em alimentos 
1.6.5. Tipos de antivirais 

1.7. Fungos 

1.7.1. Características gerais: estrutura e composição 
1.7.2. Classificação dos fungos 

1.7.2.1. Ascomicetos 
1.7.2.2. Deuteromicetos 
1.7.2.3. Basidiomicetos 
1.7.2.4. Zigomicetos 

1.7.3. Mecanismo patógenos associados a fungos nos alimentos 

1.7.3.1. Tipos de micotoxinas 

1.7.4. Tipos de antifúngicos 

1.8. Imunologia na microbiologia: Antígenos e anticorpos 

1.8.1. Antecedentes imunológicos 
1.8.2. Tipos de resposta imune 

1.8.2.1. Resposta inata 
1.8.2.2. Resposta adaptativa 
1.8.2.3. Regulação do sistema imune 

1.8.3. Estrutura e função dos anticorpos 
1.8.4. Método de evasão do sistema imunológico 

1.9. Epidemiologia e profilaxia 

1.9.1.  Antecedentes epidemiológicos 
1.9.2. Cadeia epidemiológica e conceito de saúde 
1.9.3. Epidemiologia e medidas preventivas de doenças infecciosas por alimentos 
1.9.4. Alimentos como via de transmissão de doenças 

1.10. Principais microrganismos de interesse alimentar 

1.10.1. Desenvolvimento de microrganismos em alimentos 
1.10.2. Tipos de microrganismos em alimentos 

1.10.2.1. Micróbios de deterioração 
1.10.2.2. Micróbios patogênicos 
1.10.2.3. Micróbios benéficos 

1.10.3. Doenças transmitidas por alimentos

Módulo 2. Microbiologia e Higiene Alimentar 

2.1. Introdução à microbiologia alimentar 

2.1.1. História da microbiologia dos alimentos  
2.1.2. Diversidade microbiana: arqueas e bactérias 
2.1.3. Relações filogenéticas entre organismos vivos  
2.1.4. Classificação e nomenclatura microbiana  
2.1.5. Microrganismos eucarióticos: algas, fungos e protozoários  
2.1.6. Vírus  

2.2. Principais técnicas em microbiologia de alimentos 

2.2.1. Métodos de esterilização e assepsia 
2.2.2. Meios de cultivos: líquidos e sólidos, sintéticos ou definidos, complexos, diferenciais e seletivos 
2.2.3. Isolamento de cultivos puros 
2.2.4. Crescimento microbiano em cultivos descontínuos e contínuos 
2.2.5. Influência dos fatores ambientais no crescimento 
2.2.6. Microscopia óptica 
2.2.7. Preparação e coloração de amostras 
2.2.8. Microscopia de fluorescência 
2.2.9. Microscopia eletrônica de transmissão e de varredura 

2.3. Metabolismo microbiano 

2.3.1. Formas de obtenção de energia  
2.3.2. Microrganismos fototróficos, quimiolitotróficos e quimiorganotróficos   
2.3.3. Catabolismo de hidratos de carbono  
2.3.4. Degradação da glicose em piruvato (glicólise, via das pentoses fosfato e via de Entner-Doudoroff)  
2.3.5. Catabolismo de lipídios e proteínas  
2.3.6. Fermentação  
2.3.7. Tipos de fermentação  
2.3.8. Metabolismo respiratório: respiração aeróbica e respiração anaeróbica 

2.4. Deterioração microbiana de alimentos

2.4.1. Ecologia microbiana de alimentos  
2.4.2. Fontes de contaminação de alimentos  
2.4.3. Contaminação fecal e contaminação cruzada  
2.4.4. Fatores que influenciam na alteração microbiana 
2.4.5. Metabolismo microbiano em alimentos  
2.4.6. Controle de deterioração e métodos de conservação 

2.5. Doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos 

2.5.1. Infecções de origem alimentar: transmissão e epidemiologia 
2.5.2. Salmonelose  
2.5.3. Febre tifoide e paratifoide  
2.5.4. Enterite por Campylobacter  
2.5.5. Disenteria bacilar  
2.5.6. Diarreia causada por cepas virulentas de E. coli   
2.5.7. Yersiniose  
2.5.8. Infecções por Vibrio  

2.6. Doenças causadas por protozoários e helmintos transmitidos por alimentos 

2.6.1. Características gerais dos protozoários  
2.6.2. Disenteria amebiana  
2.6.3.  Giardíase  
2.6.4. Toxoplasmose  
2.6.5. Criptosporidiose  
2.6.6. Microsporidiose  
2.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes chatos e vermes redondos 

2.7. Vírus, príons e outros riscos biológicos transmitidos por alimentos 

2.7.1. Propriedades gerais dos vírus  
2.7.2. Composição e estrutura do vírion: capsídeo e ácido nucleico  
2.7.3. Crescimento e cultivo dos vírus  
2.7.4. Ciclo de vida do vírus (ciclo lítico): fases de adsorção, penetração, expressão e replicação do genoma e liberação  
2.7.5. Alternativas ao ciclo lítico: lisogenia em bacteriófagos, infecções latentes, infecções persistentes e transformação de tumores em vírus animais  
2.7.6. Viroides, virusoides e príons  
2.7.7. Incidência de vírus em alimentos  
2.7.8. Características dos vírus transmitidos por alimentos  
2.7.9. Hepatite A 
2.7.10. Rotavírus 
2.7.11. Intoxicação escombroide  

2.8. Análise microbiológica de alimentos  

2.8.1. Técnicas de amostragem e coleta de amostras  
2.8.2. Valores de referência  
2.8.3. Microrganismos indicadores  
2.8.4. Contagens microbiológicas  
2.8.5. Determinação de microrganismos patogênicos 
2.8.6. Técnicas de detecção rápida em microbiologia de alimentos  
2.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional e PCR em tempo real  
2.8.8. Técnicas imunológicas 

2.9. Microrganismos benéficos em alimentos  

2.9.1. Fermentação de alimentos: o papel dos microrganismos na produção de alimentos  
2.9.2. Microrganismos como suplementos alimentares  
2.9.3. Conservantes naturais  
2.9.4. Sistemas biológicos de conservação de alimentos  
2.9.5. Bactérias probióticas 

2.10. Biologia celular microbiana 

2.10.1. Características gerais das células eucarióticas e procarióticas  
2.10.2. A célula procariótica: componentes da parede externa: glicocálix e camadas S, parede celular, membrana plasmática 
2.10.3. Flagelos, motilidade bacteriana e taxa  
2.10.4. Outras estruturas superficiais, fímbrias e pili 

Módulo 3. Alimentos e Saúde Pública 

3.1. Evolução histórica da alimentação humana 

3.1.1. O fato natural e o fato cultural.Evolução biológica, manuseio e fabricação de ferramentas 
3.1.2. O uso do fogo, perfis de caçadores-coletores. Carnívoro ou vegetariano 
3.1.3. Tecnologias biológicas, genéticas, químicas e mecânicas envolvidas no processamento e na conservação de alimentos 
3.1.4. Alimentação na época romana 
3.1.5. Influência da descoberta da América  
3.1.6. Alimentação nos países desenvolvidos  

3.1.6.1.Cadenas e redes de distribuição de alimentos  
3.1.6.2. A “Rede”: comércio global e comércio de pequena escala 

3.2. Importância sociocultural dos alimentos 

3.2.1. Alimentos e comunicação social. Relações sociais e relações individuais 
3.2.2. Expressões emocionais dos alimentos: festas e celebrações 
3.2.3. Relações entre dietas e preceitos religiosos Alimentação e cristianismo, hinduísmo, budismo, judaísmo, islamismo 
3.2.4. Alimentos naturais, alimentos sustentáveis e alimentos orgânicos 
3.2.5. Tipologia das dietas:  a dieta normal, dietas de emagrecimento, dietas de cura, dietas mágicas e dietas absurdas 
3.2.6. Realidade e percepção dos alimentos Protocolo para refeições familiares e institucionais 

3.3. A comunicação e o comportamento alimentar 

3.3.1. Mídia escrita: revistas especializadas. Revistas populares e revistas profissionais  
3.3.2. Meios audiovisuais: rádio, televisão, internet. As embalagens. A publicidade 
3.3.3. Comportamento alimentar. Motivação e ingestão 
3.3.4. Rotulagem e consumo de alimentos. Desenvolvimento de preferências e aversões 
3.3.5. Fontes de variação nas preferências e atitudes alimentares 

3.4. Conceitos de saúde, doença e epidemiologia 

3.4.1. Promoção da saúde e prevenção da doença 
3.4.2. Níveis de prevenção. Legislação sobre Saúde Pública 
3.4.3. Características dos alimentos. Alimentos como veículo de doenças 
3.4.4. Os métodos epidemiológicos: descritivo, analítico, experimental, preditivo  

3.5. Importância sanitária, social e econômica das zoonoses 

3.5.1. Classificação das zoonoses 
3.5.2. Fatores 
3.5.3. Critérios de avaliação 
3.5.4.  Planos de controle 

3.6. Epidemiologia e prevenção de doenças transmitidas pela carne e seus derivados e pelo peixe e seus derivados 

3.6.1. Introdução. Fatores epidemiológicos das doenças transmitidas pela carne 
3.6.2. Doenças causadas pelo consumo  
3.6.3. Medidas de prevenção para doenças transmitidas por produtos à base de carne 
3.6.4. Introdução. Fatores epidemiológicos das doenças transmitidas pelo peixe 
3.6.5. Doenças causadas pelo consumo 
3.6.3. Prevenção 

3.7. Epidemiologia e prevenção de doenças transmitidas pela leite e derivados 

3.7.1. Introdução. Fatores epidemiológicos das doenças transmitidas pela carne 
3.7.2. Doenças causadas pelo consumo 
3.7.3. Medidas de prevenção para doenças transmitidas por produtos lácteos  

3.8. Epidemiologia e prevenção de doenças transmitidas por produtos de panificação em geral e confeitaria 

3.8.1. Introdução .Fatores epidemiológicos 
3.8.2. Doenças causadas pelo consumo 
3.8.3. Prevenção 

3.9. Epidemiologia e prevenção de doenças transmitidas pelas conservas e semiconservas de alimentos e por verduras, hortaliças e cogumelos comestíveis 

3.9.1. Introdução. Fatores epidemiológicos de alimentos em conservas e semiconservas   
3.9.2. Doenças decorrentes do consumo de conservas e semiconservas 
3.9.3. Prevenção sanitária de doenças transmitidas por conservas e semiconservas 
3.9.4. Introdução. Fatores epidemiológicos de verduras, legumes e cogumelos 
3.9.5. Doenças decorrentes do consumo de verduras, legumes e cogumelos 
3.9.6. Prevenção de doenças transmitidas por  verduras, legumes e cogumelos 

3.10. Problemas de saúde decorrentes do uso de aditivos, origem das intoxicações alimentares 

3.10.1. Substâncias tóxicas de origem natural nos alimentos 
3.10.2. Substâncias tóxicas devido ao manuseio incorreto  
3.10.3. Uso de aditivos alimentares 

Um programa 100% online que vai abordar os problemas de saúde atuais decorrentes do uso de aditivos”