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Módulo 1. Microbiologia e higiene de alimentos

1.1. Introdução à microbiologia de alimentos

1.1.1. História da Microbiologia de Alimentos
1.1.2. Diversidade microbiana: archaea e bactérias
1.1.3. Relações filogenéticas entre organismos vivos
1.1.4. Classificação e nomenclatura microbiana
1.1.5. Microrganismos eucarióticos: algas, fungos e protozoários
1.1.6. Vírus

1.2. Principais técnicas em microbiologia de alimentos

1.2.1. Métodos d esterilização e assepsia
1.2.2. Meios de cultura: líquidos e sólidos, sintéticos ou definidos, complexos, diferenciais e seletivos
1.2.3. Isolamento de culturas puras
1.2.4. Crescimento microbiano em culturas descontínuas e contínuas
1.2.5. Influência de fatores ambientais no crescimento
1.2.6. Microscopia óptica
1.2.7. Preparação e coloração de amostras
1.2.8. Microscopia de fluorescência
1.2.9. Microscopia Eletrônica de Transmissão e Varredura

1.3. Metabolismo microbiano

1.3.1. Formas de obtenção de energia
1.3.2. Microrganismos fototróficos, quimiolitotróficos e quimorganotróficos
1.3.3. Catabolismo de carboidratos
1.3.4. Quebra de glicose em piruvato (glicólise, via pentose-fosfato e via Entner-Doudoroff)
1.3.5. Catabolismo de lipídios e proteínas
1.3.6. Fermentação
1.3.7. Tipos de fermentação
1.3.8. Metabolismo respiratório: respiração aeróbica e respiração anaeróbica

1.4. Deterioração microbiana de alimentos

1.4.1. Ecologia microbiana de alimentos
1.4.2. Fontes de contaminação de alimentos
1.4.3. Contaminação fecal e contaminação cruzada
1.4.4. Fatores que influenciam a deterioração microbiana
1.4.5. Metabolismo microbiano em alimentos
1.4.6. Controle de métodos de alteração e conservação

1.5. Doenças microbianas transmitidas por alimentos

1.5.1. Infecções de alimentos: transmissão e epidemiologia
1.5.2. Salmonelose
1.5.3. Febre tifoide e paratifoide
1.5.4. Enterite por Campylobacter
1.5.5. Disenteria bacilar
1.5.6. Diarreia causada por cepas virulentas de E. coli
1.5.7. Yersiniose
1.5.8. Infecções por Vibrio

1.6. Doenças transmitidas por protozoários e helmintos por alimentos

1.6.1. Características gerais dos protozoários
1.6.2. Disenteria amebiana
1.6.3. Giardiose
1.6.4. Toxoplasmose
1.6.5. Criptosporidiose
1.6.6. Microsporidiose
1.6.7. Helmintos transmitidos por alimentos: vermes planos e redondos

1.7. Vírus, príons e outros riscos biológicos transmitidos por alimentos

1.7.1. Propriedades gerais dos vírus
1.7.2. Composição e estrutura do vírus: capsídeo e ácido nucleico
1.7.3. Crescimento e cultivo de vírus
1.7.4. Ciclo de vida dos vírus (ciclo lítico): Fases de adsorção, penetração, expressão e replicação de genes e liberação
1.7.5. Alternativas ao ciclo lítico: lisogenia em bacteriófagos, infecções latentes e persistentes e Transformação tumoral em vírus animais
1.7.6. Viroides, virusoides e príons
1.7.7. Incidência de vírus em alimentos
1.7.8. Características dos vírus transmitidos por alimentos
1.7.9. Hepatite A
1.7.10. Rotavírus
1.7.11. Intoxicação por escombroide

1.8. Análise microbiológica de alimentos

1.8.1. Técnicas de amostragem
1.8.2. Valores de referência
1.8.3. Microrganismos indicadores
1.8.4. Contagens microbiológicas
1.8.5. Determinação de microrganismos patogênicos
1.8.6. Técnicas de detecção rápida em microbiologia de alimentos
1.8.7. Técnicas moleculares: PCR convencional e PCR em tempo real
1.8.8. Técnicas imunológicas

1.9. Microrganismos benéficos nos alimentos

1.9.1. Fermentações de alimentos: o papel dos microrganismos na obtenção de alimentos
1.9.2. Microrganismos como suplementos alimentares
1.9.3. Conservantes naturais
1.9.4. Sistemas biológicos de conservação de alimentos
1.9.5. Bactérias probióticas

1.10. Biologia Celular Microbiana

1.10.1. Características gerais das células eucarióticas e procarióticas
1.10.2. A célula procariótica: componentes externos à parede: glicocálice e camada S, parede celular, membrana plasmática
1.10.3. Flagelos, motilidade bacteriana e táxons
1.10.4. Outras estruturas superficiais, fímbrias e pili

Módulo 2. Indústria alimentícia

2.1. Cereais e produtos derivados I

2.1.1. Cereais: produção e consumo

2.1.1.1. Classificação dos cereais
2.1.1.2. Estado atual da pesquisa e situação industrial

2.1.2. Noções básicas sobre grãos de cereais

2.1.2.1. Métodos e equipamentos para caracterização de farinha e massas de pão
2.1.2.2. Propriedades reológicas durante o preparo, a fermentação e o cozimento

2.1.3. Produtos derivados de cereais: Ingredientes, aditivos e adjuvantes Classificação e efeitos

2.2. Cereais e produtos derivados II

2.2.1. Processo de assamento: Processo etapas, alterações produzidas e equipamentos utilizados
2.2.2. Caracterização instrumental, sensorial e nutricional de produtos derivados de cereais
2.2.3. Aplicação do frio na panificação     Pão pré-cozido congelado Qualidade do processo e do produto
2.2.4. Produtos sem glúten derivados de cereais Características de formulação, processo e qualidade
2.2.5. Massas alimentares Ingredientes e processo Tipos de massa
2.2.6. Inovação em produtos de panificação Tendências em design de produto

2.3. Leite e produtos lácteos Ovos e derivados de ovos I

2.3.1. Qualidade higiênico-sanitária do leite

2.3.1.1. Fonte e níveis de contaminação Microbiota inicial e contaminante
2.3.1.2. Presença de contaminantes químicos: resíduos e poluentes
2.3.1.3. Influência da higiene na cadeia de produção e comercialização do leite

2.3.2. Produção de laticínios Síntese do leite

2.3.2.1. Fatores que influenciam a composição do leite: fatores extrínsecos e intrínsecos
2.3.2.2. Ordenha: boas práticas do processo

2.3.3. Pré-tratamento do leite na fazenda: filtragem, refrigeração e métodos alternativos de preservação
2.3.4. Tratamentos na indústria de laticínios: clarificação e bactofugação, desnatação, padronização, homogeneização, desaeração Pasteurização Definição Procedimentos, temperaturas de tratamento e fatores limitantes

2.3.4.1. Tipos de pasteurizadores Embalagem Controle de qualidade Esterilização. Definição
2.3.4.2. Métodos: convencional, UHT, outros sistemas Embalagem Controle de qualidade Defeitos de fabricação
2.3.4.3. Tipos de leite pasteurizado e esterilizado Seleção do leite Smoothies e leites aromatizados Processo de mistura Leites fortificados Processo de enriquecimento
2.3.4.4. Leite evaporado Leite condensado

2.3.5. Sistemas de preservação e embalagem
2.3.6. Controle de qualidade do leite em pó
2.3.7. Embalagem de leite e sistemas de controle de qualidade

2.4. Leite e produtos lácteos Ovos e derivados de ovos I

2.4.1. Produtos lácteos Nata e manteiga
2.4.2. Processo de elaboração Métodos de fabricação contínua Embalagem e preservação Defeitos de fabricação e alteraçõe
2.4.3. Leites fermentados Iogurte Tratamentos de preparação do leite Processos e sistemas de produção

2.4.3.1. Tipos de iogurte Problemas na elaboração Controle de qualidade
2.4.3.2. Produtos orgânicos e outros leites acidófilos

2.4.4. Tecnologia de fabricação de queijos: processamento preparatório do leite

2.4.4.1. Obtenção da coalhada: sinérese. Prensado Salgado
2.4.4.2. Atividade de água no queijo Controle e conservação da salmoura
2.4.4.3. Maturação do queijo: agentes envolvidos Fatores que determinam a maturação Efeitos da contaminação da biota
2.4.4.4. Problemas toxicológicos do queijo

2.4.5. Aditivos e tratamentos antifúngicos
2.4.6. Sorvetes Características Tipos de sorvetes Processo de elaboração
2.4.7. Ovos e derivados de ovos

2.4.7.1. Ovo fresco: processamento de ovo fresco como matéria-prima para a produção de derivados de ovos
2.4.7.2. Derivados de ovos: líquidos, congelados e desidratados

2.5. Produtos vegetais I

2.5.1. Fisiologia e tecnologia pós-colheita Introdução
2.5.2. Produção de frutas e vegetais, a necessidade de preservação pós-colheita
2.5.3. Respiração: metabolismo respiratório e sua influência na preservação e deterioração pós-colheita de vegetais
2.5.4. Etileno: síntese e metabolismo     Envolvimento do etileno na regulação do amadurecimento de frutas
2.5.5. Amadurecimento dos frutos: O processo de maturação, generalidades e seu control

2.5.5.1. Amadurecimento climatérico e não climatérico
2.5.5.2. Mudanças na composição: mudanças fisiológicas e bioquímicas durante o amadurecimento e a preservação de frutas e vegetais

2.6. Produtos vegetais II

2.6.1. Princípio da preservação de frutas e vegetais por meio do controle de gases ambientais Modo de ação e suas aplicações na preservação de frutas e vegetais
2.6.2. Armazenamento refrigerado Controle de temperatura na preservação de frutas e vegetais

2.6.2.1. Métodos e aplicativos tecnológicos
2.6.2.2. Danos causados pelo frio e seu controle

2.6.3. Transpiração: controle da perda de água na conservação de frutas e vegetais

2.6.3.1. Princípios físicos Sistemas de controle

2.6.4. Patologia pós-colheita: principais deteriorações e podridões durante a conservação de frutas e vegetais Sistemas e métodos de controle
2.6.5. Produtos de corte fresco

2.6.5.1. Fisiologia de produtos vegetais: tecnologias de manuseio e preservação e conservação

2.7. Produtos vegetais III

2.7.1. Produção de vegetais enlatados: Visão geral de uma linha típica de enlatamento de vegetais

2.7.1.1. Exemplos dos principais tipos de vegetais e legumes enlatados
2.7.1.2. Novos produtos de origem vegetal: sopas frias
2.7.1.3. Descrição geral de uma linha típica de embalagem de frutas

2.7.2. Processamento de suco e néctar: extração e processamento de suco

2.7.2.1. Sistemas de processamento, armazenamento e embalagem assépticas
2.7.2.2. Exemplos de linhas de produção dos principais tipos de sucos
2.7.2.3. Produção e preservação de produtos semiacabados: produtos à base de creme

2.7.3. Produção de doces, geléias e compotas: processo de produção e embalagem

2.7.3.1. Exemplos de linhas de processamento características
2.7.3.2. Aditivos usados na fabricação de geléias e marmeladas

2.8. Bebidas alcoólicas e óleos

2.8.1. Bebidas alcoólicas: Vinho Processo de elaboração

2.8.1.1. Cerveja: processo de fabricação Tipos
2.8.1.2. Destilados e licores: Processos e tipos de fabricação

2.8.2. Óleos e gorduras: Introdução

2.8.2.1. Azeite de oliva: Sistema de extração de azeite de oliva
2.8.2.2. Óleos de sementes oleaginosas Extração

2.8.3. Gorduras de origem animal: Refino de gorduras e óleos

2.9. Carne e produtos derivados

2.9.1. Indústria de carnes: Produção e consumo
2.9.2. Classificação e propriedades funcionais das proteínas musculares: Proteínas miofibrilares, sarcoplasmáticas e estromais

2.9.2.1. Conversão de músculo em carne: síndrome do estresse suíno

2.9.3. Maturação da carne. Fatores que afetam a qualidade da carne para consumo direto e industrialização
2.9.4. Química de endurecimento: ingredientes, aditivos e auxiliares de endurecimento

2.9.4.1. Processos de endurecimento industrial: processos de endurecimento seco e úmido
2.9.4.2. Alternativas ao nitrito

2.9.5. Produtos cárneos crus e crus marinados: noções básicas e problemas de preservação Características das matérias-primas

2.9.5.1. Tipos de produtos Operações de fabricação
2.9.5.2. Alterações e defeitos

2.9.6. Embutidos e presuntos cozidos: princípios básicos da preparação de emulsões de carne Características e seleções das matérias-primas

2.9.6.1. Operações de manufatura tecnológica Sistemas industriais
2.9.6.2. Alterações e defeitos

2.10. Peixes e frutos do mar

2.10.1. Peixes e frutos do mar. Características de interesse tecnológico
2.10.2. Principais equipamentos industriais de pesca e mariscagem

2.10.2.1. Operações unitárias em tecnologia de pescados
2.10.2.2. Conservação de peixes a frio

2.10.3. Salga, decapagem, secagem e defumação: aspectos tecnológicos da fabricação

2.10.3.1. Características do produto final. Performance

2.10.4. Comercialização

Módulo 3. Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

3.1. Segurança de alimentos e defesa do consumidor

3.1.1. Definição e conceitos básicos
3.1.2. Evolução da qualidade e segurança os alimentos
3.1.3. Situação nos países em desenvolvimento e desenvolvidos
3.1.4. Órgãos e autoridades chave para a segurança de alimentos: estruturas e funções
3.1.5. Fraude de alimentos e boatos de alimentos: papel da mídia

3.2. Instalações, locais e equipamentos

3.2.1. Seleção do local: projeto e construção e materiais
3.2.2. Plano de manutenção de locais, instalações e equipamentos
3.2.3. Regulamentos aplicáveis

3.3. Plano de limpeza e desinfecção (L + D)

3.3.1. Componentes das sujidades
3.3.2. Detergentes e desinfetantes: composição e funções
3.3.3. Etapas de limpeza e desinfecção
3.3.4. Programa de limpeza e desinfecção
3.3.5. Regulamentação atual

3.4. Controle de pragas

3.4.1. Desratização e desinsetização (Plano D + D)
3.4.2. Pragas associadas à cadeia de alimentos
3.4.3. Medidas preventivas para o controle de pragas

3.4.3.1. Armadilhas para mamíferos e insetos terrestres
3.4.3.2. Armadilhas para insetos voadores

3.5. Plano de Rastreabilidade e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

3.5.1. Estrutura de um plano de rastreabilidade
3.5.2. Regulamentos atuais associados à rastreabilidade
3.5.3. BPF associado ao processamento de alimentos

3.5.3.1. Manipuladores de alimentos
3.5.3.2. Requisitos que devem ser atendidos
3.5.3.3. Planos de treinamento de higiene

3.6. Elementos na gestão da segurança dos alimentos

3.6.1. A água como elemento essencial na cadeia de alimentos
3.6.2. Agentes biológicos e químicos associados à água
3.6.3. Elementos quantificáveis na qualidade, segurança e uso da água
3.6.4. Aprovação do fornecedor

3.6.4.1. Plano de controle do fornecedor
3.6.4.2. Regulamentação atual associada

3.6.5. Rotulagem de alimentos

3.6.5.1. Informações ao consumidor e rotulagem de alergênicos
3.6.5.2. Rotulagem de Organismos Geneticamente Modificados

3.7. Crises de alimentos e políticas associadas

3.7.1. Gatilhos de uma crise de alimentos
3.7.2. Divulgação, gestão e resposta à crise de segurança dos alimentos
3.7.3. Sistemas de comunicação de alerta
3.7.4. Políticas e estratégias para melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos

3.8. Desenho do plano APPCC

3.8.1. Passos a serem tomados para a implementação: Princípios básicos  e programa de pré-requisitos
3.8.2. Compromisso da direção
3.8.3. Configuração do equipamento APPCC
3.8.4. Descrição do produto e identificação do uso pretendido
3.8.5. Diagrama de fluxo

3.9. Desenvolvimento do plano APPCC

3.9.1. Caracterização dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
3.9.2. Os sete princípios básicos do plano APPCC

3.9.2.1. Identificação e análise de perigos
3.9.2.2. Estabelecimento de medidas de controle contra perigos identificados
3.9.2.3. Determinação de pontos críticos de controle (PCC)
3.9.2.4. Caracterização de pontos críticos de controle
3.9.2.5. Estabelecimento de limites críticos
3.9.2.6. Determinação de ações corretivas
3.9.2.7. Verificação do sistema APPCC

3.10. ISO 22000

3.10.1. Princípios da ISO 22000
3.10.2. Objetivo e área de aplicação
3.10.3. Situação do mercado e posição em relação a outras normas aplicáveis na cadeia de alimentos
3.10.4. Requisitos para sua aplicação
3.10.5. Política de gestão da segurança de alimentos

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